Сахар
В рыбоконсервном производстве сахар применяют преимущественно в виде сахарного песка и используют при изготовлении заливок при выработке различных консервов и пресервов.
Калорийность сахара около 400 ккал на 100 г.
Качество сахарного песка, поступающего на консервное производство, оценивают обычно органолептически, судя по цвету, нкусу, запаху, размерам и внешнему виду кристаллов. Сахарный песок должен быть сухим на ощупь и сыпучим (не липким), белого цвета, с однородными по величине кристаллами, грани кристаллов должны быть резко выраженными, а поверхность — блестящей. Он должен полностью растворяться в воде с образованием прозрачного и бесцветного раствора. Наличие в сахаре комков слипшихся кристаллов, посторонних механических примесей, постороннего запаха и привкуса не допускается.
Основными химическими показателями качества сахарного песка являются содержание сахарозы, влаги и редуцирующих веществ.
В сахарном песке должно содержаться не менее 99,75% сахарозы (в пересчете на сухое вещество) и не более 0,15% зоды,
0, 05% редуцирующих веществ и 0,03% золы. При увеличении количества редуцирующих веществ повышается гигроскопичность песка. На консервные заводы сахарный песок поступает в тканевых мешках. Хранят его в сухих складах при относительной влажности воздуха не выше 70% во избежание увлажнения. В складах с цементным или асфальтовым полом мешки с сахаром обычно укладывают на деревянные стеллажи, покрытые подстилками (чистыми рогожами, мешковиной или другой чистой тканью); в складах с деревянными полами подстилки кладут непосредственно на пол. Края подстилки завертывают на мешки нижнего ряда для предохранения их от загрязнения.
