ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Деликатесные пресервы из слабосоленой жирной сельди в фруктово-овощных и винном соусах с различными заливками и в масле

Ассортимент рыбных продуктов в нашей стране в последние годы значительно пополнился деликатесными пресервами новых видов, приготовляемыми из слабосоленой жирной сельди обыч­ного посола с заливкой разнообразными фруктово-овощными, винными и другими соусами или маслом.

Рыбоконсервные предприятия вырабатывают деликатесные рыбные пресервы в мелких (нетто от 50 до 200 г) банках раз­личной конфигурации (прямоугольные, овальные, эллиптиче­ские, цилиндрические), лакированных, красочно литографиро­ванных или оклеенных нарядными этикетками.

Сырьем для приготовления этих пресервов является слабо­соленая жирная сельдь специального сладкого посола («особая сельдь»), а также обычного посола.

Пресервы из слабосоленой сельди сладкого посола. Вылов­ленную жирную сельдь промывают водой, тщательно перемеши­вают со смесью соли, сахара и селитры и укладывают в чистые заливные бочки емкостью до 100 л. На верхний слой рыбы до­полнительно насыпают 2—3 кг сахарносолевой смеси, бочки уку­поривают и направляют на хранение в охлаждаемые помещения при температуре минус 2^-2°С.

Процесс просаливания и созревания сельди в бочках продол­жается 40—60 суток. Созревшую сельдь хранят до переработки на пресервы при температуре минус 5 ч - минус 8° С.

При посоле сельди расходуют на 100 кг свежей рыбы, 10 кг соли, 6 кг сахара и 0,5 кг селитры.

Содержание соли в слабосоленой сельди, поступающей на приготовление пресервов, должно быть 6—9% и сахара 4—5%-

Добавление при посоле сельди селитры обусловливает розо­ватый, приятный цвет мяса рыбы в готовом полуфабрикате.

Поступившую на консервный завод слабосоленую сельдь раз­делывают на филе с удалением хребтовых и реберных костей и кожи, филе разрезают поперек на кусочки, которые аккуратно укладывают в чистые лакированные банки.

Банки с уложенной рыбой заливают соусом или маслом и закатывают. В банки закладывают 70—80% рыбы и 30—20% за­ливки— соуса или масла.

Приготовленные таким образом пресервы направляют в ох­лаждаемый склад для созревания при температуре минус 2-^2° С. Созревшие пресервы хранят до реализации при температуре не выше минус 5° С и не ниже минус 8° С.

Для приготовления соусов вначале готовят пряную вытяжку кипячением пряностей в закрытом котле в течение 20—30 мин; отвар настаивают не более 18 ч и затем фильтруют. В готовую вытяжку добавляют сахар, яблочный соус, томатную пасту, ви­но, лимонную кислоту и другие компоненты по рецептуре.

Расход рыбы и материалов для изготовления 1000 банок пре­сервов (нетто 185 г) показан в табл. 67.

Таблица 67

Расход (в кг) на приготовление пресервов в соусе

Компоненты

Яблочном

Томатном

Винном

Розовом

В масле

Слабосоленая сельдь специального посола

290,0

290,0

290,0

290,0

290,0

Сахар.......................................................

25,0

20,0

25,0

25,0

5,0

Яблочный соус.........................................

12,5

Томатная паста 30%-ная........................

10,0

Вино белое сухое.....................................

12,5

Лимонная кислота..................................

0,4

0,4

0,4

Уксусная кислота 80%-ная.....................

0,5

Масло оливковое.....................................

32,0

Пряная вытяжка......................................

Пряности для приготовления пряной вытяж­ки

Перец

12,1

19,5

12,1

24,6

Горькии....................................................

0,25

0,25

0,25

0,2

Душистым................................................

0,4

0,4

0,4

0,46

Имбирь.....................................................

0,1

0,15

0,1

0,1

Кориандр..................................................

0,08

0,08

0,08

0,08

Мускатный орех............................

0,15

0,15

0,15

0,15

Мускатный цвет.......................................

0,1

0,1

0,1

0,1

Корица......................................................

0,15

0,1

0,15

0,15

Гвоздика...................................................

0,1

0,15

0,1

0,1

Кардамон.................................................

0,06

0,06

0,06

0,06

Сандаловое дерево..................................

1,4

Бензойнокислый натрий..........................

0,2

0,2

0,2

При изготовлении пресервов в винном и розовом соусах в бан­ки поверх филе-кусочков рыбы укладывают по одному ломтику лимона. На 1000 банок пресервов расходуют 67 лимонов.

Пресервы из слабосоленой сельди обычного посола. Для при­готовления этих пресервов используют слаОосоленую жирную сельдь, содержащую не более 10% соли в мясе.

Сельдь после стекания тузлука разделывают на тушку с уда­лением головы, киля, брюшка, плавников, внутренностей.

После тщательной зачистки пленки тушки хорошо промыва­ют в тузлуке (плотностью 1,05 г! см3) до полного удаления че­шуи и оставшихся в брюшной полости загрязнений. Затем тушки разделывают на филе со снятием кожи и удалением хребтовой и реберных костей.

Филе подравнивают с боков л разрезают поперек на кусочки ровным срезом или на равные пластинки прямым нлп наклон­ным срезом.

Кусочки или пластинки укладывают плотно в банки плашмя или поперечным срезом к донышку (80% от нетто пресервов), добавляют заливку; наполненные банки накрывают крышками и закатывают.

При изготовлении пресервов в яблочно-лимонном соусе на верхний ряд рыбы укладывают тонкие кусочки лимона.

Закатанные банки промывают, тщательно протирают и на­правляют в охлаждаемые камеры, где продукт созревает в те­чение 2—3 месяцев при температуре минус 2 — 2° С.

Расход рыбы и материалов на изготовление 1 туб пресервов приведен в табл. 68.

'Г л б.1 и ц а 68

И пряно-шш - 1юп заливке

подпись: и пряно-шш- 1юп заливкеР;і(/с';: (и лт) па приготовление просо р/юн

.Сырье и материалы

Рецепт Лі> 2

Рецепт Л1> 1

Деликатесные пресервы из слабосоленой жирной сельди в фруктово-овощных и винном соусах с различными заливками и в масле

740,0

28,0

740,0

28,0

740,0

28,3

23,6

7-10,0

26,2

Г 40,0 11,3

21.3

I

0,8

£6,7

16,0

0,9

39,3

11,2

0,9

44,8

34,0

0,4

38.6

1 / , л 23,6

0,094

0,620

0,160

0,320

0,160

0,315

0,080

0,160

0,160

0,455

0,107 0,700 0,180 0,360 0,180 !0,360 I 0,090 і 0,180 ;0,180 ! 0,520

0,095

0,620

0,160

0,320

0,160

0,320

0,080

0,160

0,160

0,455

0,088 0.580 0,150 0,300 0,150 0,300 0,075 0.150 0,150 0,455

0,056 0,37 0 0,095 0,190

0,095

0,190

0,050

10,095 | 0,095 ;0,455

Слабосоленая сольдь неоазделанная....

Сахар.......................................................................

Сок

Яблочный.........................................................

Абрикосовый.....................................................

Вино «Мадера»..........................................................

Пиво........................................................................

Лимонная кислота.....................................................

Лимоны...................................................................

Пряная вытяжка.......................................................

Пряности для приготовления пряной вытяжки перец

Черный........................................................

Душистый.....................................................

Имбирь............................................................

Мускатный орех................................................

Мускатный цвет.................................................

Кориандр..........................................................

Гвоздика...........................................................

Корица.............................................................

Кардамон..........................................................

Бензойнокислый натрий.......................................

Деликатесные пресервы из слабосоленой жирной сельди в фруктово-овощных и винном соусах с различными заливками и в масле

В готовых созревших деликатесных пресервах должно со­держаться рыбы 70—90%, заливки 30—10%, поваренной соли 6—8% и бензойнокислого натрия 1,5 г на 1 кг содержимого банки.

ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ В РЫБОКОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Продуктовые расчеты выполняют при изготовлении консервов новых видов, проектировании рыбоконсервных предприятий, их реконструкции, учете расхода сырья и вспомогательных мате­риалов. При составлении продуктовых расчетов определяют: 1) период загрузки завода сырьем; 2) …

ИНСТРУКТАЖ РАБОТНИКОВ РЫБОКОНСЕРВНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ САНИТАРИИ

Все работники рыбоконсервных заводов проходят курс обуче­ния и инструктаж по технике безопасности и производственной санитарии. Лица, поступающие на рыбоконсервные предприятия, проходят инструктаж независимо от занимаемой должности. Ра­ботники основных цехов, кроме …

МЕРОПРИЯТИЯ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ И ОХРАНЕ ТРУДА РАБОТНИКОВ РЫБОКОНСЕРВНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

Большинство рыбоконсервных заводов в нашей стране по­строены сравнительно недавно с учетом всех современных требо­ваний техники безопасности и охраны труда рабочих. В помеще­ниях много света, воздуха, они оборудованы вентиляционными устройствами. Оборудование …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.