Разливка клеевой (желейной) массы, формование, садка мармелада, выборка его из форм, обсыпка сахаром и раскладка на решета
После подкисления приступают к немедленной разливке массы.
Массу разливают в мармрладные формы (фарфоровые или металлические) обычным способом, принятым на данном предприятии для формового мармелада (механическим или ручным. Разливка должна быть организована таким образом, чтобы каждая порция массы из данной варки была разлита за 8—10 мин.
При механической разливке необходимо поддерживать в отливочной головке при помощи водяной рубашки температуру массы 71—72°.
При ручной разливке масса должна иметь в' момент наполнения воронок температуру 69—70°. Влажность массы, разлитой в формы, должна быть 27—28%.
Продолжительность процесса студнеобравования мармелада на агароиде в фарфоровых формах в условиях комнатного воздуха (температура 20°, влажность 70%) 8—Ш мин.
По окончании садки мармелада он должен быть выбран из форм принятым на данном предприятии для формового мармелада способом (механическим или ручным при помощи вилок).
Мармелад, выбранный из форм, раскладывают на лотки, днище которых засыпано слоем мелкокристаллического сахарного песка. Затем обваливают мармелад сахаром по его выпуклой поверхности.
В летнее время в производственных помещениях с сухим воздухом обсыпка мармелада сахаром со всех сторон должна осуществляться сразу после его выборки из форм, чтобы не допустить пересыхания поверхности мармелада, которое ведет к образованию голых участков вследствие плохого приставания сахара.
Обсыпанный сахаром мармелад раскладывают на решета, застланные бумагой.
