Производство карамели

Приготовление фруктово-сахарйой смеси (купажирование)

35. Дозировка фруктового пюре (яблочного и абрико­сового) и сахара для изготовления фруктовожелейной массы проводится на основе результатов, полученных

Лабораторной пробой на желеобразование. По этой про­бе решают вопрос о соотношении фруктового пюре и са­хара, а также о качестве фруктовожелейной массы, из­готовляемой. из' д'анного пюре. Для нормально желирую - щего пюре берется обычно дозировка в следующем со­отношении: яблочное пюре 50—70 вес. ч., абрикосовое 50—30 вес. ч., сахара от 100 до 150 вес. ч. на 100 вес. ч. смеси пюре.

Фруктово-сахарная смесь изготовляется двумя спо­собами:

А) просеянный и отвешенный по рецептуре сахарный песок вносят в подготовленную порцию смеси фруктово­го пюре, загруженную в смеситель с мешалкой (или пря­мо в варочный котел с паровой рубашкой); если тре­буется рецептурой, вносят другие добавления (подварки, припасы); готовая смесь имеет влажность около 42%;

Б) в смеситель с мешалкой (или варочный котел) за­гружают подготовленную смесь яблочного и абрикосово­го пюре, вносят также отмеренное количество сахарного сиропа, содержащего 80—82% сахара, чтобы получилось соотношение пюре и сахара согласно с лабораторной пробой на желирование; приготовленная смесь имеет влажность около 42°/о.