Производство карамели

Уваривание фруктовожелейной массы в открытом варочном котле

36. Загруженная в варочный котел смесь при выме­шивании уваривается до содержания в ней 16—19% вла­ги и имеет температуру 108—110°. При сильно же - лирующем пюре масса уваривается до влажности 19—22%.

Давление пара в котле должно быть в пределах 4— 5, ати, продолжительность уваривания не более 45 мин. За 15 мин. до конца уваривания добавляют лодварку и припас. По окончании уваривания выключают пар, до­бавляют по рецептуре ароматизирующие вещества, кра­ситель, кислоту. Для замедления желирования вводят •в смесь перед увариванием буферную соль в виде рас­твора лактата натрия из расчета кислотности подготов­ленной смеси пюре.

7 Сборник инструкций 97

Ч