«САРДИНЫ В МАСЛЕ»
«Сардины в масле» — деликатесные консервы, пользующиеся большим спросом. Приготовляют их из сельдевых рыб — атлантической и тихоокеанской сардйны н сардинопса, балтийской и
Каспийской кильки, салаки (балтийская сельдь) и мелкой беломорской сельди. Аналогичные консервы готовят также из бара - були (султанка) и мелкой скумбрии.
В зависимости от вида используемой рыбы консервы имеют следующие наименования: «Сардины атлантические в масле» (из атлантической сардины и сардинопса); «Сардины в масле» (из тихоокеанской сардины или иваси); «Северные сардины в масле» (из мелкой беломорской сельди); «Балтийские сардины» (из салаки и балтийской кильки); «Каспийские сардины» (из каспийской кильки); «Черноморские сардины» (из барабули).
|
Рис. 70. Кривые охлаждения сардины льдо-солевой смесью: 1 — верхний слой рыбы толщиной 20 см 2 — слой рыбы на глубине 60 см от по Верхности. |
Консервы хорошего качества вырабатывают из рыбы, содержание жира в мясе которой не менее 4—5%.
Основным сырьем являются в настоящее время атлантические сардины, включая сардинеллу ауриту и сардинопса.
Консервы высшего качества получают из совершенно свежей, а также из охлажденной рыбы, хранившейся непродолжительное время (10—■ 20 ч) при температуре минус
1 - г - минус 5° С.
Выловленную рыбу охлаждают во льду, льдо-водянои смеси или в холодной морской воде.
При охлаждении рыбы льдом применяют мелкий чешуйчатый или снежный лед; рыбу аккуратно укладывают в небольшие ящики или ванны, тщательно пересыпая льдом в соотношении 1 : 0,9ч-
0, 8; толщина слоя рыбы и льда должна быть не более 30—40 см во избежание сдавливания и механического повреждения рыбы.
Более совершенным и менее трудоемким является быстрое охлаждение рыбы в жидкой среде — в чанах с льдо-водяной смесью или в специальных охладителях при помощи циркулирующей холодной морской воды температурой минус 1 н - минус 2° С. Охлажденную таким образом рыбу укладывают в ящики, слегка пересыпая мелким льдом или без льда, и хранят до переработки на консервы в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 5° С.
При значительном удалении районов лова от береговых обрабатывающих предприятий, как это бывает при лове атлантической сардины, добытую рыбу немедленно замораживают на судах. Консервы из мороженой атлантической сардины по качеству несколько уступают консервам из свежей или охлажденной сардины, а затраты на их изготовление больше, поэтому готовить
консервы из атлантической сардины целесообразнее на плавучих заводах в районе промысла.
|
Рис. 71. Кривые охлаждения холодным воздухом сардины: 1 — в брикетах толщиной 6 см 2 — в брикетах толщиной 10 см. |
|
Рис. 72. Изменение температуры воздуха и брикетов сардины (в центре) при замораживании в морозильных камерах: 1 — брикеты массой 15—16 кг 2 — то же массой 8—9 кг 3 — температура воздуха, поступающего в морозильную камеру; 4 — температура воздуха, выходящего из морозильной камеры. |
Продолжительность охлаждения и замораживания атлантической сардины в разных условиях на судах при промыслов районах Экваториальной Атлантики показана на рис. 70, 71, 72 (данные Рублевой и др.).
Установлено, что для получения мороженой сардины хорошего качества необходимо соблюдать следующие условия.
1. В процессе лова и при подъеме сардины на борт судна не допускать сильного сдавливания рыбы, нарушения чешуйчатого покрова и нанесения других механических повреждений.
2. Поднятую на борт судна ры
Бу быстро замораживать, применяя, если требуется, предварительное охлаждение до температуры 1 5° С
(во льду, льдо-водяной смеси или холодной морской воде). Быстрым замораживанием можно предотвратить образование крупных кристаллов льда в тканях рыбы и денатурацию мышечных белков.
3. Практически рекомендуется замораживать сардину брикетами толщиной 5—10 см в морозильных аппаратах интенсивного
действия в циркулирующем воздухе температурой минус 30-Т-минус 35° С; замораживание заканчивать, когда температура в центре брикета будет минус 18 ч-мину с 20° С.
4. Обязательно глазировать замороженные брикеты сардины или упаковывать их под вакуумом во влаго - и воздухонепроницаемые полимерные пленки, после чего укладывать в картонные короба и плотно закрывать.
5. Хранить упакованную мороженую сардину до переработки на консервы при постоянной температуре не выше минус 25° С (лучше при минус 30ч-минус 35° С) не более 50—60 суток.
