ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

РАЗДЕЛКА РЫБЫ

Под разделкой рыбы понимают операции, связанные с удале­нием отдельных частей и органов рыбы, неполноценных в пище­вом отношении или непригодных в пищу (головы, плавники, внут­ренности).

Число операций в процессе разделки в основном зависит от размеров рыбы. У крупной и средней рыбы, как правило, удаляют голову, грудные, брюшные, спинной, анальный и хвостовой плав­ники и внутренности. У рыбы длиной более 72 см удаляют также хребтовую кость.

У мелкой рыбы (салаки, кильки и др.) при изготовлении кон­сервов отделяют обычно только голову и хвостовой плавник, а иногда и внутренности. При изготовлении пресервов из мелкой рыбы пряного посола (кильки, хамсы) ее вообще не разделывают.

Разделывают рыбу обычно сразу после мойки, и только при изготовлении консервов «Шпроты в масле» рыбу разделывают после копчения.

Разнообразие размеров и форм рыб весьма затрудняет созда­ние и применение устойчивых и высокопроизводительных рыбо­разделочных машин. Основная трудность обусловливается необ­ходимостью предварительной сортировки рыбы по размерам и ориентировки ее в определенном положении перед подачей в раз­делочный механизм. Даже если условно считать, что вся рыба, поступающая на разделку, совершенно одинакового размера, ос­новные операции ее разделки будут сосредоточены минимум в трех плоскостях (рис. 19). Основной плоскостью первой группы, в которой сосредоточено большинство операций при разделке рыбы для производства консервов, является плоскость I симметрии те-

Ла рыбы, проходящая через хребтовую кость и непарные плавни­ки. В этой плоскости вскрывают брюшную полость, удаляют внут­ренности и зачищают брюшную полость. Плоскости обработки второй группы перпендикулярны основной плоскости. В этих плоскостях отсекают голову, отрезают хвостовой плавник, а за­тем порционируют рыбу в соответствии с размером консервных банок. Плоскости обработки третьей группы пересекают плоскос­ти двух первых групп, в этих плоскостях срезают парные и не­парные плавники.

Если при прямом поперечном срезе головы и хвостового плав­ника полотно ножа разделочной машины перекрывает все тело рыбы, то при вскрытии брюшной полости и срезке непарных плав­ников оно должно только в определенных местах соприкасаться с телом рыбы, а для этого требуется не только строгая ориенти­ровка тела рыбы, но и не менее строгая ориентировка по отно­шению к телу рыбы режущего инструмента, который по оконча­нии операции (например, вскрытие брюшной полости) должен вернуться в исходное положение.

В случаях разделки рыб разных размеров будет соответствен­но изменяться расстояние между плоскостями обработки рыбы второй и третьей группы, т. е. ориентировка рабочего инструмен­та будет еще более сложной.

На работу рыборазделочных машин значительно влияет кон­систенция (упругость) тела рыбы.

В зависимости от состояния рыбы (свежая, недавно выловлен­ная, хранившаяся во льду, дефростированная) упругость ее тка­ней может изменяться в довольно широких пределах, соответст­венно чему для разделки рыб в различных состояниях требуются разные скорости и усилия резания, а также разная заточка рабочего инструмента.

Ввиду трудности создания мно­гооперационных рыборазделочных машин в рыбоконсервном производ­стве до сих пор широко распростра­нены однооперационные машины, которые выполняют какую-либо од­ну операцию, например отсекание головы или срезание плавиков. Эти машины более просты по конструк­ции и надежны в работе, кроме того, они применимы для обработки рыб любой формы и размеров, лишь бы размеры машины и рабочего инстру­мента позволяли осуществить такую обработку.

К однооперационным разделочным машинам с ручной подачей рыбы относятся головоотсекающие машины двух типов (с диско­вым и цилиндрическим вращающимися ножами) и плавнико­резки.

Головоотсекающие машины с дисковыми ножами получили более широкое распространение, чем машины с цилиндрическими ножами, так как рыба в них при подаче фиксируется в определен­ном положении и, кроме того, работа на них безопаснее.

Устройство одной из таких машин показано на рис. 20. Маши­на состоит из станины с вмонтированным в нее пускателем кор­пуса и ножей, соединенных валом с электродвигателем. Ножи и привод ограждены кожухом, состоящим из двух раздвижных колодок.

Под каждым из ножей установлены стечные рукава, служа­щие для сбора отходов и направления их в общий желоб. К рука­вам подведены гибкие шланги, по которым подастся вода для смывания отходов.

Рыбу вручную поштучно подают в машину перпендикулярно к плоскости ножа. Отрезанная голова падает в стечной желоб.

Производительность дисковых головоотсекающих машин

6— 8 г в смену, мощность двигателя 1,5—2,0 кет. Основным не­достатком этих машин является прямой срез головы, при котором велико количество отходов.

На рис. 21 показаны возможные линии отрезания головы ры­бы. Фасонный срез считают наиболее экономичным, так как участ­ки мяса А и Б остаются при тушке. Однако в этом случае при тушке остаются грудные плавники с их костными основаниями, а у некоторых рыб (например, тресковых) также брюшные плав­ники и кости плечевого пояса. При дальнейшей обработке тушки эти плавники и кости приходится удалять вручную, а участки мяса А и Б отходят в обрезки при последующей* порциоиировании тушек.

Эти кусочки мяса могут быть использованы для выра­ботки котлет. Головы рыб цен­ных пород — лососевых и осет­ровых используют для пище­вых целей. В этом случае пря­мой срез едва ли менее эконо­мичен, чем фасонный, особенно если учесть снижение затрат ручного труда на дочистку ры­бы после разделки.

Иногда головы рыбы отсе­кают наклонным срезом так, что мясистый приголовной участок остается при тушке.

Фасонным срезом головы отделяют на головоотсекающих ма­шинах с вертикальным цилиндрическим вращающимся ножом. При работе на этих машинах рыбу вручную поштучно подают под цилиндрический нож, находящийся в верхнем исходном положе­нии. Линию среза головы рыбы фиксируют по прорези опорной плиты. Нажимая ногой на педаль, опускают нож, который отреза­ет голову по дугообразной линии. Голова падает на лоток и по не­му— в ящик для голов, а тушку передают на последующую обра­ботку. Недостаток машины состоит в отсутствии фиксатора поло­жения рыбы, в результате чего линия наиболее экономного среза головы иногда не выдерживается.

Производительность машины 3,5—4 т в смену, мощность элек­тродвигателя 0,6 кет.

В последние годы на некоторых зарубежных предприятиях применяются безопасные в работе головоотсекающие машины с конвейерной подачей рыбы. Схема устройства подобной машины показана на рис. 22.

В этой машине на карусельном вращающемся столе располо­жены лоточки с упорами для спинок рыб. Снаружи карусели рас­полагается плита, на которую опираются хвостовые части укла­дываемых рыб. В центре станины расположена круглая пластина, на ней закреплен циркульный нож, срезающий головы рыб. В ма­шине имеется вращающийся стержень с конической головкой,

Передвигающий рыбу в положение, из которого возможна подача ее хвоста к захвату на вращающемся разгрузочном барабане. Конус головки обеспечивает передвижение рыбы любой толщины.

Для обрезания плавников у рыбы используют преимущест­венно машины с дисковыми вращающимися ножами.

Плавникорезки отличаются от головоотсекающих машин с дисковыми ножами заточкой ножей и формой кожуха на враща­ющемся дисковом ноже. Часто дисковый нож плавникорезок за­

Крепляют муфтой непосредственно на валу электродвигателя (рис. 23).

В некоторых случаях в кожухе с противоположных сторон дискового ножа делают две прорези, что дает возможность рабо­тать на машине одновременно двум работницам. Иногда диско­вые ножи закрепляют на обоих концах вала, соединенного кли­ноременной передачей с электродвигателем, что также дает воз­можность работать на машине одновременно двум работницам.

Плавникорезки применяют также для полной разделки кам­баловых рыб, форма тел которых сплюснутая в спинно-брюш­ном направлении. Стол плавникорезок в этом случае должен быть установлен на уровне прорези кожуха дискового ножа. От­деляют голову у камбалы косым срезом от приголовка до пле­чевой кости. При этом вместе с головой одновременно удаляют внутренности, что ускоряет процесс разделки рыбы; выход мя­са не уменьшается, так как отделяемая часть брюшных стенок компенсируется более качественным мясом приголовка.

Производительность одного ножа плавникорезки составляет 10—12 рыб в минуту.

Из многооперационных рыборазделочных машин применяют главным образом автоматические и полуавтоматические маши­ны для разделки тихоокеанских лососей, сардины и других сельдевых рыб.

Механизация разделки лососевых и сельдевых рыб облег­чается тем, что в большинстве случаев облавливаемые косяки этих рыб состоят из особей близких возрастных групп и, сле­довательно, почти одинаковых размеров.

На рис. 24 показана схема головоотсекающего узла, а на рис. 25 — разделочного узла машины для разделки лососевых рыб на тушку.

Головоотсекающий узел представляет собой чугунную раму, один конец которой крепится к станине, а другой покоится на двух стойках. Поперек стола расположены транспортирующее устройство и пять двухлопастных пальцев, один из которых мо­жет проходить через плоскость головоотсекающего ножа. Под приводным валом укреплен кронштейн, направляющий движе­ние рыбы в процессе ее обезглавливания.

Обезглавленная рыба поступает в первый барабан разделоч­ного узла, где последовательно расположенные три фрезы уда­ляют плавники, а дисковый нож вскрывает брюшко. Затем тушка рыбы поступает на второй барабан, где имеется при­способление для извлечения ястыков и внутренностей, фреза для вскрытия почечной пленки и четыре щетки для удаления почек, зачистки внутренней полости и наружной поверхности рыбы. Ко всем фрезам и ножам автомата непрерывно подается вода для смывания и очистки всех режущих частей от слизи, крови и отходов. Производительность машины 75—80 рыб в мин, обслуживают машину три человека.

На рис. 26 показана оригинальная машина конструкции КаспНИРХ для разделки кильки на тушку без внутренностей.

Кильку укладывают в ячейки кассетного транспортера, которым она подается под дисковый нож для отрезания головы, затем подводится к вакуум-иасадке для отсоса внутренностей через срез головы и далее к шприцевому устройству для промывки водой внутренней полости, после чего попадает иод дисковый нож, прижатый к неподвижному плоскому ножу, где отрезается хвостовой плавник.

Производительность машины 180 рыб в минуту, обслужива­ют ее два человека.

Описанная машина с успехом применяется для разделки кильки при изготовлении консервов «Сардины каспийские в масле» и консервов из кильки в томатном соусе.

Карповых, окуневых и осетровых рыб ввиду разнообразия их размеров разделывают вручную. У осетровых рыб, поступаю - іцих на консервный завод, как правило, потрошеными, сначала отделяют голову и плавники, затем удаляют молоки (при потро­шении рыбы молоки обычно оставляют). Тушки разрезают пополам вдоль по хребту, а очень крупные экземпляры дополни­тельно разрезают поперек на две части.

Разрезанные тушки ошпаривают горячей водой (температу­рой 95—98° С) в течение 2—3 мин, после чего с них ножами вручную счищают жучки, специальными крючками вынимают

Визигу, затем удаляют хребтовые хрящи и разрезают (раскраи­вают) мясо рыбы па пласты.

При изготовлении консервов в томатном соусе рыбу раскраи­вают так, чтобы при порционировании пластов получались стандартные куски с наименьшим количеством отходов. При вы­работке натуральных консервов и консервов в масле рыбу раскраивают на пласты так, чтобы не нарушить кожный покров.

Хрящи зачищают от сгустков крови, норционируют и вместе со срезками мяса направляют на приготовление консервов «Хря­щи осетровых в томатном соусе» или «Хрящи осетровых нату­ральные».

Крупных карповых, окуневых, щуковых, сомовых и других рыб разделывают на специальных разделочных столах. Работни­ца принимает рыбу, поступающую по конвейеру с чешуесъем - нс-го барабана, и зачищает скребком остатки чешуи; вторая ра­ботница разделывает рыбу — отрубает голову и плавники, вскрывает брюшко и извлекает внутренности, зачищает сгустки крови в брюшной полости.

При разделке крупного судака голову отрубают «под галстук» с таким расчетом, чтобы при удалении грудных плав­ников калтычок остался при тушке. С крупного сома при раз­делке на консервы предварительно снимают кожу.

В последнее время для переработки на консервы стали поступать тунцы массой 25—100 кг.

Высота поперечного сечения тела этих рыб достигает 250— 500 мм, что исключает возможность разделки их при помощи обычных дисковых ножей.

Для разделки и резки таких рыб Калининградским техни­ческим институтом рыбной промышленности разработана одно­операционная установка с качающимся секторным ножом.

Установка представляет собой жесткую сварную раму, на которой укреплен электродвигатель. Через ременную передачу и кривошипно-шатунный механизм движение передается на дер­жатель качающегося ножа.

Подача рыбы под качающийся нож осуществляется при по­мощи противовесов, которые действуют на рычажное устройство и приводят в движение специальную площадку с укрепленной на ней рыбой.

Конструкция установки позволяет изменять частоту колеба­ний ножа.

При резании крупной рыбы этим ножом почти полностью отсутствует трение между ним и телом рыбы благодаря тому, что сектор ножа изготовлен полым и трение при резке рыбы происходит только по узкой рабочей кромке.

Толщина рабочей кромки 3—4 мм, что вполне обеспечивает ее прочность. При резании этим ножом тунцовых рыб практиче­ски отсутствуют отходы сырья.

Разделанную рыбу обязательно тщательно моют и затем направляют на дальнейшую обработку. Салаку, кильку и мел­кую беломорскую сельдь, используемых для производства кон­сервов «Шпроты в масле», разделывают не в сыром виде, а по­сле копчения, причем разделка состоит из двух операций — уда­ления головы и удаления хвостового плавника. При ручной разделке у копчушки отрезают ножницами голову (без оттяжки кожицы) по прямой линии, касательной к жаберной щели, в на­правлении от брюшка к спине; хвостовые плавники подрезают на расстоянии 2—5 мм от конца чешуйчатого покрова.

Пордионированием называется разрезание разделанных ту­шек крупной и средней рыбы на куски, соответствующие разме­рам консервных банок. Тушки мелких рыб не порционируют и укладывают в банки целиком.

Порционируют тушки рыб на многодисковых машинах. Пор - ционирующие машины, как правило, однооперационные, устрой­ство их несложное. В большинстве конструкций порционирую - щих машин на сварной станине из углового железа в верхней части укреплены два подшипника, в которые помещен вал с дис­ковыми ножами, закрепленными на нем на равном расстоянии один от другого, расстояние между ножами можно менять пу­тем смены втулок. Под дисковыми ножами смонтирован загру­зочный механизм, подающий тушки рыбы.

Загрузочные механизмы бывают трех видов: для карповых, окуневых рыб — в виде подающих звезд, смонтированных на общем валу и вращающихся между ножами; для лососевых рыб — в виде ковшового элеватора с прорезями для ножей; для камбаловых рыб — в виде горизонтального транспортера с про­резями.

При подаче в порционирующие машины рыбу вручную укла­дывают поперек загрузочного устройства (звезд, элеватора или транспортера). Загрузочное устройство подает рыбу под диско­вые ножи, разрезающие ее на равные куски, которые по вели­чине соответствуют высоте консервных банок. Нарезанные куски рыбы обязательно промывают водой.

Производительность порционирующих машин 30—50 рыб в минуту, мощность двигателя 2—4 кет в зависимости от сложно­сти загрузочного устройства.

Порционирующие машины, установленные в механизирован­ных высокопроизводительных линиях производства натураль­ных консервов из лососевых рыб, имеют производительность 75—100 рыб в минуту.