КОНСЕРВЫ ИЗ САЙРЫ В МАСЛЕ
Сайра — очень ценное сырье, из которого при правильной обработке получают высококачественные деликатесные консервы.
В отличие от многих других рыб у сайры относительно быстро наступает и заканчивается процесс посмертного окоченения, а также быстро протекают автолитические процессы. Кроме того, жир сайры очень быстро окисляется и прогоркает. В связи с этим для получения доброкачественного сырья, пригодного для переработки на консервы, необходимо строго соблюдать правильный режим хранения и предварительной обработки сайры перед консервированием.
Установлено, что из свежей сайры можно получить консервы хорошего качества только при условии ее хранения в охлажденном виде не более 16—18 ч после вылова.
Из мороженой сайры консервы удовлетворительного качества получают при условии:
1) быстрого замораживания рыбы сразу после вылова при температуре минус 25 - н минус 30° С и ниже;
2) обязательного глазирования замороженной рыбы (лучше с применением антиокислителей);
3) хранения мороженой рыбы при температуре не выше минус 20 - т - минус 25° С не более 30—40 суток.
Дефростировать мороженую сайру рекомендуется в проточной воде температурой 15—16° С, но могут быть применены и другие способы.
Из сайры вырабатывают преимущественно консервы 3 видов: «Сайра в масле бланшированная», «Сайра в собственном соку (натуральная)» и «Сайра копченая в масле».
