Приготовление пралине
57. Ядра миндаля, обжаренные с сахаром, измельчаются на меланжере при температуре 40—50°; длительность'измельчения зависит от величины загрузки.
При загрузке 100—120 кг измельчение длится 35 мин.
107
58. Смешивание составных частей по рецептуре осуществляется в микс-машинах с обогревом, туда загружают массу с меланжера и вводят все прочие компоненты в 'соотношении, предусмотренном рецептурой. Жир загружают в расплавленном виде в количестве 2/з от всего количества, требуемого по рецептуре. Температура перемешиваемой массы около 35—40°. При 20 об/мин. лопастей месилки и при загрузке 260 кг массы длительность вымешивания ГО—12 мин.; за это время масса становится однородной. После вымешивания масса выгружается в тару (обычно блочные формы) и направляется на вальцевание.
Примечание. При отсутствии месилки можио пользоваться меланжером; в этом случае после измельчения миндаля с сахаром вводят все требуемые составные части и 2/з жира и все размешивают в течение времени, зависящем от величины загрузки. При загрузке 100—120 кг время обработки 25—30 мин. прн температуре 40—50°.
59. Вальцевание массы и разводка — массу после вымешивания в месилке вальцуют на быстроходной пяти - вальцовке с охлаждением вальцов водой; число оборотов лоследного вала 200 в минуту. Сближение вальцов должно быть такое, чтобы производительность вальцовки была не более 250 кг/час. Масса пропускается через вальцовку не менее одного раза.
После вальцевания іпрали, новую массу загружают в месилку и разводят расплавленным жиром, взятым в количестве '/з - Температура жира и массы при вымешивании около 50°; продолжительность вымешивания при разводе около 15—20 мин. Ароматические вещества (ванилин, ванильная эссенция) вводятся за 10 мин. до окончания вымешивания. Выгруженная из микс-машины масса после предварительного темперирования направляется на размазку.
