ВЫРАБОТКА ГЛАЗИРОВАННЫХ КОНФЕТ С МОЛОЧНО — ОРЕХОВОИ НАЧИНКОЙ ТИПА «ЗОЛУШКА» И «ЧАЙКА» НА КАРАМЕЛЬНОМ ОБОРУДОВАНИИ
Приготовление начинки. Для приготовления начинки применяются ореховые ядра, Либо арахис, подсушенные в обжарочных аппаратах до остаточной влажности 3—4%. При более глубокой сушке ядер в дальнейшем происходит расслаивание начинки с выделением жира, что нарушает процесс формования карамели.
Орехи или арахис измельчаются и перетираются на вальцовках, после чего тертую ореховую массу загружают в месильную машину с механической мешалкой. Согласно рецептуре добавляют в імашину сахарную пудру и эссенцию. Массу перемешивают, а затем вводят сливочное масло. После перемешивания в течение 2—3 мин. в полученную массу небольшими порциями добавляют заранее приготовленную молочную смесь. Последняя готовится растворением сгущенного моЛока в рецептурном количестве горячей воды. Молочную смесь добавляют при температуре 40—45°. После добавления молочной смеси вся масса вымешивается в течение 15— 20 мин. до получения однородной консистенции. Конечная температура начинки 35—40°. Влажность начинки'- по рефрактометру 30—32%.
Обработка карамельной массы. В карамельную массу влажностью 2—2,7% после охлаждения на охлаждающем столе (см. 3. «Обработка карамельной массы», «Охлаждение карамельной массы при непоточном производстве») согласно рецептуре вводят ароматический вещества, красители и небольшое количество тертого ореха. Массу перетягивают на тянульной 'машине до появ - ления шелковистого блеска. ТянуТую массу делят на две части. Из одной готовят «пирбг», в "который закладывают начинку при температуре 62—65°, а из второй готоЬят верхнюю оболочку. Из полученного «пирога» при помощи кольцевого складывателя (см. 3. «Обработка карамельной массы»; «Приготовление пирога» и получение «складок») получают многотрубчатый батон, который завертывают в верхнюю оболочку. Складчатую массу закладывают в катальную машину, жгут пропускают через равняльный барабан и формуют на штампующей машине формующими цепями с шагом 38 мм.
Отформованные корпуса охлаждаются на узком транспортере и на вибрационном транспортере, после чего передаются на глазировку. Перед ігЛазировкой корпуса дополнительно охлаждают до температуры 23—25°.
Конфеты глазируют на гдазировочной машине в соответствии с инструкциями по глазировке.
Карамельный корпус приобретает вкус конфеты в результате образования мелких кристаллов сахара в каждой складке при поглощении влаги из начинки и • из ■окружающего воздуха при вытягивании массы на тянульной машине. .' Завернутые конфеты упаковывают в тару из гофрированного картона по ГО кг или в фанерные ящики по vl2 кг.