ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

«Сайра копченая в масле»

Разделывают и солят рыбу так же, как при приготовлении консервов из бланшированной сайры.

Разделанную рыбу коптят на сетках в механизированных тоннельных или роторных коптильных печах.

Роторные печи перед загрузкой рыбы прогревают до темпе­ратуры 180° С; горение дров в топке регулируют прикрыванием или открыванием дверцы поддувала и шибера вытяжной трубы.

По окончании прогрева печи горячие угли в топке засыпа­ют опилками, закрывают поддувало, включают вытяжную вен­тиляцию и начинают загружать рыбу в печь. Во время копче­ния опилки не должны гореть. Загружать сетки с рыбой в печь следует быстро во избежание значительного падения темпера­туры в печи.

Через 3—5 мин после начала копчения закрывают полно­стью или частично шибер вытяжной трубы для того, чтобы пре­дотвратить излишнее сгорание угля в топке. Коптят рыбу при начальной температуре в печи 170—180° С в течение 12—15 мин.

Копчение считается законченным, когда поверхность рыбы приобретает светло-золотистый цвет и мясо легко отделяется от

Позвоночника. Выгрузив копченую рыбу из ;печи, в нее немед­ленно загружают следующую партию рыбы. При этом темпера­тура в печи должна быть не ниже 140—150° С; продолжитель­ность копчения рыбы при такой температуре составляет 20— 30 мин.

Копченую рыбу укладывают в банки рядами в количестве 80% от нетто консервов, после чего в банки заливают горячее масло (оливковое, арахисовое или подсолнечное рафинирован­ное) температурой 70—80° С (20% от нетто консервов). Напол­ненные банки укупоривают (после 8—10-минутной выдержки для равномерного распределения масла в банке) на вакуум-за - каточной машине при вакууме не менее 350—400 мм рт. ст.

Стерилизуют консервы с противодавлением по следующим формулам:

№ банки Формула

20—30—20

17, 19, 29 и 31 .....................

120°

20—25—20

120°

Расход рыбы-сырца при изготовлении консервов «Сайра коп­ченая в масле» показан в табл. 38.

На консервы перерабатывают преимущественно следующие виды тунцов (рис. 82) : длинноперый — Сегшо а1о1ипда; желто­перый— ЫеоШиппиэ аШасоге 1оше; обыкновенный — ТИшии^ Шиппив; полосатый — Ка1зи0¥0пиз ре1апш; большеглазый — РагаШиппиБ оЬеэиэ 1оше; атлантический пятнистый (малый) — ЕиШиппиэ а^егаГиБ Rafinesgul; австралийский — КавЫпоеПа 1оп§^о1 зегуеп1л и макрелевый.

Тунцы —■ исключительно ценное сырье для приготовления консервов. Консервированное мясо тунцов по внешнему виду и консистенции напоминает куриное филе. Консервы из тунцов высоко ценятся на мировом рынке.

В табл. 39, 40 и 41 приведены некоторые данные о массовом и химическом составе тунцов (данные АтлантНИРО и ТИНРО).

Тело, тунцов имеет торпедообразную форму и покрыто чешу­ей сплошь или только в области грудного пояса. Под кожей расположена мощная кровеносно-сосудистая система, связан­ная с сосудистым сплетением, находящимся в боковых мышцах. Боковые мышцы темно-красные, ввиду чего их называют тем-

НЫМ, ИЛИ красным, МЯСОМ в отличие ОТ светлых СПИННЫХ И брюшных мышц, которые принято называть белым, или свет­лым, мясом. У тунцов некоторых видов темное мясо имеется и около позвоночника.

В теле тунца содержится много крови (5—7% от массы жи­вой рыбы). Чтобы получить консервы лучшего качества, тунцов обескровливают, так как наличие крови ухудшает цвет (окрас­ку) и вкус мяса, а также отрицательно влияет на сохранность рыбы.

Кровь при разделке полнее удаляется из живой рыбы, чем из уснувшей, поэтому рекомендуется обескровливать тунцов не-

Медленно после их вылова надрезанием горла у калтычка. При этом перерезают кровеносные артерии (сосуды), идущие от сердца к жабрам, а неповрежденное сердце еще несколько се­кунд работает и выталкивает остатки крови из кровеносных сосудов.

После обескровливания рыбу потрошат; у крупных экземп­ляров перед потрошением отрезают плавники.

Потрошат рыбу на столах. Тунца кладут на спину и острым ножом разрезают брюхо вдоль от основания грудных плавников ■почти до анального отверстия и далее вокруг него; затем дела­ют поперечный разрез позади жаберных крышек и отделяют голову от туловища вместе с внутренностями так, чтобы не на­рушить целостность пищевода и кишок и не загрязнить рыбу их содержимым.

Иногда удаляют только внутренности и жабры, а голову ос­тавляют. Брюшную полость выпотрошенной рыбы тщательно зачищают, удаляя остатки крови, пленку и почки; затем туши тщательно промывают внутри и снаружи сильной струей воды.

После стекания лишней влаги рыбу немедленно направля­ют на охлаждение или замораживание.

В исключительных случаях мелких и средних тунцов после обескровливания и удаления жабр охлаждают и заморажива­ют целиком (с внутренностями). Мелкую рыбу (массой менее 10 кг) рекомендуется только обескровливать путем надрезания или удаления жабр.

Известно, что температура тела живого тунца более высо­кая по сравнению с температурой тела рыб других видов. Тем­пература тела большинства рыб на 1—2° С выше температуры окружающей их среды (воды), а у тунца — на 10° С, в связи с этим мясо тунца портится быстрее, чем мясо других рыб. По­этому очень важно выловленную рыбу без задержки обескров­ливать, разделывать и после мойки тщательно пересыпать льдом или охлаждать в холодной морской воде температурой минус 1 -4- минус 2° С. В последнем случае промысловые суда оборудуют специальными охлаждающими установками.

За рубежом для добычи тунцов в отдаленных районах Ти­хого или Атлантического океанов используют специальные тун - целовные суда — клипперы водоизмещением до 800—900 г, гру­зоподъемностью (по мороженому тунцу) до 600—700 г с про­должительностью рейсов 40—50 дней.

Суда оборудованы специальными стальными рефрижератор­ными баками (танками) для охлаждения, замораживания и хранения мороженой рыбы, холодильной аммиачной установкой и системой насосов, обеспечивающих циркуляцию охлажденной морской воды или охлажденного рассола.

Выловленных тунцов после обескровливания и мойки на палубе судна (крупных тунцов потрошат) помещают в. баки для предварительного охлаждения, где их охлаждают до темпера­туры 0 ч- минус 1° С в холодной морской воде температурой минус 2° С. После охлаждения рыбы морскую воду откачивают из баков и заменяют холодным солевым раствором температу­рой не выше минус 18° С; в циркулирующем рассоле рыбу за­мораживают до температуры минус 12° С, после чего солевой раствор из баков удаляют.

Дальнейшее понижение температуры в теле рыбы до минус 18 ч - минус 20° С и последующее хранение ее осуществляют в тех же баках сухим (воздушным) способом. Заготовляемого таким образом мороженого тунца можно хранить до переработ­ки на консервы не более 30—40 суток.

Чтобы получить мороженого тунца хорошего качества для переработки на консервы, необходимо быстро замораживать его в скороморозильных аппаратах (камерах) в циркулирую­щем, охлажденном до минус 35 ч - минус 40° С воздухе. Замо­роженную рыбу, особенно потрошеную, следует тщательно гла­зировать и хранить при постоянной температуре не выше минус 25° С. В - этих условиях хранить мороженого тунца до переработ­ки на консервы можно в течение 3 месяцев.

Дефростация тунцов — ответственная операция, от правиль­ного проведения которой во многом зависит качество оттаяв­шего мяса рыбы, а следовательно, и консервов.

Мясо лучшего качества получают при размораживании тун­цов в специальных дефростерах или ваннах с проточной водой температурой 10—15° С при соотношении рыбы и воды 1 : 3. Де - фростацию считают законченной при достижении температуры в теле рыбы 0 ч - минус 2° С. Продолжительность разморажива­ния зависит от состояния и размеров ры'бы и составляет обычно для тунцов массой до 5 кг 2—3 ч массой 8—10 кг 3—5 ч, а для более крупных 8—10 ч и более.

При дефростации не рекомендуется полностью оттаивать внутренности непотрошеных тунцов во избежание загрязнения мяса содержимым желудка и кишечника. Слегка подморожен­ные внутренности легче удаляются и более стойки к механиче­ским повреждениям. Брюшную полость тунцов тщательно за­чищают и промывают струей воды под высоким давлением.

Ниже приведены принятые за рубежом способы приготовле­ния консервов из свежих или дефростированных тунцов.

Туши тунца на большинстве консервных заводов разделыва­ют вручную, но на некоторых заводах применяют специальные машины. При разделке сначала удаляют 'голову и плавники, за­тем снимают кожу и разрезают тушу на несколько частей, при­чем отделяют темное мясо и удаляют позвоночную кость. Белое и темное мясо обрабатывают отдельно. Белое мясо направляют на производство натуральных консервов и консервов из блан­шированного или подкопченного мяса в масле, темное мясо —• только на консервы из бланшированного мяса в масле. Лучше­го качества консервы получают из белого мяса.

Для приготовления натуральных консервов пласты (филе) мяса разрезают поперек на куски с учетом высоты банок. Куски тщательно промывают в проточной воде и солят в посолочных ваннах или шнековых посольных аппаратах до содержания со­ли 1,4—1,8%. Подсоленные куски мяса плотно укладывают в банки вручную или набивочными машинами. В банки с рыбой добавляют специально приготовленную слегка подсоленную за­ливку, в которую иногда вводят немного уксусной кислоты (0,3—0,4%).

На некоторых заводах куски мяса укладывают б банки без предварительного подсаливания и без добавления заливки. При этом куски рыбы набивают в банки (емкость 200—250 мл) очень плотно, чтобы между ними не оставалось пустот и закладывают сухую соль, черный перец и лавровый лист.

Наполненные банки эксгаустируют в течение 20—25 мин при температуре 90—98° С, после чего немедленно закатывают и направляют на стерилизацию.

При приготовлении консервов из бланшированного мяса в масле куски мяса промывают в холодной проточной воде, укла­дывают в сетчатые противни, которые устанавливают на метал­лические каретки и загружают в ванну с кипящей подсоленной водой (содержание соли 6—8%), в которой рыбу варят 18—■ 20 мин.

Куски вареного мяса перекладывают в чистые металличе­ские противни для стекания воды и охлаждения, после чего рас­фасовывают в банки.

На некоторых заводах куски мяса, уложенные на металличе­ские сетки, бланшируют острым паром в паровых ящиках при температуре 95—98° С 30—60 мин в зависимости от размеров кусков. Применяют также бланшировку рыбы, уложенной в бан­ки, с удалением образующегося бульона.

Иногда перед бланшировкой туши тунцов разрезают на не­сколько больших кусков, которые окончательно разделывают и порционируют уже после варки и охлаждения. Бланшируют крупные куски тунцовых туш соленой кипящей водой или ост­рым паром температурой 95—100° С в течение 1—2 ч, а иногда и дольше в зависимости от величины кусков. Снятие кожи и разделка (порционирование) охлажденных кусков рыбы при этом облегчается, но охлаждение их продолжается довольно долго (5—10 ч), причем требуются специальные остывочные помещения или канальные охладители с циркулирующим ох­лажденным воздухом.

При варке и охлаждении масса тунцового мяса уменьшает­ся на 28—30% в основном в результате потери влаги, но имеют место также потери жира и питательных экстрактивных ве­ществ.

Для уменьшения потерь жира и экстрактивных веществ, об­легчения разделки рыбы (снятие кожи, отделение темного и белого мяса, порционирование) и обеспечения поточности про­изводства консервов на многих крупных консервных заводах туши тунцов варят целиком.

Выпотрошенных и тщательно промытых тунцов в количест­ве 15—18 кг (крупные туши рыб могут быть разрублены на отдельные куски) помещают в проволочные корзины, на дно которых кладут перфорированный картон, предохраняющий ры­бу от прилипания к металлической сетке.

Корзины с рыбой устанавливают на тележки по 16—20 кор­зин на каждую; тележки помещают в проходные или тупиковые тоннельные варильники, сделанные из толстого листового же­леза, вместимостью от 10 до 20 тележек; варят рыбу острым паром в герметично закрытых аппаратах при температуре от 100 до 104° С. На некоторых заводах в качестве варильников используют горизонтальные автоклавы. Продолжительность варки 1,5—4,0 ч в зависимости от размеров туш или кусков рыбы.

Чтобы не допустить переваривания или недоваривания мяса, в автоклав загружают куски одинаковых размеров и массы. Переваренное тунцовое мясо бывает суховатым и крошится при дальнейшей разделке и лорционировании. Недоваренные туши тунцов трудно разделывать. Кроме того, при стерилизации кон­сервов из недоваренного мяса выделяется влага, что ухудшает качество тунцовых консервов в масле вследствие образования в них бульона (отстоя).

На многих консервных предприятиях, в частности на пред­приятиях Франции и Италии, тунцовое мясо варят в открытых котлах в соленой воде (от 3% и выше), объясняя это тем, что качество (цвет и консистенция) тунцового мяса, вареного в под­соленной воде, лучше качества мяса, вареного острым паром в закрытых автоклавах или специальных варильниках.

Разделывают и очищают вареную и охлажденную рыбу на столах трехъярусного ленточного конвейера. По средней ленте вареная рыба подается к рабочим местам на разделку и очист­ку; по верхней — готовое очищенное мясо поступает на порцио - нирование и укладку в банки; по нижней ленте, движущейся в направлении, противоположном направлению двух верхних лент, отходы и кусочки мяса, не пригодного для приготовления консервов, направляют на транспортеры, передающие их в дру­гое помещение на выработку кормовой муки и жира.

Мясо порционируют на куски вручную или при помощи ме­ханизированного гильотинного ножа.

Укладывают рыбу в банки на трехъярусном ленточном кон­вейере, верхняя лента которого подает нарезанное на куски мя­со рыбы, а средняя — пустые банки к рабочим местам (укла­дочным столам, расположенным вдоль конвейера). Нижняя лен­та передает наполненные банки к маслонаполнителю, из кото­рого масло температурой 80—85° С поступает в банки. После заливки масла банки закатывают.

При варке тунцового мяса паром соль добавляют в каждую банку специальными дозаторами из расчета содержания соли 1,6—2,0% в готовых консервах.

На некоторых заводах применяют механизированную уклад­ку кусков рыбы в банки, но качество тунцовых консервов при машинной укладке несколько хуже, чем три ручной.

При изготовлении консервов из подкопченного мяса рыбы в масле куски, разрезанные на порции, укладывают на сетки в один ряд, сетки устанавливают на этажерки и помещают в коп­тильную камеру. Коптят рыбу при температуре 70—90° С в те­чение 60—90 мин до тех пор, пока поверхность кусков не станет светло-золотистой. После копчения куски рыбы охлаждают до температуры 35—40° С.

Подкопченные куски рыбы вручную укладывают в банки и заливают предварительно подогретым до 70—80° С рафиниро­ванным подсолнечным или арахисовым (холодного прессова­ния) маслом в количестве 12—15% к массе уложенной в банки рыбы.

Для заливки деликатесных тунцовых консервов, приготов­ляемых из белого мяса, применяют оливковое масло хорошего качества. При этом заливают масло в банки в несколько прие­мов, чтобы оно лучше и полностью заполнило все свободное пространство.

Банки, наполненные рыбой и маслом, закатывают и направ­ляют на стерилизацию.

Особенно ценны деликатесные консервы «Тунцовое филе в оливковом масле», выпускаемые в овальных и прямоугольных банках емкостью до 200 мл. Их изготовляют только из мяса брюшной части рыбы. Бланшированное мясо нарезают на про­долговатые кусочки правильной формы, которые плотно укла­дывают в банки. Банки с рыбой зксгаустируют и после слива­ния образовавшегося бульона заливают оливковым маслом. В некоторых случаях для заливки используют также высокока­чественное арахисовое масло холодного прессования.

В нашей стране на береговых консервных заводах применя­ют в настоящее время следующий способ приготовления консер­вов из тунцового мяса в масле.

Мороженого тунца дефростируют в ваннах, оборудованных ложным сетчатым дном, в чистой проточной воде температурой 15—20° С при соотношении рыбы и воды 1 : 3, размораживание заканчивают, когда температура в теле рыбы повышается до

0 ч- минус 1° С.

Дефростированного тунца разделывают на столах на спинку и тешу, при этом голову отделяют вместе с грудными плавника­ми. Опинки и теши зачищают от остатков крови и внутренностей и затем тщательно моют в проточной воде.

Бланшируют (варят) мясо тунца в автоклавах острым паром при открытых спускном и продувном вентилях и температуре

100° С. Продолжительность варки туш или кусков тунца 2—3 ч, а иногда и более в зависимости от их величины.

В случаях варки мяса тунца в непрерывно действующем бланширователе типа ИСС-6 туши разрезают вдоль позвоноч­ника на две части; крупные экземпляры тунца разрезают допол­нительно на поперечные куски.

Вареное мясо охлаждают на стеллажах или тележках цир­кулирующим холодным воздухом до температуры 30—35° С; при охлаждении мясо тунцов несколько подсушивается и уплот­няется. Вареную и затем охлажденную рыбу очищают от кожи и костей, после чего отделяют темное мясо от светлого.

Очищенное светлое мясо спинки и темное мясо разрезают поперек волокон на куски в соответствии с размерами банок вручную или на порционирующих машинах. Светлое мясо теши разрезают на полосы и порционируют поперек волокон на ку­сочки в форме треугольников. Темное мясо и крошки светлого мяса используют для изготовления консервов в масле, в томате или паштетов.

Для расфасовки тунцовых консервов применяют консерв­ные банки с лакированной внутренней поверхностью. Перед ук­ладкой рыбы на дно каждой банки помещают соль в количестве 1,5—2,0% от массы рыбы, половину лаврового листа (прошпа - ренного) и по одной горошине душистого и горького перца.

Куски мяса спинки и темное мясо укладывают в банки № 3 ПЛОТНО 'В один ряд поперечным срезом к донышку; кусочки те­ши — в банку № 2 в два ряда радиально так, чтобы углы кусоч­ков сходились в центре банки.

Банки с сырой рыбой прогревают (эксгаустируют) в блан­ширователе ИСС-6 20—25 мин при температуре 110—120° С.

Для заливки тунцовых консервов используют оливковое ма­сло. Горячее масло температурой 75—80°С заливают в банки, наполненные рыбой, в два приема для более полного и равно­мерного заполнения их маслом. Банки с продуктом немедленно накрывают крышками, закатывают, а затем стерилизуют.

На рис. 83 показана принципиальная технологическая схема механизированной линии для производства тунцовых консервов.