ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Пресервы из неразделенной сельди специального посола в крупных жестяных банках

Пресервы этого вида вырабатывают из свежей жирной атлан­тической, тихоокеанской и беломорской сельди с содержанием жира не менее 12% путем специального посола в жестяных бан­ках цилиндрической и овальной формы емкостью 3000—5000 мл.

Чтобы получить продукцию высокого качества, такие пресер­вы необходимо изготовлять только из совершенно свежей рыбы не ниже первого сорта на рыболовных судах и плавучих базах непосредственно в море или на береговых предприятиях, распо­ложенных в районах промысла.

После вылова сельдь без задержки моют в проточной воде в ваннах или рыбомоечных машинах.

Промытую сельдь после стекания лишней влаги передают на расфасовочные столы, где ее развешивают на отдельные порции. Каждую порцию сельди тщательно перемешивают с определен­ным количеством заранее приготовленной смеси соли, сахара и бензойнокислого натрия и укладывают в банку. В цилиндрические банки сельдь кладут взаимно перекрещивающимися, а в оваль­ные банки — параллельными рядами. Сельди нижнего ряда укладывают спинками к донышку банки, а последующих рядов — спинками вверх, рыба верхнего ряда должна лежать выше уров­ня края корпуса банки на 5—6 мм. Сельдь укладывают так, что­бы головная часть одного экземпляра прилегала к хвостовой час­ти другого. Уложенную в банки рыбу засыпают небольшим коли­чеством смеси соли, сахара и антисептика. Для перемешивания с рыбой расходуют 80% всего требуемого по норме количества смеси соли, сахара и антисептика и для засыпки рыбы верхнего ряда в банке — 20%.

Банки с посоленной рыбой устанавливают на стеллажи и вы­держивают в течение нескольких часов для образования тузлука и некоторой усадки (уплотнения) рыбы в банке. Затем банки на­крывают крышками и закатывают.

Посольную смесь приготовляют для каждой банки в отдельно­сти. Состав посольной смеси для производства пресервов из сель­ди различной жирности дан в табл. 60

Таблица 60

Порции смеси для каждой банки рекомендуется заготовлять заблаговременно и хранить в мешочках из полихлорвиниловой пленки.

Иногда бензойнокислый натрий не добавляют в посольную смесь, а вводят в банки, наполненные рыбой, в виде 10%-ного водного раствора.

Для обеспечения поточности производственного процесса и предупреждения излишней аэрации просаливаемой сельди, а так­же образующегося тузлука вместо выдержки банок с рыбой на стеллажах применяют подпрессовку сельди сразу после укладки в банки с немедленной закаткой наполненных банок.

Закатанные банки вытирают насухо, упаковывают в ящики донышками кверху, а ящики укладывают в штабеля в охлаждае­мых трюмах судов или в камерах береговых холодильников.

Чтобы обеспечить равномерное просаливание рыбы, ящики с банками дважды переворачивают: первый раз через 2—3 суток и второй — по истечении 7—10 суток со дня изготовления пресервов.

Примерное соотношение массы свежей сельди, закладываемой в банку, и массы соленой сельди в готовых пресервах приведено в табл.61

Таблица 61

Норма расхода рыбы-сырца на 1 туб пресервов установлена для сельди атлантической и североморской 334 кг с учетом по­терь массы сырца при охлаждении и мойке в пределах 2%.

Для правильного и постепенного созревания приготовленные пресервы необходимо хранить в течение месяца при температуре

0ч-2° С, а затем при температуре 4ч-5° С.

Практикой установлено, что продолжительность просалива­ния и созревания сельди при указанном температурном режиме хранения пресервов составляет 60—80 суток для сельди северо­морской и 80—100 суток для сельди атлантической. При необхо' димости более продолжительного хранения продукции после ме­сячной выдержки при температуре 0 ч - минус 2° С ее хранят при температуре минус 5-ь минус 7° С.

Консистенция сельди в готовых пресервах должна быть неж­ной и сочной, а вкус и запах — приятными, свойственными соз­ревшей слабосоленой сельди; на поверхности сельди не должно быть пожелтения.

Бензойнокислого натрия должно быть не более 1,2 г в 1 кг со­держимого пресервов, соли (ЫаС1) — 6—8%.

Отклонения в размерах сельди, укладываемой в одну банку, допускаются для мелкой сельди до 2 см, а для средней и круп­ной — до 4 см.