Производство карамели

Сбивные начинки

^Сбивные начинки представляют собой массу пенооб­разной структуры, получаемой путем сбивания крепко узренного сахаро-паточного сиропа с яичным белком и с вкусовыми добавками.

Уваривание сахаро-паточного сиропа влажностью 15—17% вместе с фруктовыми добавками (для отдель-

Сборник инструкций лп

Ных сортов карамели, как «Красный мак», «Нежинская, рябина») производится в вакуум-аппардте при давлений пара 5 ати и разрежении 600—650 мм, рт, ст. Готовую фруктовую массу с влажностью 10—12% фцльтруфт че­рез сито с ячейками диаметром 2—3,мм. '

Для сбивания начинки применяется горизонтальная сбивальная машина корытообразной формы, с двуїмя-вен­чиками на горизонтальном валу, с числом оборотов 100 об/мин. В машину загружают в начале патоку и яич­ные белки, после чего масса сбивается в течение 2— 3 мин. Затем добавляют рецептурное количество сахару ной пудры и сбивание продолжается до получения равйо - мерной консистенции массы. В последнюю, постепенно,- отдельными порциями, вводят фруктовую массу, охлаж­денную до температуры 75—80°. После сбивания амеси до получения однородной консистенции в сбивальную маши­ну специальными мерками загружают: спирт, лимонную кислоту, эссенцию и ванилин. Вся рецептурная смесь сби: вается еще несколько минут, после чего готовая начинка с влажностью 12—15%, выгружается в сборник и neper дается к местам потребления в температурную машину, в которой темперируется до температуры'58—63°.

Масляно-сахарные начинки (прохладительные) і ■ Масляно-сахарные начинки представляют собой легко, тающую во рту массу, состоящую из сахарной пудры и кокосового масла, смешанных до однородной тонко» консистенции. Начинки носят название прояладйтелі. н]йХ. из-за охлаждающего вкуса, создаваемого особенностями кокосового імасла. Охлаждающий вкус начинок усилива­ется при замене сахарной пудры глюкозной пудрой?.

Для приготовления начинки не требуется уваривание, * так как исходное сырье дочти не содержит ;водЬг. Про­цесс состоит из смешения рецептурных количеств компот нентов массы и осуществляется в месильной машине с водяным охлаждением и с механической мешалкой. Чис­ло оборотов імешалки 40 об/мин. . ' -

Компоненты загружают в следующей последователь^ ностн: сначала подается кокосовое масло, которое пред­варительно, при температуре 30—40°, распускается в ва­рочном котле и процеживается через сито - ч* ячейками диаметром 0,5 мм, а затем добавляют сахарную пудру,. 50 : ■ - -•' к-: ;•' - 4 : кристаллическую кислоту, просеянную через сито с ячей­ками дйаметром 0,5—1 мм, и эссенцию. Смесь переме­шивается до получения однородной консистенции.

Готовую начинку с влажностью 0,1% и содержанием жира «е менее 30%' выгружают в сборник и передают

В температурную машину, где темперируется до 58—63".

[ 4 - - ■