Производство карамели

ПОДГОТОВКА КОНФЕТНЫХ МАСС, ФОРМУЕМЫХ РАЗМАЗКОЙ С ПОСЛЕДУЮЩЕЙ РЕЗКОЙ

42. Сахарно-молочная помада:

А) технологию производства по участкам см. пп. 1—

И;

Б) подготовленная к размазке помадно-конфетная масса должна иметь температуру 60—65°.

Если помадная масса изготовляется из помады, заго­товленной впрок, то последнюю разогревают в аппара­тах, снабженных мешалками, делающими 30—40 об/мин., и обогреваемых горячей водой. При обогреве паром давление его не должно быть выше 2 ати. Пома­ду разогревают при непрерывном размешивании, пока температура ее не достигнет 60—65°. После этого вы­ключают нагрев и при непрекращающемся перемешива­нии вводят требуемые рецептурой добавления (эссен­цию, кислоту, краску, спирт, припас и пр.). После этого помадная масса идет в размазку.

43. Помада кре м-б р ю л е.

А) растворение сахара в молоке—в открытый вароч­ный котел загружают согласно рецептуре цельное

7* ■ 99

Молоко, кислотность которого не должна превышать 22° Тернера, и сахарный песок; дают а рубашку котла пар давлением 2 ати и при перемешивании растворяют сахар в молоке; температура раствора не должна быть выше 65°;

Б) сгущение молочно-сахарного раствора — приготов­ленный молочно-сахарный раствор засасывается в ва­куум-аппарат. Единовременная засасываемая порция 80—100 л, а последующие порции по 30—40 л через 10— 15 мин. Этим устраняется выброс молока при кипении его под (разрежением. Давление пара в рубашке вакуум - аппарата 1—1,5 ати, разрежение 600—650 мм рт. ст. Длительность сгущения 3—3,5 часа.

Конец выпарки определяется по характеру кипения, наблюдаемого через смотровое стекло: на поверхности вязкой массы появляются медленно лопающиеся пузыри, а сама масса уже не поднимается при кипении. Конец выпарки устанавливают также взятием пробы через спускной штуцер и испытанием рефрактометром (при­мерное содержание сухих веществ около 74%).

В случае сгущения молока с патокой последнюю за­сасывают шлангом в вакуум-аппарат за 20—25 мин. до конца выпарки, патока должна быть разогрета. примерно до 60° и процежена через сетку с ячейками 1,5 мм. По окончании сгущения, которое после внесения патоки про­должается еще 20—25 мин., выключают пар и ведут «от­качку» еще 10—15 мин. Влажность готового сгущенного молока с патокой 16—18%. температура при выгрузке 50—55°, в процессе выгрузки в тару молоко процежива­ют через сито с ячейками 2—3 мм или перекачивают на­сосом в сборник;

В) пережигание сгущенного молока и получение по­мадной массы «крем-брюле» — в открытый варочный ко - . тел загружают сгущенное молоко, прибавляют сахарный сироп, содержащий 78—76% сухих веществ, и всю смесь уваривают в течение 20—25 мин. при давлении пара

4—5 ати. После этого добавляют требуемое по рецептуре количество. патоки и снова уваривают до температуры 132—133° с целью получения пережженной коричневой массы. После пережигания добавляют воду в количестве 3—4 л из расчета 180 кг начальной загрузки варочного котла и доводят температуру кипения до 115—116°, пос­ле чего готовую массу процеживают через сито с ячей-

1Q0 - ками 2—2,5 мм в тару. Остывшая до 63—68° масса за­гружается в месилку, где подвергается кристаллизации.

Готовая помадная масса крем-брюле из микса выгру­жается в тару (формы блочные), смоченную водой для устранения прилипания.

Полученная крем-брюлевая помада используется для приготовления соответствующих конфетных масс (см. п. 42).