ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ПОСМЕРТНЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ РЫБЫ И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ В КОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Качество рыбы как сырья для производства консервов зави­сит от характера и степени ее изменения за период от вылова до поступления в переработку. Рыба, извлеченная из воды, погиба­ет от удушья (асфиксии) вследствие чрезмерного накопления в ее крови и тканях продуктов распада органических веществ, в частности, гликогена, приводящего к угнетению эритроцитов и утрате ими способности поглощать кислород. На скорость асфик­сии влияет также степень физического и нервного утомления рыбы при вылове.

У живой рыбы мышечная ткань стерильна, микроорганизмы находятся на поверхности кожи и в кишечнике, клеточные фер­менты выполняют функции, связанные с жизнедеятельностью организма.

После смерти рыбы в ее теле происходит ряд физических и химических изменений, обусловленных как действием клеточных ферментов, так и проникновением и развитием в тканях микро­организмов.

* Различают основные стадии в посмертном изменении рыбы: гиперемию, или выделение слизи, посмертное окоченение, автолиз и бактериальное разложение.

Поверхность тела только что выловленной рыбы обычно по­крыта тонким слоем прозрачной слизи, выделяемой железами кожи. После смерти рыбы эти железы еще некоторое время про­должают функционировать и выделять слизь, количество которой на поверхности рыбы при этом заметно увеличивается.

В слизи содержится белковое вещество глюкопротеидмуцин, поэтому она является хорошей средой для развития микрофлоры. Из слизи микроорганизмы постепенно проникают в кожу, а за­тем и в мясо рыбы. Прозрачная у только что уснувшей рыбы слизь под действием микроорганизмов постепенно мутнеет и приобретает неприятный сначала кисловатый, а затем гнилост­ный запах.

Неприятный запах слизи еще не является признаком порчи, так как слизь легко удаляется при мойке рыбы.

Посмертное окоченение рыбы наступает в результате внутри­мышечного распада гликогена и аденозинтрифосфата под дейст­вием тканевых ферментов, что приводит к накоплению свобод­ной молочной и фосфорной кислот и соединению миозина с ак­тином в комплекс актомиозина. При этом мышечные волокна со­кращаются, вследствие чего мышцы рыбы напрягаются и стано­вятся твердыми.

Внешне посмертное окоченение проявляется в том, что тело рыбы не поддается сгибанию. Посмертное окоченение охватыва­ет не все мышцы одновременно; оно начинается с мышц головы; затем распространяется на мышцы туловища и далее в направ­лении к хвосту. Процесс разрешения окоченения протекает в той же последовательности. Наступление посмертного окоченения, его продолжительность и интенсивность зависят от вида рыбы, ее прижизненного состояния и способа умерщвления, а также от условий хранения — температуры, наличия механического воз­действия и др.

Установлена прямая зависимость между температурой хра­нения рыбы и продолжительностью посмертного окоченения (табл.5).

В состоянии посмертного окоченения мясо рыбы безупречно по свежести.

Наступающий после окоченения автолиз представляет собой сложный биохимический процесс постепенного расщепления бел­ковых и жировых веществ рыбы под действием гидролизующих тканевых ферментов (иротеиназ, пептидаз, липазы). При авто­лизе постепенно разрушается структурная сетка мышечной тка­ни и уменьшается водоудерживающая способность белковых си­стем, в результате чего мясо рыбы становится сначала мягким, а затем дряблым, и со временем из него начинает отделяться в заметном количестве мышечный сок.

При автолизе белков образуются альбумозы, пептоны, поли­пептиды и свободные аминокислоты, и в связи с этим количест­во растворимых азотистых веществ в мясе рыбы увеличивается. В результате гидролиза жира при автолизе образуются свободные высшие жирные кислоты.

Нарушение структуры мышечной ткани при автолизе способ­ствует проникновению в мясо рыбы микробов и развитию в нем бактериальных процессов. Строго разграничить процессы автоли­за и бактериального разложения рыбы практически невозможно. Обычно оба эти процесса протекают одновременно, однако ин­тенсивность их может быть различной в зависимости от темпера­туры и санитарных условий хранения рыбы, численности и видо­вого состава обсеменяющих ее микробов. При повышенной тем­пературе и плохих санитарных условиях хранения рыбы бакте­риальные процессы в ней протекают очень быстро и преоблада­ют над автолитическими. При пониженной температуре, близкой 0°С, развитие микробов сильно задерживается и автолитический процесс проявляется более отчетливо.

Под воздействием микроорганизмов происходит глубокий рас­пад белковых и жировых веществ рыбы с образованием при этом ряда дурни пахнущих, а 1ак/м* по. задающих токсическими свой­ствами псщсгт.

Харакм-рнымн мнн'чпы. ми продуктами бактериального распа­да Симкой я п. i я к > 1чя летучие азотистые основания (аммиак и прос­тейшие амины); летучие сернистые соединения (сероводород, меркаптаны); летучие жирные кислоты (масляная и др.); произ - иодиие группы индола (индол, скатол).

Li t числа конечных продуктов распада белков особый интерес представляют летучие азотистые основания — аммиак и триме- тиламип, определение количества которых используют нередко для характеристики степени свежести рыбы.

Установлено, что у морских рыб при хранении и порче накап­ливается преимущественно триметиламин, а у пресноводных — аммиак. Источником образования триметиламина у морских рыб является триметиламиноксид, который в мясе пресноводных рыб отсутствует.

Для переработки на консервы используют свежую, охлажден­ную и мороженую рыбу, отвечающую требованиям технических условий на рыбу I сорта. Поверхность тела рыбы должна быть чистой, естественной окраски, без повреждений и кровоподтеков от ушибов. У чешуйных рыб чешуя должна плотно прилегать к коже; у бесчешуйных рыб (за исключением камбалы) кожа должна быть гладкой и блестящей. Жабры должны быть ярко - красными, без кислого или другого порочащего запаха и слизи, брюшко — невздутым, консистенция мяса — упругой, плотной.