«Салака в томатном соусе» без предварительной термической обработки рыбы
Разделанные тушки или куски рыбы промывают в воде, подсаливают в солевом растворе до содержания соли 1,5—2,0% и укладывают в прямоугольные или овальные банки рядами так, чтобы головная часть каждой рыбы прилегала к хвостовой части соседней рыбы. Куски рыбы укладывают в цилиндрические банки поперечными срезами к донышку или рядами плашмя.
Уложенную в банки рыбу заливают концентрированным томатным соусом, содержащим 45—48% сухих веществ и температурой не ниже 80° С; иногда в банки наливают соус перед укладкой рыбы.
Наполненные рыбой и соусом банки укупоривают на вакуум закаточной машине.
Применение томатного соуса с высоким содержанием сухих веществ необходимо потому, что в банки закладывают сырую рыбу без предварительной тепловой обработки (обжарки или проварки со сливом бульона). В процессе стерилизации рыба проваривается, из нее выделяются вода и частично жир, которые разбавляют залитый в банку густой томатный соус.
Соотношение массы рыбы и соуса при укладке в банку (в %) должно быть 80:20, а в готовых консервах 70 ч-80 : 20-т-30.
Томатный соус готовят по следующей рецептуре:
Количество,
Компоненты кг на I Туб
TOC o "1-5" h z Томатная паста 30%-ная.................................. 32
Масло растительное......................................... 10
Сахар-песок..................................................... 9
Лук жареный измельченный............................. 6
Уксусная эссенция 80%-ная 1,5
Перец горький, кориандр, гвоздика. . По 0,04
Лавровый лист............................................. . 0,01
Соль........................................................... 1,2
Вода....................................... '......................... 14— 16
