Приготовление яблочно-сахаро-лактатной смеси
Яблочно-сахаро-лактатную смесь составляют на основе рецептур с учетом указаний лабораторий об оптимальном соотношении яблочного пюре и сахара применительно к купажированному яблочному пюре, идущему в. работу в данный момент.
Яблочное пюре из сборника смесителя для купажирования пропускают через контрольную протирку — сито с отверстиями диаметром не более 1 мм, затем отвешивают его в количестве, необходимом для полсменного (примерно) запаса, и направляют в сборник-смеситель рецептурной смеси.
7 Вслед за яблочным пюре в тот же смеситель заливают на«:ходу мешалки 40%-ный раствор молочнокислого (или лимоннокислого) натрия в количестве, устанавливаемом лабораторией в зависимости от кислотности яблочного пюре. Лактат натрия может быть заменен динат - рийфосфатом в количестве до 0,5% соли (Na2HP04- 12Н20) по весу мармелада.
Отвешивают и засыпают в тот же рецептурный смеситель просеянный и пропущенный через магнитный уловитель сахарный песок в количестве, необходимом на полсмены.
Смесь перемешивают и затем, не останавливая мешалки,. пускают полученную рецептурную смесь по мере потрещюсти на варку.
