Карамельный сироп, получаемый с постепенным наращиванием инвертиого сахара (рецептура №2)
В этом случае при приготовлении карамельного сиропа инвертный сахар не вводится в сахарный сироп в виде заранее приготовленного раствора, а образуется постепенно в самом карамельном сиропе под действием добавленной в него кислоты.
Патоку в сироп добавляют после того, как в сахарном сиропе накопится необходимое количество редуцирующих веществ, недостающее при пониженном содержании патоки в рецептуре.
Сахар растворяют в воде (25% к весу сахара) и сироп уваривают до содержания в нем 85—86% сухих веществ (113—114°). Добавляют (по расчету) органическую пищевую кислоту (молочную, виннокаменную или лимонную). так, чтобы в результате процесса варки сиропа образовалось необходимое (недостающее по рецептуре) количество редуцирующих, веществ. Затем добавляют патоку, сироп доводят до кипения в целях равномерного распределения в нем редуцирующих веществ, и передают на фильтрацию.
Сироп с кислотой кипятится ОКОЛО 10 МИН. 'Кислоту в сироп вводят обычно в виде 10%-ного раствора (ориентировочно добавляют 10%-ной молочной кислоты в количестве около 0,5% к весу сахара). Точная дозировка кислоты устанавливается на месте в зависимости от конкретных условий работы цеха.
В готовом карамельном сиропе содержание влаги 14—16%, редуцирующих веществ 25—27%.
Карамельный сироп с влажностью 14—16% и. темпе1- ратурой 100—105° уваривают в вакуум-аппарате; в зависимости от системы вакуум-аппарата уваривание длится 4—5 мин. при давлении пара 5—6 ати и при разрежении Не менее 600 мм.
Сваренную карамельную массу из вакуум-аппарата «обирают и определенными порциями направляют в сбивальный котел для сбивания с отваром мыльного корня. •
Готовая карамельная масса. из сахаро-паточного сиропа с добавлением инверта должна иметь влажность 3—4% (редуцирующих веществ 32—34%) и 4—5% при рецептуре на патоке.
На небольших предприятиях при отсутствии вакуум - аппаратов карамельную массу можно готовить путем быстрого уваривания в открытых котлах с огневым обогревом и в паровых сбивальных котлах, в которых готовится карамельный сироп и, когда температура сиропа достигнет 118°, в него добавляют отвар мыльного корня и уваривание продолжают одновременно с процессом сбивания.
При конфорочной варке карамельная масса уваривается из небольших порций сахара по 15—20 кг; уваривание ведут в зависимости от начальной рецептуры (на патоке) с частичной заменой патоки инвертным сахаром и требуемой остаточной влажности массы до 150—160%:
