Конфеты из молочной помады
31. Приготовление сгущенного молока с патокой:
А) в открытый варочный котел загружают сладкое молоко «суфле», .пропуская его через сито с ячейками 1,0—1,5 мм, разогревают до температуры 65—75°, после чего небольшими порциями (по 50—100 л) засасывают посредством шланга в вакуум-аппарат;
Б) выпарку ведут при давлении пара 1 —1,5 ати в паровой рубашке вакуум-аппарата и при разрежении 500— 600 мм рт. ст.; за 10—15 мин. до конца вьгпарки в вакуум-аппарат шлангом засасывают разоцретую примерно до 70° ,патоку; уваривание обычно длится 3—4 часа; сгущенная масса содержит 83—86% сухих веществ;
В) по окончании выпарки готовая молочная масса сливается через нижний штуцер вакуум-аппарата в подставляемую тару (гончурки, бочки), попадая сначала на. сито с ячейками 2—2,5 мм.
32. Приготовление молочно-помадной массы:
А) в открытый варочный котел с механической мешалкой прямо из ломадосби^алыной машины загружается по объему требуемое количество сахарной помады с влажностью о^оло 10% и с содержанием редуцирующих веществ 6—7% и по весу сгущенная молочная масса;
Б) все перемешивается в течение 20—30 мин. при давлении пара в рубашке котла 2 ати; в конце вымешивания добавляют ароматические вещества и масса, готовая для отливки, должна иметь температуру 70—73°.
Примечание. Добавления в виде тертого ореха и кофейной пасты загружаются в котел одновременно со сгущенной молочной массой.
33. Формование, глазирование, завертка и упаковка см. ли. 13—23.
