ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ЭКСГАУСТИРОВАНИЕ

Заполненные продуктом банки подвергают эксгаустированию.

Эксгаустирование — процесс частичного удаления воздуха из банок с консервируемым продуктом перед их закаткой.

Воздух в банках отрицательно действует на продукт и тару в процессе стерилизации и хранения консервов. Кислород возду­ха может окислять ценные органические вещества, входящие в состав консервов, в частности жиры, что ухудшает вкусовые ка­чества продукта, а также может вызывать разрушение вита­минов.

Интенсивность коррозии жестяной тары зависит от наличия в банке кислорода, который является активатором коррозии, особенно в слабокислой среде. Так, коррозия жестяных банок с рыбными консервами в томатном соусе объясняется тем, что на жести ввиду пористости полуды остаются точки, непокрытые оловом, вследствие чего с консервируемым продуктом соприка­сается не только олово, но и железо, причем образуется местный гальванический элемент и возникает процесс электрохимической коррозии внутренней поверхности жести.

Воздух, остающийся в консервных банках, способствует так­же развитию в продукте остаточной микрофлоры, т. е. спор мик­роорганизмов, не погибших при стерилизации консервов, что может приводить к порче консервов. Таким образом, воздух, находящийся в банках с консервами, снижает их устойчивость при хранении.

Кроме того, если в банках с консервами находится воздух, в них возникает высокое давление во время стерилизации. Сущ­ность этого явления подробно описана в главе VI.

Повышенное давление в банках с консервами при стерилиза­ции, а также все другие вредные явления могут быть в известной мере предупреждены удалением из банок воздуха перед закат­кой, т. е. созданием в банках вакуума.

Различают тепловой и механический способы эксгаустиро - .чания.

Тепловое эксгаустирование основано на способности газов к расширению или сжатию в зависимости от температуры. При тепловом эксгаустировании часть воздуха из незаполненного продуктом пространства банки и из консервируемого продукта удаляется в результате их теплового расширения.

Например, при влажности воздуха в расфасовочном отделе­нии консервного цеха 70% и температуре 20°С 1 кг воздуха за­нимает объем 0,8437 м3, при температуре 50° С объем увеличи­вается до 0,9999 м3, а при 80° С—до 1,4850 м3. Таким образом, если герметизировать консервную банку, в которой содержатся нагретые продукт и воздух, а затем охладить ее, то в закатанной банке образуется вакуум.

На практике тепловое эксгаустирование осуществляется дву­мя способами:

Наполнением банок предварительно нагретым продуктом, как это делают при выработке рыбных консервов в томатном соусе. Заполненные теплой рыбой и горячим томатным соусом банки немедленно закатывают;

Прогреванием паром банок с заложенным в них холодным продуктом перед закаткой. Этим способом пользуются при изго­товлении натуральных консервов некоторых видов. Банки с про­дуктом прогревают паром в специальных аппаратах — паровых эксгаустерах.

Прогреванием паром заполненных рыбой банок, удалением образовавшегося в банках бульона и заливкой горячей рыбы подогретым маслом »с немедленным направлением банок на за­катку. Подобный способ применяют при изготовлении делика­тесных консервов из сайры и сардинеллы.

При тепловом эксгаустировании заложенная в банки сырая рыба изменяется: белки мяса частично коагулируют, изменяется цвет мяса и консистенция его становится более плотной, объем кусков рыбы уменьшается; из них выделяются сок и воздух, а также частично вытапливается жир.

Механическое эксгаустирование заключается в отсасывании воздуха из наполненных продуктом банок в процессе укупорки их на вакуум-закаточных машинах. Механическое эксгаусти­рование часто совмещают с тепловым. В этом случае на вакуум - закаточных машинах укупоривают банки, заполненные предва­рительно нагретым продуктом, или укупоривают банки с холод­ным продуктом на паровакуумных закаточных машинах, в кото­рых процесс вытеснения части воздуха из банок паром совмеща­ется с нагреванием воздуха, остающегося в банках.

Из изложенного видно, что механическое эксгаустирование осуществляется проще, чем тепловое, так как оно позволяет сов­мещать процесс создания разрежения в банках с продуктом с их герметичной укупоркой, т. е. производить вакуум-закатку.

Однако, практика показывает, что в результате подобной операции величина разрежения в банках с консервами после сте­рилизации оказывается меньше первоначальной на 20—40%- Это объясняется тем, что находящийся в тканях рыбы воздух не ус­певает полностью выйти из них за период вакуумной закатки.

При механическом эксгаустировании происходит так назы­ваемое вакуумное расширение продукта, которое вызывается тем, что объем рыбы, помещенной в разреженную среду, не­сколько увеличивается в результате расширения содержащегося 3 ее тканях воздуха; это приходится учитывать при установле­нии оптимального разрежения в камере вакуум-закаточной ма­шины.

Разность между вакуумом в банке с продуктом после эксга - устирования — закатки и вакуумом после стерилизации этого продукта называют вакуумным поглощением, а отношение вели­чины вакуумного поглощения к величине вакуума в банке пе­ред стерилизацией — коэффициентом вакуумного поглощения ср.

Где р — величина вакуумного поглощения, мм рт. ст.

Ы — величина вакуума в банках перед стерилизацией, мм рт. ст.

Коэффициент вакуумного поглощения для рыбных консервов разных видов составляет 0,2—0,4.

В соответствии с этим банки с холодным продуктом принято укупоривать при вакууме 400—500 мм рт. ст., а банки с продук­тами, залитыми горячими заливками, — при вакууме 250— 350 мм рт. ст.

Увеличение вакуума сверх указанного предела при укупорке предварительно нагретых продуктов (например, обжаренной ры­бы в томатном соусе) может привести к закипанию заливок.

Коэффициент вакуумного поглощения используют при рас­четах величины противодавления в автоклавах при стерилизации консервов в стеклянных банках, крупных жестяных банках и мелких банках из тонкой жести.