ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Пряновкусовые препараты

Неоднородность состава, вкуса и ароматических свойств при­родных пряностей приводит к тому, что даже при точном соблю­дении их дозировок в соусах и заливках последние часто заметно различаются по своим свойствам (вкусу и аромату). Для обеспе­чения постоянства вкуса и аромата соусов и заливок в ряде слу­чаев вместо сухих натуральных пряностей применяют пряновку­совые препараты (эссенции), которые получают экстракцией из­мельченных пряностей спиртом.

Спиртовые вытяжки смешивают с наполнителем (соль, сахар) н высушивают или сгущают и расфасовывают в герметичную тару. Для каждого препарата устанавливают его массовый (ве­совой) эквивалент по отношению к исходным пряностям.