ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ПРОИЗВОДСТВО КОНСЕРВОВ ИЗ РАКООБРАЗНЫХ, МОЛЛЮСКОВ И ДРУГИХ ВИДОВ НЕРЫБНОГО СЫРЬЯ

В последние годы получило большое развитие производство консервов из морских беспозвоночных, обладающих высокими вкусовыми и пищевыми свойствами — ракообразных (крабы, креветки), двустворчатых (гребешок, мидии, устрицы) и голо­воногих (кальмары) моллюсков, голотурии (трепанг), а также из морской водоросли ламинарии (морской капусты).

В мясе крабов, креветок и моллюсков имеется значительное количество полноценных белков (до 15—20%) и важных мине­ральных элементов, однако содержание жира в нем, как прави­ло, очень невелико (обычно менее 1%); в отличие от мяса рыб в нем находится довольно много углевода — гликогена (до 2— 2,5%). Данные об общем химическом составе мяса крабов, кре­веток, моллюсков и трепанга, добываемых в водах морей Даль­него Востока, приведены в табл. 46; соответствующие сведения о содержании в нем различных минеральных элементов пред­ставлены в табл.47.

Содержание витаминов группы В в мясе крабов, креветок и других беспозвоночных гораздо больше, чем в мясе рыб, и ха­рактеризуется следующими данными (табл. 48).

Химический состав и соответственно. пищевая ценность мяса ракообразных и моллюсков не постоянны и меняются в зависи­мости от пола и возраста животного, условий питания и време­ни года.

В период линьки (смены панциря) крабы и креветки непри­годны для приготовления консервов, так как в это время в ре­зультате истощения количество мяса у них сильно уменьшается и, кроме того, мясо становится дряблым, водянистым и невкус­ным. Крабы в возрасте шести — десяти лет линяют не чаще од­ного раза в год, а более старые крабы линяют один раз в два года. Креветки в первый год жизни меняют панцирь несколько раз, а после достижения половой зрелости (на второй год жиз­ни) — один раз в год.

CO

O a>

05

O

O

03

CD

O

CO

Tt-

CM

CO es»

CM CO —

00

CM

CO CM

T"-

CM

O

CM

CM

CO

CM

CO

C-«.

I

—' J,

I

LO

!

CO

Ce

04

I

CM

04

I

CO

CM

I

CO

CM

I

CM

I

CO

—,

CM

—*

—I

CM

—4

CM rf CO

Минеральный

Элемент

Содержание, мг на 100 г сырого мяса

Краба

Креветки

Гребешка

Мидии

Устрицы

Натрий...................

Ю0—600

80—100

300—400

340—380

250—370

Калий...................

120—520

100—400

80—200

65—170

70—240

Кальций....

17—320

20—300

80—190

80—210

60—350

Магний..................

28—105

30—120

20—50

30—70

24—90

Сера.......................

90—310

75—250

320—450

270—380

210—370

Фосфор.................

170—350

140—420

140—370

150—310

100—420

Железо..................

0,7—7,5

2,2—4,0

2—9

1,0—9,5

2,8—8,8

Алюминий....

1,0—2,0

1,5—2,0

_

Медь......................

0,3—1,6

0,2—1,5

0,1— 0,5

0,2—0,8

1,2—15,0

Цинк......................

3,0—1,6

0,2—1,5

1,0—2,5

1,0—1,5

2,5—34,5

Марганец....

0,2—1,5

0,2—1,0

1,5—3,5

0,12

0,2—12,3

Свинец..................

0,03—0,07

0,02—0,04

Йод.......................

0,01—0,05

0,02—0,05

0,02—0,15

0,03—0,08

0,03—0,12

Т а блиц а 48

Витамины

Содержание (в мг %) в мясе

Краба

Креветки

Кальмара

Трепанга

В12 (кобаламин) ....

5—10

4—9

1—2

Вх (тиамин).......................

100—180

130—140

45

30—40

В2 (рибофлавин) ....

15—25

8—55

46

80—90

Р6 (пиродоксин) ....

8—60

ПР (ниацин).......................

1150—5300

Сантотеновая кислота

120—370

В (аскорбиновая кислота)

2,0—2,1

2,0—3,5

Трепанг является наиболее ценным сырьем для приготовле­ния консервов в летнее время — с мая по сентябрь.

ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ В РЫБОКОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Продуктовые расчеты выполняют при изготовлении консервов новых видов, проектировании рыбоконсервных предприятий, их реконструкции, учете расхода сырья и вспомогательных мате­риалов. При составлении продуктовых расчетов определяют: 1) период загрузки завода сырьем; 2) …

ИНСТРУКТАЖ РАБОТНИКОВ РЫБОКОНСЕРВНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ САНИТАРИИ

Все работники рыбоконсервных заводов проходят курс обуче­ния и инструктаж по технике безопасности и производственной санитарии. Лица, поступающие на рыбоконсервные предприятия, проходят инструктаж независимо от занимаемой должности. Ра­ботники основных цехов, кроме …

МЕРОПРИЯТИЯ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ И ОХРАНЕ ТРУДА РАБОТНИКОВ РЫБОКОНСЕРВНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

Большинство рыбоконсервных заводов в нашей стране по­строены сравнительно недавно с учетом всех современных требо­ваний техники безопасности и охраны труда рабочих. В помеще­ниях много света, воздуха, они оборудованы вентиляционными устройствами. Оборудование …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.