Производство карамели

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

Технологическая схема производства шоколада со­стоит из следующих основных стадий:

Предварительная обработка бобов ка­као:

Сортировка и очистка бобов какао от посторонних примесей;

Термическая обработка бобов какао; дробление бобов какао с отделением какавеллы и разделением крупки.

Приготовление тертого какао и масла - какао:

Измельчение крупки какао; обработка тертого какао;

Темперирование и прессование тертого какао. Приготовление полуфабрикатов для производства шоколада: сахарной пудры; тертых маслосодержащих ядер; орехового жмыха; ядра жареного с сахаром; кофе молотого;

■подваренного сгущенного молока; тираженного молока; экстракта чая;

' молока, высушенного с сахаром; дробленых вафель; дробленого грильяжа; дробленых ядер. •

Приготовление шоколадной массы: составление рецептуры и смешивание рецептурных компонентов;

Измельчение шоколадной массы;

Разведение маслом, введение разжижителя и отделка (конширование) шоколадной массы для десертных сор­тов шоколада; *

Разведение маслом, введение разжижителя и гомо­генизация шоколадной массы для обыкновенных сортов шоколада и глазури.

Формование, завертка и упаковка шо­колада:

Темперирование шоколадной массы; дозирование шоколадной массы в формы; распределение шоколадной массы по формам (об­работка на вибрационной машине);

Охлаждение и выемка шоколада из форм; завертка и упаковка.

Технологическая схема производства шоколадной гла­зури заканчивается на операции гомогенизации, после чего шоколадная глазурь направляется на глазирова­ние корпусов конфет. I