Производство карамели

Выстаивание фруктовожелейных корпусов, выборка их из крахмала и очистка

39. Выстаивание фруктовожелейных корпусов при от­сутствии установки с охлаждением, сокращающей вре­мя выстойки, осуществляется в цехе. Лотки с отлитыми корпусами ставятся. на передвижные площадки в шта­беля не более 22—25 шт. в высоту. Длительность выстаи­вания 4—5 час. при температуре помещения 22—28°. При выстаивании в специальном помещении с темпера­турой подаваемого охлажденного воздуха >в пределах 10—12°, при скорости около 5 м/сек время выстойки со­кращается до 40—50 мин.

1 Так как варка фруктовой массы в змеевиковом вакуум-аппа-^ рате идет быстро, то нарастание инверта почти не имеет места и масса часто сахарится, поэтому рекомендуется к сахарному сиропу добавлять 20% инвертного сиропа.

Выборка корпусов из пудры, их очистка выполняются согласно п. 16.