Производство карамели

Замочка, набухание и промывание агароида

Воздушно-сухой агароид отвешивают в мешочках из бязи порциями, рассчитанными на одну загрузку в ко­тел. Размер порции для одной варки определяется лабо­раторией в зависимости от способности агароида издан­ной партии к студнеобразованию. Однако количество агароида, закладываемого в каждый мешочек, не дол­жно быть слишком большим (около 500 г), что необ­ходимо для лучшего прохождения воды по всему слою замачиваемого и промываемого агароида. Указанному количеству агароида должны соответствовать и размеры мешочков. v

Мешочки, заполненные на 2/з агароидом, помещают в замочные ванны с плотными без швов сетчатыми стен­ками (диаметр отверстий 0,25—0,3 мм). В этих ваннах, заполненных непроточной водой, вначале проводят за­мочку и набухание агароида в мешочках. Температура воды не выше 25°, продолжительность процесса замочки и набухания агароида 50—60 мин. Количество воды, поглощаемой агароидом при этих условиях, соответствует 9—10-кратному весу его.

По окончании набухания агароида пускают через ту же ванну проточную воду и промывают агароид в тече-'

1№ л % ниє ЗО—50 мин. (в зависимости от температуры воды: чем выше эта температура, тем короче время обра­ботки).

Примечание. Процессы замочки, набухания и промывания агароида должны проводиться в точном соответствии с настоящи­ми указаниями, гарантирующими от потерь студнеобразующей спо­собности его.

По пути следования отходящей промывной воды ре­комендуется установить ловушку с ситом № 40 для улавливания частиц агароида.

При наличии достаточного количества замочных ванн и водоразборных кранов целесообразно произвести одно­временно замочку и промывание всего запаса агароида, предназначенного для переработки на одну смену (или хотя бы на полсмены).

По 'окончании промывания агароида укладывают ме­шочки с промытым агароидом на сетку и дают промыв­ной воде стечь возможно полнее. Чем больше будет сцежено воды с агароида, тем меньше нужно будет выпарить ее в процессе варки клеевого сиропа.