ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНСЕРВОВ ИЗ РАКООБРАЗНЫХ Натуральные консервы из крабов
Консервы натуральные «Краб в собственном соку» приготовляют из крабов двух видов — камчатского (РагаПШоёез сагп{5сЬаИса) (рис. 85) и синего (РагаПШоскэ рЫириэ), вылавливаемых в Охотском, Японском и Беринговом морях и Тихом океане.
На консервы перерабатывают исключительно крабов-самцов свежих нелинялых размером не менее 120 мм, причем используют только мясо, содержащееся в конечностях (клешнях и ходильных ногах). При выгрузке улова из сетей на мотоботах отсортировывают нестандартных крабов — молодь и самок, которых выбрасывают обратно в море.
Для получения крабовых консервов хорошего качества на консервирование следует направлять крабов сразу после вылова; хранение пойманных крабов до переработки допускается только в исключительных случаях, причем не более 4—5 ч. Необходимо также по возможности сокращать продолжительность процесса обработки крабов и консервирования крабового мяса.
Перерабатывают крабов на специальных плавучих консервных заводах — краболовах. Производство крабовых консер-
|
Рис. 85. Камчатский краб: 1 — правая клешня; 2 -- левая клешня; 3 — ходильные ноги. 4 — панцирь. |
Бов— трудоемкий процесс и связано с большой затратой руч - ного труда. На новых крупных заводах, построенных в последние годы, созданы иолумеханизированные поточные линии приготовления крабовых консервов.
Схема переработки крабов на консервы приведена на рис. 86.
На крабоконсервных заводах для разделки крабов имеются специальные устройства, при помощи которых отделяют грудные панцири вместе с абдоменами и внутренностями от конечностей. Отделенные конечности. поступают в крабоварку ИКВМ непрерывного действия, в которой их варят в кипящей морской воде или 3—4%-ном солевом растворе в течение 8—18 мин (в зависимости от размеров крабов), после чего быстро охлаждают в проточной морской воде до температуры 25—35° С для предотвращения разваривания мяса.
Конечности варят для того, чтобы в них свертывались кровь и белковые вещества. В результате этого уплотняется и не-
|
Рис. 86. Технологическая схема производства консервов из крабов. |
Сколько обезвоживается мясо, а также облегчается его дальнейшее отделение от панциря.
|
Рис. 87. Схема разделки конечностей краба: а —- ноги: 1 — плечевой сустав; 2 — второй сустав; 3 — коленце; 4 — чет - вертый сустав; б — клешни: 1 — левая; 2 — правая. |
Варка конечностей — ответственная операция, так как переваренное мясо непригодно для приготовления консервов, а недостаточно проваренное мясо плохо отделяется от панциря, в результате чего снижается выход мяса. В консервах, приготовленных из недостаточно проваренного крабового мяса, после стерилизации образуется излишнее количество сока.
Отваренные и охлажденные крабовые конечности разделяют (рубят) по суставам на части (рис. 87). Из кусков конечностей резким встряхиванием извлекают мясо, которое собирают в корзины и тщательно моют в чистой проточной морской воде, после чего передают на сортировку и резку.
При мойке вареного мяса с него тщательно удаляют белые налеты, свернувшуюся кровь и другие загрязнения. Недостаточно проваренное и плохо промытое мясо при консервировании темнеет и приобретает сероватый, иногда с синеватым оттенком цвет.
|
Тонкое мясо (четвертый сус - клешня правая, клешня левая, лапша (приклешневые суставы и ломаное мясо). При сортировке из целых розочек хитиновые пластинки не удаляют, чтобы мясо не распадалось; осторожно вырезают темные пластинки в середине розочек и удаляют кусочки с синевой, оставшейся после мойки. Толстое мясо порционируют на куски длиной 6—8 и не менее 4 см. Коленце и тонкое мясо сортируют, разделяя на целые и битые куски. Раздробленное (битое и ломаное) мясо, называемое лапшой, разделяют на две категории: лапшу из ломаных розочек (волокна мяса должны быть белыми), идущую на приготовление консервов высшего сорта, и лапшу из других частей мяса, |
Промытое мясо сортируют по видам и качеству (целое, битое и ломаное). Мясо из разных частей конечностей имеет следующие названия: розочка (плечевой сустав ноги)', толстое мясо (второй сустав ноги, или толстый членик), коленце (третий сустав ноги тав ноги, или тонкий членик),
идущую на приготовление консервов первого сорта. Из лапши тщательно выбирают кусочки битого панциря и хитиновые пластинки.
Рассортированное и хорошо промытое мясо перед укладкой в банки выдерживают для стекания воды не менее 20 мин во избежание образования излишка жидкости (сока) в готовых консервах. Лапшу после мойки отжимают.
Вырабатывают крабовые консервы высшего (фенси) и первого (агрейд) сортов.
Консервы высшего сорта готовят из целых кусков толстого мяса, мяса коленца, тонкого мяса, мяса розочки и правой клешни с добавлением обрезков толстого и тонкого мяса, мяса битых коленца и клешни, а также отборной белой лапши; для выработки консервов первого сорта используют ломаное толстое мясо коленца и розочки, мясо приклешневых суставов, левую клешню, срезки мяса, остающиеся после расфасовки консервов высшего сорта, и лапшу.
Расфасовывают крабовые консервы в лакированные жестяные банки № 6 и 22. Перед укладкой мяса в банки вкладывают пергаментные пакеты.
Мясо из различных частей крабовых конечностей укладывают в банки в определенном соотношении (табл. 49)
|
Таблица 49
|
Куски крабового мяса укладывают в банки в определенном порядке, предусмотренном стандартом. При изготовлении консервов высшего сорта верх и низ банки аккуратно залицовыва - ют целыми кусками толстого мяса длиной 6—8 см, довесками толстого мяса длиной не менее 4 см, мясом коленца, правой клешни и целым тонким мясом. На кольцевую залицовку (по стенкам банки) идут тонкое мясо целых члеников, коленца и довесок толстого мяса длиной не менее 4 см располагают их красным покровом к стенкам банки. Середину банки заполняют розочками, обрезками толстого и тонкого. мяса, битыми коленцами, шейками и белой лапшой.
При изготовлении консервов высшего сорта из очень крупного краба верх и низ банки залицовывают кусками толстого мяса (длиной 6—8 см), разрезанными пополам по диагонали, а также тонким мясом и розочками. Допускается также залицовка верха и низа банки крупной клешней с условием обязательной кольцевой залпцовки (в остальных случаях при укладке в банки мяса крупного краба кольцевая залицовка не обязательна).
При расфасовке в мелкие ’банки (№ 22) верх и низ банки залицовывают целыми кусками толстого мяса не короче 5 см, коленцем и тонким мясом, а инолда также клешней и розочкой.
При изготовлении консервов первого сорта на дно и под крышку банки кладут целые или поврежденные куски толстого или тонкого мяса, мясо приклешневых суставов или коленца, а в середину банок укладывают битое толстое мясо, тонкое мясо, обрезки тонкого и толстого мяса, мяса целого и битого коленца, левой клешни, приклешневых суставов и лаіпшу.
Различные варианты укладки крабового мяса в банки показаны на рис. 88, 89, 90 и 91.
Уложенное в банки мясо аккуратно закрывают сверху концами пергаментного пакета.
Наполненные банки немедленно укупоривают на вакуум - закаточных машинах и стерилизуют с противодавлением в горизонтальных автоклавах, оборудованных программными регуляторами.
После стерилизации консервы быстро охлаждают и направляют на линию автоматического оборудования для мойки, сушки, лакирования и этикетировки банок и укладки их в ящики. Упакованные в ящики консервы помещают на временное хранение в трюмы судов.
Медленное охлаждение крабовых консервов после стерилизации приводит иногда к изменению цвета мяса и образованию в консервах полупрозрачных кристаллов струвита — плохорастворимой комплексной фосфорнокислой соли магния и аммония (М£МН4Р04-6Н20).
Струвит безвреден для организма человека, но при употреблении в пищу консервов, содержащих струвит, создается неприятное ощущение хруста на зубах.
Образование струвита обусловливается наличием в крабовом мясе фосфорнокислых и магниевых солей и отщеплением аммиака при воздействии тепла на белки во время стерилизации. Чтобы предотвратить образование кристаллов струвита,
необходимо перерабатывать на консервы только безупречно свежих крабов, не допускать задержки банок с уложенным мясом до стерилизации, быстро охлаждать консервы после стерилизации и хранить их по возможности при постоянной температуре, не допуская замораживания. Для предупреждения образования кристаллов струвита можно ополаскивать крабовое мясо перед укладкой в банки слабым раствором лимонной, виннокаменной или молочной кислоты (0,5—0,6%).
|
Рис. 89. Укладка крабового мяса для консервов высшего сорта (фенси) и залицовка банок нетто 130 г: |
|
А |
|
Рис. 88. Укладка крабового мяса для консервов высшего сорта (фенси) и залидовка банок нетто 250 е: I, п, III, IV, V, VI, VII - варианты залицовки верха и низа банки; VIII — эскиз боковой укладки; / — толстое Мясо длиной 8 см; 2 — толстое Мясо длинои б см; 3 — довесок Длиной 4 см; 4 — коленце; 5 — тонкое мясо; 6 — клешня. |
I и А' — варианты залицовки иерха и низа банки; XI — эскиз боковой укладки; / — толстое мясо длиной менее 8 см; 2 — довесок толстого мяса длиной 4 см; 3 — коленце;
4 — тонкое мясо; 5 — шейка;
О — клешня: 7 .— розочка; <> — лапша.
При стерилизации мяса крабов и других ракообразных (креветки, омары) из него выделяется обычно некоторое количество сероводорода. При недостаточной плотности (пористости) полуды и лакового покрытия на жести, из которой сделаны консервные банки, выделяющийся сероводород реагирует с железом и оловом. При этом образуется соответственно сульфид железа или сульфид олова. В результате образования сульфида железа на внутренней поверхности банок (особенно у продоль
ных и поперечных швов)1 иногда появляются пятна (темно-синего или черного цвета), которые могут переходить на пергамент, а в отдельных случаях и на крабовое мясо. Образование - сернистого олова обусловливает появление на стенках банок побежалости (узорчатости, мраморности) в виде расплывчатых темно - фиолетовых или бурых пятен. Побежалость обнаруживается
Обычно через 20—40 дней после изготовления консервов и прогрессирует по мере их хранения.
|
Рис. 90. Залицовка верха и низа банки для консервов из крупных крабов, вылавливаемых в Южно-Сахални - ском районе, Приморье, Беринговом море, в районе Южных Курильских островов и Камчатки: } — толстое мясо длиной б — 8 см 2 — толстое мясо дли ном г, см, разрезанное по диагонали; 3 — довесок из толстоги мяса длиной 4 см: 4 — коленце; 5 — тонкое мясо: 6' — к. че- П1НЧ |
Для предупреждения образования темных пятен на внутренней поверхности банок и на продукте крабовые банки изготовляют из белой жести наиболее высокого класса с плотным оловян-
|
Рис. 91. Укладка крабового мяса и залицовка верха и низа банки для консервов I сорта: |
I — лапша; 2 — толстое мясо битое; 3 — толстое битое мясо или тонкое; 4 — тонкое мясо,
5 — тонкое мясо битое; (> — коленце или шейка.
Ным покрытием, а также покрывают жесть изнутри банок специальным крабовым лаком — белковоустойчивой эмалью.
Белковоустойчивая крабовая эмаль представляет собой суспензию цинковой пасты в масляном консервном лаке КР-1, изготовленном на основе бутилфенолформальдегидной смолы (марки 101) и тунгового масла с добавлением сиккатива (раствора резината марганца).
Для получения белковоустойчивой крабовой эмали смешивают лак КР-1, цинковую іпасту, содержащую 40% окиси цинка, и сиккатив (раствор резината марганца № 194) в соотношении соответственно 100:66,3:15,2. Для получения смеси (крабовой
эмали) необходимой вязкости (40—50 сек при 25е С по вискозиметру ВЗ-4) ее разбавляют скипидаром.
Покрытие жести эмалью, содержащей окись цинка, основано на замене железа цинком, т. е. на создании условий, - при которых сероводород, реагируя с цинком, образует на стенках банки белый сульфид цинка вместо черного сульфида железа.
Возникновение темных пятен на лакированной внутренней поверхности банок (на швах и на гранях рельефа концов банок) объясняется нарушением лакового покрытия жести вследствие неудовлетворительной работы жестянобаночного оборудования или неправильным лакированием жести. Чтобы предупредить возникновение темных пятен, применяют лакировку продольного и закаточного швов внутри банки быстросохнущим (шовным) лаком, а также повторную лакировку всей внутренней поверхности банок при помощи специального распылителя (методом пульверизации).
Иногда при стерилизации изменяется цвет крабового мяса (оно синеет или темнеет) при безукоризненном состоянии внутреннего лакового покрытия банки. Это странное на первый взгляд явление, долгое время не находившее объяснения, обусловливается, как сейчас установлено, присутствием в составе крабового мяса значительного количества меди, которая реагирует с сероводородом во время стерилизации консервов, превращаясь в темно-окрашенную сернистую медь.
Крабовые консервы являются весьма питательным продуктом, богатым белковыми и физиологически важными минеральными веществами (в том числе йодом). Консервированное крабовое мясо имеет привлекательный внешний вид, плотную и в то же время нежную и сочную консистенцию н весьма приятный вкус, поэтому крабовые консервы заслуженно пользуются большим опросом на внутреннем и внешнем рынках.
|
Таблица 50
|
Количество отходов и потерь, получаемых при разделке крабов, и нормы расхода краба-сырца при - производстве консервов приведены в табл.50.
Большой хозяйственный интерес представляет использование для приготовления консервов мяса краба-стригуна (СЫо - поесе1ез орШо, рис. 92), запасы которого в Охотском, Беринговом и Японском морях значительны.
Для изготовления консервов «Краб (стригун) в собственном соку» используют здоровых (не больных и не линялых) с це-
|
|
Лымн (неповрежденными) конечностями крабов-самцов, имеющих ширину панциря в поперечнике не менее 110 мм.
Пойманных крабов возможно быстрее доставляют на борт плавучего консервного завода и не позднее чем через 4—6 ч после вылова перерабатывают. Отделенные от головогруди конечности краба варят в механизированных крабоварочных машинах в течение 3—6 мин, после чего охлаждают до 40—50° С и разделывают для извлечения мяса. Хорошо промытое целое и битое пригодное для консервирования мясо, не рассортировывая, укладывают в корзины, при этом получают однородную смесь-лапшу, которую отжимают для удаления излишней влаги на специальном прессе в течение 1 мин.
Отжатое мясо укладывают (по 240 г) в банки № 6 с пергаментным пакетом без залицовки с таким расчетом, чтобы в готовых консервах масса мяса (без бульона и пергамента) составляла 185—195 г.
Наполненные банки закатывают на вакуум-закаточной машине при вакууме 400—600 мм рт. ст. (в закатанных банках должен быть вакуум не менее 200 мм рт. ст.) и немедленно направляют на стерилизацию.
У_ 70_ у
Стерилизуют консервы в банке № 6 по формуле ——.
После стерилизации консервы быстро в течение 12—15 мин охлаждают до температуры 30—35° С, обрабатывают, упаковывают и хранят так же, как консервы из камчатского краба.
