Производство карамели

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ФОРМОВОГО ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА НА ПЕКТИНЕ

Мармелад формовой желейный на пектине — продукт, приготовляемый путем варки водного раствора пектина с сахаром, кислотой, с добавлением фруктово-ягодного пюре или соков, патоки, ароматизирующих, красящих веществ или без добавления таковых, формуемйй в виде фигурных изделий различных очертаний.

По своему качеству готовый продукт должен отвечать техническим условиям на мармелад желейный формовой на пектине.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

Производство складывается из следующих стадий: подготовка сырья;

Приготовление пектино-сахарного раствора; варка пектино-сахаро-паточного сиропа; разделка пектино-сахаро-паточного сиропа; разливка клеевой (желейной) массы, формование, садка мармелада и выборка его из форм; 172

\

Подсушка (выстойка) мармелада и обсыпка его;

Сушка и охлаждение мармелада;

Укладка, упаковка и маркировка.

1. Подготовка сырья

Сахарный песок, патоку, кислоту, ароматизирующие и красящие вещества подготовляют тем же порядком, который указан для мармелада на агаре.

Пектин подготовляют для производства в виде пектино-сахарного водного раствора. Приготовление это­го раствора ведется в порядке, описываемом ниже.

2S Приготовление 4% - ного пектино-сахарного раствора

Пектино-сахарный раствор приготовляют в чанах - растворителях с мешалками. Спускные отверстия у дна чана перекрывают сеткой с отверстиями диаметром 1 — 1,5 мм для процеживания раствора при сливе его.

Раствор заготовляют из расчета подсменной потреб­ности цеха.

Для лучшего растворения и набухания пектина приго­товленный раствор выдерживают в растворителе 4 часа В связи с этим следует предусмотреть установку двух чанов-растворителей, работающих поочередно в течение смены.

Пектиновый порошок отвешивают в количестве, не­обходимом для подсменной работы, с учетом его студне - образующей способности, предварительно проверенной лабораторией.

Сахар-песок отвешивают в двойном количестве про­тив взятого количества пектина.

Пектин в сухом виде перемешивают с сахарным пес­ком, чтобы обеспечить по возможности равномерное рас­пределение одного в другом.

В чан-растворитель заливают холодную воду в 25- кратном количестве по весу взятого порошка пектина.

Пускают в ход мешалку растворителя и засыпают в него тонкой струей сухую пектино-сахарную смесь. После 10-минутного перемешивания выключают мешалку и ос­тавляют раствор на 4 часа; в течение которых периоди­чески кратковременно (2—3 мин.) перемешивают рас­твор: 4—5 ра-з, т. е. приблизительно через каждый час*. По истечении 4 час. раствор готов к пуску в произ­водство.