ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Обработка салаки, кильки и других рыб

Разделанную и подсоленную рыбу подсушивают нагретым воздухом и бланшируют паром или в растительном масле. Влаж­ность подсушенной и проваренной рыбы должна быть не бо­лее 68%.

Применяемый способ и режим тепловой обработки зависят от вида и размера рыбы, а также конструкции аппаратов.

Подсушивают рыбу нагретым воздухом в сушильных аппара­тах тоннельного, камерного или шкафного типа.

В шкафных аппаратах с принудительной циркуляцией тепло­го воздуха салаку, балтийскую кильку и мелкую сельдь снача­ла подсушивают при температуре 40—50° С в течение 15—

20 мин, затем быстро (в течение 5—15 мин) поднимают темпера­туру до 90—95° С и пропекают рыбу в течение 45—60 мин; про­печенную рыбу охлаждают 15—30 мин.

Скорость движения воздуха в камерах при подсушке и про- пекании рыбы 2,5—3,5 м/сек. Во время подсушки происходит полная, а при пропекании лишь частичная (до 7ю объема) смена воздуха в камере. Потеря массы рыбы после подсушки и про - пекания составляет 20—30%.

При подсушке и проварке салаки и балтийской кильки в ме­ханизированных сушильных печах тоннельного типа нанизанную на прутки рыбу помещают на специальных рамах на тележки, которые передвигаются по рельсовому пути вдоль тоннеля на­встречу потоку горячей смеси воздуха и топочных газов.

Рекомендуемые режимы тепловой обработки салаки и бал­тийской кильки в механизированных тоннельных печах приведе­ны в табл. 35.

При производстве консервов «Каспийские сардины» в масле из каспийской кильки рыбу подсушивают и проваривают по од­ному из следующих способов:

Первый способ (применяется на Махачкалинском рыбоком­бинате). Для обработки кильки применяют сардиносушилку ИСС-6. Тушки рыбы укладывают в банки плотными рядами, на­клонно брюшком вверх; банки с рыбой ставят вверх дном в пер­форированные качалки (люльки), подвешенные к транспортеру, и подают в первую камеру сушильного аппарата, где рыба про­варивается паром при температуре 95—100° С. Затем рыба по­ступает во вторую камеру для кратковременной подсушки горя­чим воздухом. Образующийся при проварке рыбы бульон сли­вается из банок через решетчатое дно качалок.

Второй способ (применяется на Астраханском рыбокомбина­те). Кильку обрабатывают в электросушильной печи при помо­щи инфракрасных лучей.

Нанизанная на прутки и навещенная на цепной транспортер рыба непрерывно передвигается в вертикально расположенной камере между керамическими плитками с электронагреватель­ными спиралями. Температура в камере в зоне подсушки рыбы 85—100° С, а в зоне проварки 130—150° С.

Потеря массы кильки при обработке в электросушильной пе­чи 19—22% (в том числе 6—8% в период подсушки).

Третий способ. Подсушка кильки воздухом с последующей бланшировкой в горячем растительном масле.

Нанизанную на прутки кильку обдувают теплым воздухом температурой 35—40° С в течение 20—30 мин, а затем бланширу­ют в масле при температуре 110—120° С 2—6 мин (в зависимо­сти от вида и размера кильки).

Наиболее эффективным представляется первый способ теп­ловой обработки кильки, требующий наименьшей затраты труда.

При изготовлении консервов «Сардины в масле» из скумбрии и тихоокеанской сардины (иваси) рыбу обрабатывают паром в паровом ящике или горячим воздухом в сушильном аппара­те. В первом случае тушки рыбы укладывают в банки, которые ставят в противнях на тележки и закатывают в паровой ящик, где обрабатывают паром. Температуру в паровом ящике посте­пенно (в течение 8—10 мин) поднимают до 90—95° С и затем об­рабатывают рыбу паром в течение 10—15 мин. Пар из ящика спускают за 2—3 мин, после чего банки с рыбой выгружают и быстро охлаждают в специальном помещении до температуры 30—35° С. Противни с охлажденной рыбой (в банках) накрыва­ют решетками, переворачивают для стекания бульона, устанав­ливают на конвейер и направляют на контрольный стол.

Во втором случае тушки рыбы укладывают на сетки из алю­миниевой или оцинкованной проволоки, которые ставят наклон­но под углом около 7° (хвостовая часть тушек должна быть при­поднята) на противни из белой жести для сбора бульона и на вагонетках загружают в сушильную камеру.

В сушильной камере рыбу сначала подвяливают при темпе­ратуре 65—70° С в течение 15 мин, затем быстро поднимают тем­пературу до 110—115° С и сушат в течение 25—30 мин. Скорость движения воздуха в сушильной камере составляет 6—7 м/сек.

У правильно подсушенных рыбок кожица должна быть се­ребристой тонкой и плотной на ощупь, мясо — светлым и легко отделяющимся от позвоночника; кровь около позвоночника дол­жна быть свернувшейся. При неправильной сушке на поверхно­сти рыбок образуются пузыри вследствие скопления влаги под кожицей и кожица легко снимается. Масса рыбы при подсушке уменьшается обычно не менее чем на 20%.

По окончании сушки вагонетки с. рыбой направляют в охлади­тельную камеру, где рыба в течение 5—10 мин охлаждается до температуры 35—40° С холодным воздухом, циркулирующим со скоростью 7—8 м/сек. При охлаждении рыбы масса ее умень­шается на 2—4%. В охладительной камере рыба должна нахо­диться не более 10 мин, так как иначе кожица у нее размягчает­ся, что затрудняет укладку рыбы в банки.

После тепловой обработки и охлаждения рыбу немедленно укладывают в банки. Перед укладкой в банку помещают 1 гвоз­дику и 1 горошину душистого перца и наливают 5—6 г масла, при изготовлении сардин из барабули и мелкой дальневосточной скумбрии в банку дополнительно вносят половину лаврового ли­ста. Консервы из тихоокеанской сардины приготовляют без до­бавления пряностей.

Наполненные рыбой банки заливают маслом, закатывают и сейчас же передают на стерилизацию.

В готовых консервах должно содержаться 75—90% рыбы и 25—10% масла.

Чтобы консервы «Сардины в масле» созрели, т. е. приоб­рели свойственные им вкус и консистенцию, необходимо вы­держивать их до реализации не менее 3—6 месяцев при темпе­ратуре 5—15° С.