Производство карамели

ХАРАКТЕРИСТИКА СОРТОВ ДРАЖЕ

Драже, в зависимости от обработки его основного корпуса, подразделяется:

Драже шоколадное, получаемое путем обра­ботки основного корпуса шоколадом в смеси с сахар­ной пудрой с последующим глянцеванием;

Драже сахарное, получаемое путем обработки основного корпуса окрашенным или неокрашенным са - харо-паточнььм сиропом и сахарной пудрой или одним сахарным сиропом с последующим глянцеванием;

Драже, корпус которого равномерно обкатан мелкими крупинками обыч­ной круглой формы (нонпарелью); 15» 227

Драже, корпус которого обработан сахар о-п аточным сиропом и порошком какао в смеси с сахарной пудрой.

По характеру корпуса различают следующие груп­пы драже:

Лиікерно-сиропное, в сахарной оболочке кото­рого находится концентрированный сахарный раствор с добавлением винного спирта и спиртовых эссенций; приготовляют также молочный ликерный сироп и ко­фейный ликерный сироп;

Помадное, корпус которого приготовлен из обык­новенной помады с добавлением вкусовых и аромати­зирующих веществ;

Ж е л е й н о-ф р у к т о в о е, корпус которого готовит­ся из фруктового пюре, сахара, патоки с добавлением агар-агара или пектина, пищевых кислот и эссен­ций;

Фр у кто в о-я го д н о е, корпус которого представ­ляет собой заспиртованные ягоды вишни, черной смо­родины, освобожденные от спирта путем откидывания иіс на сита или лимонные и апельсиновые корочки с удаленной внутренней частью их, нарезанные мелкими квадратиками, а также сушеные плоды, ягоды, изюм и пр.; . ' :

Карамельное, корпусом которого является ле­денцовая карамель или карамель с различными начин­ками;

Ореховое, корпус которого представляет собой отделенные от скорлупы обжаренные ядра лещинного ореха; миндаля, абрикосовой косточки, арахиса, ореха кэшью и грецкого ореха;

Накатное без отделяемого от накатки корпуса, корпусом этого драже являются крупные кристаллы са­хара размером около 1 мм, с накаткой на них мелкой сахарной пудры; і

Марципановое, корпус которого представляет собой однородную массу из растертых подсушенных маслосодержащих ядер, заваренную сахарным сиропом или смешанную с сахарной пудрой, с добавлением сгу­щенного молока, помады, изюма, эссенций, вкусовых и ароматизирующих веществ.

Готовое драже по всем качественным показателям должно удовлетворять требованиям РТУ на драже. 228 • v