Производство карамели

Обработка карамельной массы

В зависимости от обработки карамельная масса делится на следующие виды: с нетянутой оболочкой (прозрачная); с тянутой оболочкой (непрозрачная); с жилками; в складку-перетяжку.

Обработка массы в зависимости от вида ее состоит из следующих процессов: 4

Охлаждение;

Введение добавочных веществ (подкрашивание, подкисление и ароматизация); проминка; темперирование;

Вытягивание на тянульной машине; образование карамельного батона; введение начинки в батон;

Приготовление «пирога» и получение «складок»;

Изготовление жилок;

Получение карамельного жгута и его калибровка^.

Начальные стадии обработки карамельной массы: ее охлаждение, окрашивание, ароматизация и подкис - ление — одинаковы для всех сортов карамели.

Охлаждение карамельной массы. При немеханизи­рованном производстве массу охлаждают на металли­ческих столах с вращающимися и «евращающимися: плитами. До выливания массы плиты смазывают ра­стительным маслом или посыпают тальком.

Во избежание засахаривания карамельной массы: на охлаждающих столах из-за недостаточной вязкости ее при высоких температурах (110—130°) необходимо обеспечить быстрое охлаждение в течение 1—2 мин. до - температуры 90—100°, при которой скорость кристал­лизации приближается к нулю.

При низкой теплопроводности карамельной массы (/(=0,22 кал/м2час при 80°) быстрое снижение ее тем­пературы достигается охлаждением как снизу посред­ством соприкосновения массы с холодной поверхностью стола, внутри которого циркулирует вода с температу­рой 4—12°, так и сверху током воздуха.

Подкрашивание, подкисление и ароматизация. После» выливания карамельной массы на охлаждающий стол: ее смешивают с красящими, вкусовыми и ароматиче­скими веществами. Добавочные вещества вводятся в следующей последовательности: краска, затем кис­лота, эссенции и другие добавки.

Для подкрашивания карамельной массы применя­ются в основном искусственные красители — амарант (красный), индиготин (синий) и тартразин (желтый). Предварительно красители растворяют в горячей воде - и фильтруют через тонкое сито с ячейками даметром 0,4—0,5 мм и через слой марли. Коагуляция мелко - взвешенных частичек нерастворимых примесей краси­телей обеспечивается кипячением растворов. Концент­рация растворов краски колеблется в пределах 5—10% (в зависимости от интенсивности красителя).

Смешением трех основных красок получают комби­нированные цвета: зеленый, фиолетовый, оранжевый и другие.

Краску дозируют согласно рецептуре маленькими мерками из нержавеющей стали.

Добавлять краску в приемные сборники для кара­мельного сиропа перед вакуум-аппаратами не рекомен­дуется вследствие образования нагара на внутренних поверхностях змеевиков и окрашивания сладких замыв­ных вод, используемых на сиропной станции.

Для подкисления карамельной массы в основном применяются кристаллические кислоты—■ лимонная (температура плавления 70—75°) и виннокаменная (температура плавления 170°).

Лимонную кислоту, как и виннокаменную, предва­рительно просеивают через сито с ячейками диаметром 1—2 мм. Лимонная кислота распределяется в Кара­мельной массе очень легко благодаря низкой темпера­туре плавления; виннокаменная кислота распределяется только механически, поэтому в последнем случае вели­чина кристаллов кислоты имеет особенное - значение.

Дозировка кислоты в зависимости от вида карамели колеблется от 0,4 до 1,5%. Наибольшее количество кислоты требуется для леденцовой карамели (1,0— 1,5%) и, в частности, для сорта «Спорт», завернутого в тюбики (1,5%). Для карамели с фруктово-ягодными начинками дозировка кислоты снижается до 0,4—0,6%.

Для соблюдения точной дозировки кислоту предва­рительно развешивают отдельными порциями, рассчи­танными согласно рецептуре для подкисления одной варки.

В процессе подкисления карамельной массы в ней происходит дальнейшее нарастание редуцирующих ве­ществ тем интенсивнее, чем выше температура массы.

Нарастание редуцирующих веществ в подкисленной карамельной массе в зависимости от ее температуры:

Температура карамельной мас­сы при подкисаении в ° . . 109—ill 100 90—95 80 Нарастание редуцирующих ве - не более практи - ществ в %..................................... до 6,5 1 — 1,5 0,5 чески 0

Подкислять карамельную массу следует при темпе­ратуре не выше 95°.

Для ароматизации массы в основном применяется спиртовые эссенции, недостатком которых является их летучесть (температура кипения спирта 78°).

, Дозировка эссенции определяется ее кратностью (концентрацией душистых веществ). Содержание эс­сенций (из расчета однократной концентрации) во всех сортах леденцовой карамели, кроме карамели «Спорт» и «Мятная», составляет 0,4%.

В карамель «Спорт» вводится 0,65% эссенции, а в карамель «Мятная» — 0,8%.

При выработке карамели с начинками эссенции вводятся в карамельную массу и в начинку в равном соотношении.

Для дозировки эссенций, как и для водных раство­ров красителей, применяется мерки из нержавеющей стали.

При введении кислоты и эссенций в карамельную массу воздушное дутье перекрывается во избежание распылга_ кислоты и улетучивания эссенции.

Все рецептурные добавки тщательно размешиваются металлической лопаткой.

В карамельную массу разрешается добавлять крош­ки и отдельные части карамельной цепочки, без на­чинки, в количестве 2 кг «а 18—20 кг массы.

После вымешивания карамельная масса снимается металлическим скребком с охлаждающего стола и передвигается на рядом стоящие мраморные и гранит­ные плиты, где дополнительно охлаждается под током воздуха в течение 2 мин. до температуры 80—85°, после чего подвергается проминке (для прозрачных сортов карамели) либо вытягиванию на тянульной машине.

Проминка массы. В целях равномерного распреде­ления в массе всех добавочных веществ, полного раз­мягчения введенных отходов, удаления пузырьков воздуха и придания м&се во всей ее толще равномер­ной температуры массу подвергают проминке.

Процесс проминки заключается в многократном пе­ревертывании карамельного пласта и разминании его так, чтобы нижние слои массы завертывались внутрь. При ручном способе проминка осуществляется квад­ратной металлической линейкой в течение 3 мин., а ме­ханически —при помощи проминальной машины, глав­ными частями которой являются круглый вращающийся стол, мяльный барабан и опрокидывающее устройство.

Во внутренние полости всех трех частей машины подаётся вода для охлаждения массы в процессе ее проминки до температуры 75—80°.

3 Сборник инструкций 3jf

Для сохранения данной температуры карамельную массу переносят на «теплый» металлический стол, обо­греваемый отработанным паром. На поверхности стола имеется изоляция в виде асбестовых листов, покрытых полотном. ' * '

Вытягивание массы на тянульной машине. При изго­товлении прозрачных сортов карамели обработка ка­рамельной массы ограничивается проминкой. Для сор­тов же с непрозрачной оболочкой карамельная масса перед проминкой подвергается процессу вытягивания, после чего она приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость.

Масса вытягивается на тянульной машине, рабочими органами которой являются один неподвижный и два подвижных стальных пальца. Подвижные пальцы де­лают около 30 об/мин.

Карамельная масса с температурой 80—85° закла­дывается на пальцы машины при остановленном элек­тродвигателе, после чего машину пускают на рабочий ход.

Вытягивание массы двигающимися пальцами •. осу­ществляется I—2 мин. Перед снятием с пальцев вытя1 нутой карамельной массы останавливают тянульную машину.

В процессе вытягивания мабса насыщается возду­хом, в результате чего изменяется ее физические строе­ние. Тянутая масса пронизана тончайшими в®здушными капиллярами и имеет в силу этого более развитую поверхность соприкосновения с воздухом. С измене­нием строения массы изменяются и ее физико-химиче­ские свойства: уменьшается удельный вес, значительно возрастает скорость диффузии влаги из поверхностного - слоя в толщу (для прозрачной массы скорость диффу­зии чрезвычайно мала), повышается стойкость против намокания за счет образования в поверхностном слое мельчайших кристалликов сахара; приобретаются неж­ная структура, приближающая вкус непрозрачных сор­тов карамели к типу конфет, непрозрачность и шелко­вистый блеск.

Изменение физико-химических свойств массы и улучшение ее вкуса находится в прямой зависимости от времени вытягивания ее на тянульной машине.

Увеличение удельного' веса при длительном вытяги­вании (больше 7 мин.) объясняется тем, что стенки капилляров при этом становятся настолько тонкими, что капилляры слипаются и образуют вновь монолит­ную масс^.

В процессе в втягивания массы происходит дополни­тельное Охлаждение ее до температуры 75—80°.

Тянутая карамельная масса с тяйульной машины переносится на «теплый» стол, где подвергается про­минке.

Образование карамельного батона. После проминки пласты прозрачной или тянутой карамельной массы с температурой ^5—80° закладываются в катально - "начиночную машину, служащую для обкатывания ка­рамельного батона и придания ему формы конуса.

П g ij лі е ч а н и е. При выработке карамели — монпансье леден­цовое^—стадия образования карамельного батона отпадает.

Подкатка батона производится вращением конус- > кых валиков-веретен. Вращение веретен осуществ­ляется или только в одну сторону по часовой стрелке или с 'переменным переключением вращения то в одну, то в другую сторону. Вращение в одну сторону при­дается веретенам при работе с начинконаполнителем.

При выработке карамели с начинками последние насосом подаются в начинконаполнитель, установлен-, ный на одном валу с катально-начиночной машиной.

Перед загрузкой карамельной массы кат. ально- начиночная машина прогревается паром, а наружная поверхность трубки наполнителя смазывается расти­тельным маслом. При работе с начинками трубка на­полнителя предварительно прогревается самой на­чинкой.

В процессу работы периодически закладывают пла­сты карамельной массы вокруг трубки наполнителя на веретена катально-начиночной машины. Общая за­грузка машины не должна превышать 60 кг.

Для подачи начинки в карамельный батон в основ­ном применяются два типа насосов-наполнителей: плун­жерный и шестеренчатый.

Количество начинки, подаваемой в карамельный батон при работе с плунжерным насосом, регулируется изменением хода плунжера при помощи специального регулировочного устройства. При наличии шестеренча­того насоса подача начинки в карамельный батон регу - 3* 35 лируется путем отвода части начинки по обратной линии в загрузочную воронку наполнителя.

Более равномерное заполнение карамели начинкой дает плунжерный насос.

Во избежание попадания посторонних предметов в воронку наполнителя устанавливается фильтрующее сито с ячейками диаметром 3—6 мм.

Важным фактором, влияющим на процесс формо­вания карамели с начинками, является температура начинок. При высоких температурах начинки обла­дают пониженной вязкостью, т. е. они текучи и в силу этого не дают склеиваться шву карамели. Из-за от­крытого шза происходит слипание и деформация кара­мели как на охлаждающих транспортерах, так и на стадиях завертки или обработки в отделочных аппара­тах. Высокая температура начинки замедляет также процесс охлаждения карамели, так как внутренний слой карамели даже без начинки охлаждается значи­тельно медленнее поверхностного.

Практически температура начинки связана обрат­ной зависимостью с температурой охлаждающего воз­духа, подаваемого на охлаждающие транспортеры. Чем выше температура охлаждающего воздуха, тем ниже должна быть температура начинки.

При невысокой температуре охлаждающего воз­духа незначительное количество слипшейся карамели получается при температуре начинки в пределах до 68°.

В жаркое время количество брака резко возрастает с повышением температуры начинки с 60°. Наоборот, при холодной начинке вследствие большой разности температур между ней и карамельной массой (более* 20°) происходит растрескивание карамельного жгута, в результате чего получается «рябая» карамель.

Температура начинки должна быть в пределах: 65—■ 6,8° для зимнего периода и 60—65° в летнее время.

' Температуру начинки контролируют дистанцион­ными манометрическим^ термометрами ТС-100, термо­баллон которых устанавливается через боковой штуцер в нижней части воронки наполнителя, а манометриче­ская шкала крепится к стойке перед катально-начиноч - ной машиной. На этой же стойке смонтированы пуско­вые кнопки машины. 36

До поступления в начинконаполнители начинки предварительно темперируются в температурных ма­шинах (см. 4. «Приготовление начинок»),

С начинконаполнителями вырабатываются сорта карамели со всеми видами начинок, кроме шоколадно - пралиновых, орехово-пралиновых и масляно-сахарных (прохладительных), которые закладываются в складку - перетяжку.

Приготовление «пирога» и получение «складок».

Охлажденную карамельную массу после введения в нее всех рецептурных добавок делят на две части: для верхнего и нижнего слоев. Оба слоя проминают, после чего разделывают для нижнего слоя пласт массы раз­мером окоЛо 700X500 мм. Середина пласта должна быть толщиной 30 мм, т„-> е. толще краев примерно на 12 мм. -

Для верхнего слоя масса разделывается на «теплом» или мраморном столе в пласт толщиной 20—25 мм и размером около 800X600 мм.

Для сортов карамели с непрозрачной оболочкой массу вытягивают на тянульной машине либо для верх­него слоя (карамель «Арахисовая», «Снежок»), либо для обоих слоев (карамель «Гусиные лапки»).

Из нижнего слоя изготовляют «пирог», т. е. закла­дывают на пласт карамельной массы рецептурное количество начинки, перегибают пласт пополам и за­мыкают его края.

При ручном процессе полученный «пирог» подвер­гают многократному вытягиванию и складыванию (не менее шести раз), в результате чего получается 64— 128 складок. «Пирог» завертывают в верхний слой карамельной массы и закладывают в катально-начи - ночную машину.

При механизированном способе многотрубчатая карамель образуется при помощи кольцевого склады - вателя, представляющего собой чашу, вращающуюся на вертикальной оси. Число оборотов чаши 28— 30 об/мин. В этом случае полученный «пирог» с начин­кой сразу закладывается в катальную машину. Кара­мельный батон пропускается через вытягивающе - калибрующий механизм, после чего жгут пропускается в кольцевой складыватель, где карамельный жгут укла­дывается в виде колец по периферии чаши.

После остановки кольцевого складывателя, не вы­нимая из него массы, складывают полученные кольца пополам и слегка подкатывают батон для удаления воздуха между полостями. Затем многотрубчатый ба­тон, состоящий из 120—130 складок, вынимают из чаши, завертывают в верхний слой карамельной массы и закладывают в таком виде во вторую катальную ма­шину.

Приготовление верхнего слоя карамельной массы с жилками. Карамельную массу после охлаждения де­лят на две части, из которых одну подкрашивают. От неподкрашенной части отделяют некоторое количество массы, которое подкрашивается в соответствующий цвет жилки. Остальная масса подвергается вытягива­нию на тянульной машине. Обе части массы промина­ются, доводятся до температуры 72—75°, после чего из них приготовляют круглые батончики и соединяют друг с другом по ширине. При этом на неокрашенную тянутую часть накладывают в виде валика одну из цветных нетянутых жилок. Полученный пласт растяги­вают и режут ножницами пополам. Обе половины сое­диняют по ширине, затем ещё 2 раза по очереди растя­гивают и разрезают пополам. Полученные части соеди­няют по ширине, а. неровности на концах пласта сре­зают ножницами. В результате получается пласт с ше­стью жилками, который идет для завертки «пирога», или его подкладывают под карамельный батон, нахо­дящийся в катально-начиночной машине.

Для получения прозрачной жилки карамельную массу после охлаждения и введения в нее рецептурных добавок делят на две части. Одна часть остается про­зрачной— окрашенной или без окраски (в зависимости, от сорта), а другая не подкрашивается и подвергается вытягиванию на тянульной машине. После проминки и доведения этих частей массы до температуры 72—75° из них приготовляют круглые батоны и соединяют друг с другом по ширине. Полученный пласт растягивают, режут на две части, складывают их по ширине и снова растягивают. Такую операцию повторяют 3—4 раза (в зависимости от сорта) для получения разного коли­чества жилок.

Для получения верхнего слоя с чередующимися раз­ноцветными полосками карамельную массу после охлаждения делят на несколько частей, каждую из кото­рых окрашивают в свой цвет и разделывают на батон­чики. Полученные батоны с различной окраской соединяют по ширине в общий пласт, затем разре­зают его на части, которые складывают по ширине. Про­цесс разрезания и складывания частей повторяется не­скольку раз.