ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Охлаждение рыбы после обжаривания

У горячей обжаренной рыбы мясо легко отделяется от костей и крошится, поэтому перед расфасовкой в банки обжаренную рыбу необходимо быстро охлаждать до температуры 40—45° С.

Охлаждают рыбу в механизированных охладителях, уста­навливаемых около обжарочных печей и соединенных с ними пе­редаточных конвейеров, или на передвижных стеллажах в спе­циальных камерах, оборудованных вентиляционными устройст­вами, а иногда и непосредственно в помещении консервного цеха. Последний способ менее удобен, так как для установки и перемещения стеллажей требуется значительная производст­венная площадь и большая затрата труда. Кроме того, не обес­печивается поточность процесса изготовления консервов, а охлаждение рыбы происходит относительно медленно (в тече­ние 1—2 ч), причем рыба может обсеменяться микроорганизма­ми из окружающей среды.

Применяемый на многих предприятиях (Астраханский, Гурьевский и другие рыбокомбинаты) механизированный охла­дитель представляет собой многоярусный металлический свар­ной каркас, заключенный в металлический кожух, внутри кото­рого проходит конвейер, несущий противни с обжаренной рыбой. Для охлаждения рыбы в охладитель при помощи вентилятора нагнетается наружный воздух.

Конвейер проходит обычно от панировочных столов через ванну обжарочной печи и далее через охладитель до уборочно­го стола, на котором обжаренную рыбу перекладывают в чистые противни и подают на расфасовку. При этом общая длина кон­вейера составляет 80—100 м.

Более совершенны новые автоматизированные охладители тоннельного типа, оборудованные легким четырехъярусным сет­чатым конвейером, воздушными фильтрами, охлаждающими ка­лориферами и вентиляторами. В таких охладителях жареную рыбу охлаждают циркулирующим воздухом температурой

3— 4° С. Три верхних яруса конвейера заключены в металличе­ский кожух (тоннель) из листовой нержавеющей стали; нижний ярус конвейера открыт и вдоль него расположены столы для расфасовки охлажденной рыбы в банки.

Конструкция охладителя позволяет регулировать скорость движения конвейера, продолжительность и степень охлаждения обжаренной рыбы в соответствии с заданным технологическим режимом. Средняя продолжительность охлаждения рыбы 8— 10 мин.

Известен также способ охлаждения обжаренной рыбы под вакуумом. Под вакуумом рыба охлаждается значительно быст­рее и более равномерно, чем в потоке воздуха. В настоящее вре­мя этот способ осваивается.