ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Пресервы из мелкой рыбы в пряно-солевой заливке

Пресервы этого вида готовят (рис. 98) из свежей или слабо­соленой кильки, салаки, мелкой атлантической и беломорской сельди, тюльки, хамсы и сосвинской сельди. Содержание соли в соленом полуфабрикате должно быть не более 8—10%. Расфасо­вывают пресервы в жестяные и стеклянные банки.

При изготовлении пресервов из свежей рыбы ее тщательно промывают в чистой проточной воде, сортируют по размерам и укладывают в банки. В цилиндрические банки рыбу помещают взаимно перекрещивающимися рядами, а в фасонные — парал­лельными. Соседних рыбок в одном ряду укладывают головами в разные стороны. На дно банок и на рыбу каждого ряда равно­мерно насыпают смесь соли, сахара и измельченных пряностей; на рыбу верхнего ряда кладут 0,5—1 лавровый лист.

Банки, наполненные рыбой, выдерживают несколько часов для образования тузлука и усадки рыбы, после чего в них добав­ляют бензойнокислый натрий и при необходимости докладывают рыбу. Заполненные банки накрывают крышками и укупоривают на закаточных машинах.

При изготовлении пресервов из соленого полуфабриката рыбу, тщательно промытую в 6—8%-ном солевом растворе, укладыва­ют в банки, пересыпая по рядам смесью сахара и пряностей, за­ливают заранее приготовленным пряносолевым раствором и до­бавляют антисептик, после чего банки закатывают. На приготов­ление пряносолевой заливки расходуют 10% всего количества пряностей, подлежащих закладке в банки по рецептуре.

Закатанные, промытые и вытертые насухо банки с рыбой по­мещают в холодильную камеру температурой минус 2-^2° С для созревания пресервов и временного хранения их до отгрузки.

Пряности, применяемые для приготовления пресервов, долж­ны быть предварительно измельчены (кроме лаврового листа). Зерна горького и душистого перца и кориандра дробят на 2—3 части. Гвоздику, имбирь, корицу и мускатный орех размалывают на мельнице и просеивают через сито с отверстиями 1 мм мускат­ный орех рекомендуется молоть с добавлением 2—3% душистого перца. Стручковый красный перец размалывают до тонкого по­рошка, а хмель — грубым помолом и просеивают через сито с от­верстиями диаметром 2—3 мм.

Измельченные пряности хранят в сухих чистых бочатах, вы­стланных пергаментом. Помещение, в котором хранят пряности, должно быть сухим и чистым. Перед употреблением различные пряности (кроме лаврового листа) тщательно смешивают с саха­ром. В табл. 62 приведен расход компонентов при изготовлении пресервов из неразделанной рыбы.

Рыба - сырец Слабосоленая рыдо

Пресервы из мелкой рыбы в пряно-солевой заливке

Рис. 98. Схема приготовления пресервов из мелкой неразделан­ной рыбы в пряно-солевой заливке.

Пряносолевую заливку для пресервов из соленой рыбы гото­вят следующим образом. В котел с горячей водой вносят пряно­сти [5] и соль и нагревают смесь в течение 15—20 мин при темпера­туре 90—98° С, после чего пряный экстракт охлаждают, сливают с осадка пряностей и фильтруют. Для более полной экстракции ароматических веществ из пряностей рекомендуется при изготов­лении новой порции пряносолевой заливки добавлять в котел пряности от первой экстракции.

І

Расход, кг на ]

Туб

Компоненты

Салака и кильки балтийские пря­ного посола

К

О.

С

ЕК

Салака и кильки балтийские пря­ного посола (по таллинским рецептурам)

Рецептура № 1 (из рыбы-сырца)

Рецептура ЛЬ 2 (из со­леного полу­фабриката)

Килька рижск; ного посола

Рецептура 1 № 1

Рецептура № 2

Сахар...........................

4,4

2,4

5,7

0,352

0,350

Лавровый лист. . . Перец

0,24

0,6

0,26

0,24

0,24

Горьким....

1,0

1,0

1,04

0,74

1,05

Белый....................

—.

0,35

Душистый. . .

2,0

1,6

1,57

2,112

2,1

Гвоздика.......................

0,5

0,6

0,52

0,106

0,105

Корица.........................

0,4

0,4

0,26

0,035

0,035

Имбирь.........................

0,5

0,6

0,26

0,106

0,105

Мускатный орех. . .

0,2

0,35

0,65

0,07

0,085

Мускатный цвет. . .

0,1

0,2

0,13

0,07

0,09

Сандаловое дерево. .

0,07

Хмель............................

0,065

Розмарин......................

0,018

Кардамон.....................

0,1

0,065

0,035

0,035

Майоран (сухой) . . .

0,045

Кориандр.....................

0,2

0,2

0,141

0,13

Эстрагон (сухой) . .

0,026

Селитра........................

Бензойнокислый нат­

0,91

Рии............................

0,33

0,33

0,33

0,33

0,33

Соль..............................

35,0

35,0

0,35

35,0

Содержание соли в пряной заливке регулируют в зависимости от вида изготовляемых пресервов и солености рыбы, заложенной в банки, но оно не должно превышать 12%.

Бензойнокислый натрий вводят в пресервы в виде 10%-ного 1 водного раствора, который готовят заранее следующим образом.

1 кг бензойнокислого натрия растворяют в небольшом коли­честве горячей (кипяченой) воды в чистой эмалированной посуде и сливают через ватный фильтр в стеклянную бутыль. Объем раствора доводят кипяченой водой до 10 л и хранят в плотно за­крытой бутыли до употребления. Не допускается приготовление и хранение раствора бензойнокислого натрия в жестяной, оцинко­ванной и медной посуде.

При использовании бензойной кислоты ее предварительно пе­реводят в бензойнокислый натрий. Для этого в эмалированную посуду емкостью 10 л помещают 850 г бензойной кислоты и 585 г

I двууглекислой соды (бикарбоната натрия) и тщательно переме­шивают 2—3 мин до получения однородной смеси, после чего до­бавляют горячую кипяченую воду, доводя объем смеси до 7 л, приливая ее равномерной струей при непрерывном помешивании. Полученный раствор сливают через ватный фильтр в стеклянную бутыль и доводят объем смеси кипяченой водой до 10 л.

Иногда раствор бензойнокислого натрия вводят в продукт одновременно с пряносолевой заливкой.

ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ В РЫБОКОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Продуктовые расчеты выполняют при изготовлении консервов новых видов, проектировании рыбоконсервных предприятий, их реконструкции, учете расхода сырья и вспомогательных мате­риалов. При составлении продуктовых расчетов определяют: 1) период загрузки завода сырьем; 2) …

ИНСТРУКТАЖ РАБОТНИКОВ РЫБОКОНСЕРВНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ САНИТАРИИ

Все работники рыбоконсервных заводов проходят курс обуче­ния и инструктаж по технике безопасности и производственной санитарии. Лица, поступающие на рыбоконсервные предприятия, проходят инструктаж независимо от занимаемой должности. Ра­ботники основных цехов, кроме …

МЕРОПРИЯТИЯ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ И ОХРАНЕ ТРУДА РАБОТНИКОВ РЫБОКОНСЕРВНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

Большинство рыбоконсервных заводов в нашей стране по­строены сравнительно недавно с учетом всех современных требо­ваний техники безопасности и охраны труда рабочих. В помеще­ниях много света, воздуха, они оборудованы вентиляционными устройствами. Оборудование …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.