ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Консервы «Шпроты в масле»

Деликатесные консервы «Шпроты в масле» приготовляют из свежих, охлажденных, а в некоторых случаях и мороженых мел­ких сельдевых рыб (салаки, кильки, хамсы, беломорской и мел­кой атлантической сельди).

Свежесть сырца — основной фактор, определяющий качество консервов, поэтому на изготовление шпрот направляют рыбу только первого сорта.

Рыбу сортируют по размерам на две или три группы и каж­дую группу обрабатывают отдельно. Рыбу тщательно моют, под­саливают в солевом растворе до содержания соли в мясе 1,5— 1,8% и нанизывают на металлические прутки через жаберную Щель и рот или через глаза. Прутки с рыбой вставляют в пазы коптильной рамы и обмывают рыбу холодной водой.

После стекания воды рыбу подсушивают на этажерках или тележках в вентилируемых помещениях или непосредственно в коптильных печах в течение 10—12 мин. Подсушку рыбы счита­ют оконченной, когда прекратится образование капель воды на концах хвостовых плавников и кожный покров рыбок станет су­ховатым.

Проваривают рыбу (салаку и кильку) в коптильных печах летом и осенью при температуре 100—120° С, зимой при 110— 130° С и весной при 120—140° С в течение 12—18 мин. Признаки окончания проварки — белый цвет мяса рыбы и легкое отделе­ние его от позвоночника, а также побеление и хрупкость хвосто­вого плавника.

Собственно копчение ведут при температуре 110—130°С в течение 30—40 мин, к концу процесса копчения температуру в коптильной камере понижают до 90—100° С.

Одним из основных показателей качества консервов «Шпро­ты в масле» является внешний вид рыбок. Окраска их поверх­ности в готовых консервах должна быть равномерной от светло­золотистой до золотисто-желтой; кожа — целой, с мелкими морщинами, плотно прилегающей к мышечной ткани; мясо — проваренным и сочным.

В готовых консервах кожица у рыбок разрывается и сполза­ет, когда сырец перед копчением задерживают, когда рыбок пе­ред копчением пересушивают или коптят при относительно низ­кой влажности дымовоздушной смеси в камере, а также когда нарушают режим стерилизации консервов.

Длительная подсушка и проварка рыбы при низкой влажно­сти дымовоздушной смеси приводит к сильному пересыханию кожи рыбы и подкожной соединительной ткани, а иногда и верх­него слоя мышц. При этом кожа собирается в крупные складки, что объясняется различной усадкой мышечной ткани и кожи.

Практикой установлено, что кратковременная подсушка ры­бы непосредственно в коптильных печах в начале процесса коп­чения при небольшой влажности дымовоздушной смеси (12— 18%) не отражается вредно на качестве копчушки, если при этом проваривать рыбу при относительно высокой влажности дымовоздушной смеси (30—40%).

Влажность дымовоздушной смеси в коптильной камере при проварке регулируют в зависимости от степени предварительной подсушки рыбы, так как проваривание плохо подсушенной или совсем не подсушенной рыбы во влажной среде при высокой тем­пературе приводит к образованию лопанца и обрыву рыбок с прутков.

В случае недостаточной подсушки рыбу следует проваривать при влажности дымовоздушной смеси в камере не более 20— 30%; пересушенную рыбу — при влажности 40—50%.

Влажность среды в коптильных камерах обычно регулиру­ют путем периодического открывания и закрывания топочных и камерных дверей и шибера дымохода. При открывании две­рей и шибера дымохода влажность среды понижается вследст­вие поступления извне большого количества воздуха; при закры­вании дверей и дымохода влажность среды увеличивается.

Создать и поддерживать одинаковую влажность среды в раз­ных местах коптильной камеры очень трудно, поэтому нередко рыба прокапчивается неравномерно. Для выравнивания влаж­ности дымовоздушной смеси по всей камере и предотвращения разрывов и сползания кожицы у рыбок рекомендуется во время копчения обрабатывать рыбу паром. Для этого коптильные ка­меры оборудуют паровыми барботерами, которые устанавлива­ют вертикально на расстоянии 30—40 см от нижней рамы с ры­бой.

Обрабатывают рыбу паром по окончании проварки, при этом закрывают шибер дымохода и двери коптильной камеры и пода­ют в камеру через барботер пар под давлением 1—1,5 ати в те­чение 80—100 сек. Через 4—5 мин двери камеры и шибер дымо­хода открывают на 2—3 мин, а затем, закрыв их, как обычно, коптят рыбу при температуре 90—100° С.

Готовую копчушку охлаждают на рамах в охладительных камерах. Затем отрезают у рыбок головы и частично хвостовые плавники и расфасовывают тушки в фигурные или цилиндриче­ские банки. В фигурные банки тушки укладывают плотными параллельными рядами, в цилиндрические банки — взаимно пе­рекрещивающимися рядами. Рыбок нижнего ряда кладут брюшком вниз (к донышку банки), а рыбок верхнего ряда — брюшком вверх (к крышке банки). В одну банку стараются ук­ладывать рыбок одинаковых размеров и с одинаковой окрас­кой кожного покрова.

Банки с рыбой заливают горячей смесью рафинированного подсолнечного (75%) и горчичного (25%) масла температурой 75—85° С.

Соотношение рыбы и масла при расфасовке в банки состав­ляет соответственно 75 и 25% от нетто консервов. В готовых стерилизованных консервах должно быть 70—90% рыбы и 30— 10% масла (в шпротах высшего сорта 75—90% рыбы и 25—• 10% масла).

Стерилизуют консервы, как правило, с противодавлением. При использовании для производства консервов «Шпроты в

Масле» мороженой салаки необходимо соблюдать следующие условия:

Охлаждать рыбу немедленно после вылова в холодильных аккумуляторах до температуры 0—1° С и хранить охлажденную рыбу до замораживания не более 18 ч:

Быстро замораживать рыбу (свежую сразу после вылова или предварительно охлажденную) небольшими брикетами мас­сой до 5 кг при температуре минус 25 ч - минус 30° С в тоннель­ных скороморозильных аппаратах, заканчивая процесс замора­живания, когда в центре брикета температура будет минус 15 - т - - н минус 6° С;

Обязательно глазировать замороженные брикеты рыбы во­дой и тщательно упаковывать в плотные деревянные ящики или картонные короба емкостью не более 30 кг, обертывая каждый брикет пергаментной бумагой;

Хранить мороженую рыбу при температуре минус 20 - г - ми­нус 25° С не более 50—60 дней.