ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ПРОИЗВОДСТВО НЕСТЕРИЛИЗУЕМЫХ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ (ПРЕСЕРВОВ]

Рыбоконсервные предприятия вырабатывают в широком ас­сортименте пресервы в герметичной таре (рис. 94).

Для приготовления пресервов используют свежую или сла­босоленую рыбу в основном сельдевых и анчоусовых пород. Со­леный полуфабрикат, направляемый на изготовление пресервов, должен содержать не более 10% соли.

Расфасовывают пресервы в консервные жестяные или стек­лянные банки. В зависимости от размеров, вида рыбы и тина вырабатываемых пресервов рыбу укладывают в банки целиком или разделанной на тушки, филе и филе-кусочки.

При укладке в банки свежей рыбы к ней добавляют соль, различные пряности и сахар или только соль и сахар. Образую­щийся в банке в результате просаливания рыбы тузлук служит заливкой. При укладке в банки предварительно посоленной рыбы к ней добавляют пряности, сахар и различные заливки и соусы. В пресервы из слабосоленой сельди добавляют также фруктово­овощные гарниры.

В отличие от стерилизуемых консервов рыбные пресервы, расфасованные в герметичные банки, не подвергаются тепловой обработке, поэтому они являются нестерильными и сравнитель­но малостойкими продуктами, особенно при хранении в усло­виях комнатной температуры.

Чтобы повысить стойкость пресервов, при укладке рыбы в банки обычно добавляют в небольшом количестве антисептик — бензойнокислый натрий.

После приготовления пресервы некоторое время выдержива­ют для созревания, продолжительность которого зависит от ви­да рыбы, ее жирности, состояния перед укладкой в банки (све­жая или соленая), содержания соли и сахара в пресервах, со­става применяемых заливок и соусов, а также от температуры хранения пресервов.

Обычно для созревания - пресервы выдерживают в холодных складах (при температуре от минус 2 до 2° С. Пресервы созрева­ют в результате сложных биохимических и физико-химических процессов, обусловленных действием присущих рыбе ферментов и находящихся в пресервах микроорганизмов.

В основе процесса созревания лежит протеолиз, т. е. расщеп­ление белков рыбы на более простые соединения типа пептонов, полипептидов, пептидов и аминокислот. Постепенное накопление продуктов расщепления белков в сочетании с добавлением к ры­бе различных вкусовых веществ (пряности, уксусная кислота, сахар, горчица и др.) придает пресервам приятный специфиче­ский аромат и вкус. В результате частичного расщепления бел­ковых веществ мясо рыбы приобретает нежну^ю и сочную консис­тенцию.

Антисептик (бензойнокислый натрий), добавляемый в пре­сервы, задерживает развитие в них гнилостной микрофлоры, а наличие сахара способствует развитию полезных солеустойчи­вых молочнокислых бактерий.

Органические кислоты, образующиеся в результате жизне­деятельности молочнокислых бактерий, входят в комплекс ве­ществ, обусловливающих приятный вкус и аромат созревших пресервов.

Признаки зрелости продукта — нежная консистенция мяса рыбы, особый вкус и запах проявляются постепенно и по мере хранения пресервов усиливаются. Однако со временем расщеп­ление белковых веществ становится настолько глубоким, что пресервы теряют свои достоинства или, как принято говорить, перезревают. При этом консистенция рыбы становится дряблой и мажущей, появляется резкий, острый запах, вкусовые и товар­ные качества снижаются настолько, что продукт становится не­пригодным к употреблению в пищу.

Объективным показателем степени созревания рыбных пре­сервов может служить содержание в них небелкового и аминно - го азота, а показателем степени доброкачественности — содер­жание азота летучих оснований, зависящее от развития протео - литической микрофлоры.

Основываясь на том, что созревание пресервов характери­зуется накоплением в них продуктов распада белка и главным образом аминокислот, обладающих буферными свойствами, на­учный сотрудник НИКИМРП Л. С. Левиева предложила прос­той объективный метод оценки степени созревания пресервов по величине буферной емкости водной вытяжки из мяса рыбы. Пос­леднюю условно называют буферностью пресервов и выражают в градусах.

Зависимость между величиной буферности и степенью созре­вания некоторых пресервов показана в табл. 58

Признаков созревания нет Начало созревания. . . Созревание хорошее. . Имеются признаки пере-

Зревания. . . Продукт перезрел

До 100 До 100 До 130

100—130 100—120 130—160

130—180 120—160 160—200

200—220

220

Работами А. П. Черногорцева (Астрыбвтуз) установлено, что пресервы из каспийской кильки пряного посола созревают тогда, когда примерно 30—32% белковых веществ рыбы подверглось расщеплению с образованием различных форм небелковых азоти­стых соединений. По его же данным, содержание аминного азота в кильке в момент нормальной зрелости составляет 14—10, а ко времени начала перезревания — 30—33% от общего азота.

Скорость созревания рыбных пресервов находится в обратной зависимости от содержания в них соли. Влияние концентрации соли на накопление в пресервах экстрактивного азота и азота летучих оснований показано па рис. 95 и 96.

На практике нередко созревание и качественное состояние пресервов в банках одной и той же партии оказывается различ­ным в основном из-за неодинаковой солености продукта в банках. Часто разница в солености на 1—2% оказывает значительное влияние на степень и скорость созревания пресервов, поэтому очень важно при изготовлении пресервов стремиться к тому, что­бы колебания солености рыбы в банках одной партии были ми­нимальными.

Созревшие пресервы не рекомендуется длительное время хранить даже при температуре, близкой к 0° С, так как продол­жающееся расщепление белков быстро приводит к излишнему размягчению и даже полному распаду мяса рыбы, пересыщению заливки растворенными азотистыми веществами и выпадению их в виде белых хлопьев, появлению кисловатого вкуса и неприят­ного запаха перезревшего продукта. Учитывая это, промышлен­ные предприятия обычно отгружают рыбные пресервы в места потребления в вагонах-ледниках и поездах с механическим охлаж­дением не вполне созревшими, и продукты дозревают в пути и при хранении на охлаждаемых складах торговых баз.

Установлено, что при температуре минус 7ч - минус 8° С про­цесс созревания пресервов резко тормозится. В таких условиях пресервы могут храниться 6—12 месяцев без заметного измене­
ния качества, поэтому созревшие рыоные пресервы рекомендует­ся хранить при температуре минус 7ч - минус 8° С.

В случаях нарушений технологического режима приготовле­ния пресервов (уменьшение дозировки соли и антисептика, использование несвежего сырья и т. п.), а также саиитарного режима производства возможны бомбаж и порча продукта до появления признаков созревания.

Возникновение в пресервах на поверхности рыбы или тузлука белых хлопьев считается признаком полного созревания продук­ции, такую продукцию хранить нельзя.

Рис. 96. Влияние концентрации соли на накопление азота летучих оснований в пресервах:

I --- пресервы из летней кильки (хра­нились 230 дней при температуре 0—2° С); 2 — пресервы из осенней

Кильки (хранились 78 дней).

Образование белых хлопьев в пресервах — результат перена­сыщения тузлука или заливки растворенными азотистыми веще­ствами.

Работами И. Я - Клейменова и Л. Н. Егоровой (ВНИРО) установлено, что белые хлопья состоят главным образом из сво­бодных аминокислот, причем основную массу их представляет ти­розин, который является относительно малорастворимой ами­нокислотой и поэтому выпадает из раствора в виде крис­таллов.

Результаты химических анализов белых хлопьев, собранных с поверхности рыбы, приведены в табл. 59.

Внешний вид кристаллов аминокислот, обнаруженных в бе­лых хлопьях при исследовании их под микроскопом, показан на рис. 97.

293

10**

1 Проба белых хлопьев перед анализом промыта в дистиллированной воде-

2 Проба промыта в дистиллированной воде и затем подсушена в эксика-

Торе.

В промышленности контроль за созреванием и качественным состоянием рыбных пресервов во время хранения осуществляет-

Рис. 97. Вид кристаллов, обнаруженных в белых хлопьях пресервов при рассмотрении под микроскопом.

Ся обычно путем периодического органолептического исследова­ния отобранных проб, а также путем их химических и бактерио­логических исследований.