Производство карамели

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ФРУКТОВО-ЯГОДНОГО МАРМЕЛАДА

ОБЩЕЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ ДАННОЙ ГРУППЫ

В данную группу входят изделия, приготовляемые пу­тем варки яблочного пюре с сахаром с добавлением дру­гого фруктово-ягодного пюре, припасов, патоки, кислоты, ароматизирующих, красящих, студнеобразующих ве­ществ и без добавления их с введением молочнокислого или лимоннокислого натрия и других солей, разрешен­ных Всесоюзной Государственной санитарной инспекци­ей (ВГСИ), и без добавления их.

186

СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

Для производства фруктово-ягодного мармелада при­меняют следующие основные и вспомогательные виды сырья: яблочное и другое фруктово-ягодное пюре, фрук - тово-ягодные припасы, сахарный песок, патоку, натрий молочнокислый или лимоннокислый или динатрийфосфат, кислоту, эссенции, ванилин, красители.

& случае применения слабостуднеобразующего пюре допускается добавление пектина или агара.

Все вцды сырья должны удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов, ТУ и РТУ

КЛАССИФИКАЦИЯ ПО ВИДАМ ИЗДЕЛИЙ ДАННОЙ ГРУППЫ

В зависимости от способа приготовления, в частно­сти от способа формования, различают два основных 'вида фруктово-ягодного мармелада массового произ­водства:

Формовой яблочный и фруктово-ягодный мармелад^ формуемый в виде изделий различных очертаний, фор­муемых отливкой в жесткие формы;

Пластовой яблочный и фруктово-ягодный мармелад, формуемый в виде блоков (пластов) по форме тары (лотков, ящиков), в которую его разливают.