ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ В РЫБОКОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Одним из важнейших условий, обеспечивающих нормальное ведение технологического процесса производства рыбных консер­вов и получение продукции высокого качества в соответствии с требованиями государственных стандартов, является хорошо организованный производственный контроль. Контроль рыбокон­сервного производства осуществляют органолептическими, физи­ческими, химическими, физико-химическими и микробиологиче­скими методами.

Органолептический метод основан на восприятиях органов чувств и служит для оценки состояния и качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции.

Химическими методами определяют состав продукта, т. е, содержание в нем влаги, питательных веществ (жира, белка, уг­леводов), витаминов, вкусовых и консервирующих веществ (по­варенная соль, уксусная кислота, антисептики), а также наличие посторонних примесей, ухудшающих качество продукта (соли тя­желых металлов).

Физическими и физико-химическими методами контролируют условия технологических процессов—-температуру, влажность, скорость движения воздуха и дыма в сушильных и коптильных камерах, давление и температуру пара в автоклавах, температу­ру масла в обжарочных печах, концентрацию заливок и т. п. Этими методами пользуются также при определении некоторых свойств продуктов и материалов — массы рыбы и вспомогатель­ных материалов, плотности томатной пасты, прозрачности и цве­та масла и содержания в нем отстоя, пористости жести, герме­тичности консервных банок, размеров упаковочной тары (банки и ящики), соотношения рыбы и соуса в консервах, плотности студня (желе) и т. д.

Технохимический контроль рыбоконсервного производства — важнейшее средство, с помощью которого обеспечиваются надле­жащие технологические режимы, соблюдение рецептур и требо­ваний, установленных стандартами и техническими условиями на готовую консервную продукцию.

Микробиологическими методами проверяют санитарно-гигие- ническое состояние помещения, производственного оборудования и инвентаря, степень обсеменения (загрязнения) микробами сырья, полуфабрикатов и материалов, а также стерильность го­товых консервов.

Бактериологический контроль осуществляется на рыбокон­сервных предприятиях согласно специальной инструкции по са - питарно-техническому контролю производства.

Контроль рыбоконсервного производства выполняется по сле­дующим основным направлениям:

1) контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой про­дукции и вспомогательных материалов с помощью лабораторных, химических или бактериологических анализов (химико-бактерио - логический контроль);

2) контроль технологического процесса, расхода сырья и ма­териалов (технический контроль).

Основная задача химико-бактериологического контроля — проверка качества сырья, вспомогательных материалов, полу­фабрикатов и готовой продукции для предупреждения выпуска некачественной и нестандартной продукции.

Технический контроль обеспечивает строгое соблюдение уста­новленных режимов и условий выполнения всех производствен­ных операций (в соответствии с технологическими инструкция­ми), а также учет расхода сырья, вспомогательных материалов, выхода готовой продукции и производственных потерь. Техниче­ский контроль осуществляется непосредственно в цехах с по­мощью контрольно-измерительных приборов, установленных на машинах, аппаратах и коммуникационных линиях. К средствам технического контроля относятся не только контрольно-измери­тельные приборы (термометры, манометры, вакуумметры и т. д.). но и приборы автоматического или полуавтоматического регули­рования процессов, так как эти приборы одновременно с регули­рованием процессов осуществляют их автоматический контроль.

Методы химического, бактериологического и технического контроля производства имеют несомненные преимущества перед методами органолептического контроля качества полуфабрика­тов и готовой продукции.

Однако органолептические методы оценки качества сырья и готовой продукции до сих пор не могут быть исключены из прак­тики производственного контроля, так как не на всех этапах про­изводственного процесса можно применить объективные способы исследования. Кроме того, не во всех случаях объективные мето­ды контроля удовлетворяют требованиям производства в отно­шении быстроты получения результатов (например, при оценке качества принимаемой рыбы-сырца, оценке качества обжарки, бланшировки или копчения рыбы и т. п.).