Приготовление и формование корпусов из массы Пралине
77. Очистка ядер от посторонних примесей, обжарка и измельчение производятся так же, как для конфет «Мищка косолапый».
78. Смешивание составных частей по рецептуре производится в микс-машине с обогревом, двумя лопастями в течение 8—12 мин. при температуре 45—<55°; смешанная масса направляется*на первое вальцевание.
79. Первое вальцевание осуществляется на пятивйль- цовке: температура массы, выходящей из-под вальцов, около 30°. После вальцевания (примерно около 200 кг/час) масса идет в отминку.
80. Отминка массы производится в микс-машине в течение 10 мин. при температуре 45—55°, после чего масса, подвергается второму вальцеванию.
81. Второе вальцевание производится на пятивальцов- ке; температура массы после вальцевания около 30°. После этого масса подвергается отделке.
82. Отделка массы состоит в вымешивании массы с добавлением для разводки жира до равномерной консистенции. Если требуется по рецептуре, то на этом участке вносят дробленые жареные ядра орехов, дробленую карамельную массу, дробленые вафельные листы. Вымешивание длится при температуре около 30° в течение 15—25 мин. Вымешанная и подготовленная масса подается для формования корпусов в машину для выпрес - совывания.
83. Формование выпресеовыванием производится на машине со шнеком, например на машине МФБ-1, действующей непрерывно. Отделанная масса пралине с температурой 26—28° подается в загрузочную воронку машины, откуда выпрессовывается шнеком через мундштучную насадку, имеющую круглые, либо четырехугольные отверстия.
Выходящая из мундштука пралиновая масса в виде полос попадает на приемочный транспортер, движущийся со скоростью 1,2—1,7 м/мин, на подкладываемые фанер-
8 Сборник инструкций 1J3
Ные листы — лоточки. На месте стыка лоточков полосы пралине разрезают, и лоточки ставят для выстойки на подвижные этажерки. Выстойка длится 20—30 мин. при комнатной температуре, после чего пралиновые полосы поступают в резку.
84. Резка производится на фанерных лотках, либо вручную посредством гильотинных ножей, либо на машине с дисковыми ножами. Получаемые при резке отходы возвращаются в приемную воронку выпрессовывающей машины.
