Производство карамели

Глянцевание драже

Цель процесса глянцевания — придать поверхности драже блеск и увеличить стойкость при хранении за счет воскожярового слоя — глянца.

J 6 Сборник инструкций 241

На предварительно увлажненную сахарным сиропом поверхность полуфабриката наносится воскожирбвой состав. „:

Глянец приготовляют следующим образом.

В варочный котел загружают, согласно унифициро­ванной рецептуре, воск и парафин и осторожно нагре­вают до полного их плавления, процеживают через сита ' с ячейками диаметром 1,5 мм и сливают в бачок с рас­тительным маслом,, взятым в соответствии с рецептурой.

Для получения однородной жировой массы смесь пе­ремешивают. При остывании глянец твердеет. Глянец в твердом состоянии представляет собой жировую массу светло-желтого цвета с температурой плавления 50— 55°.

При употреблении глянец снова разогревают.

Глянец может быть приготовлен по следующей ре­цептуре:

А) для сахарных сортов драже на 1000 кг глянца расходуется (в кг) і

TOC \o "1-3" \h \z Масла растительного.................................................... 337

Воска................................................................................ 166,7

Парафина......................................................................... 166,7

Поливочного сиропа с содержанием сухих веществ 80% (1 часть сахара + 1 часть патоки).... 337

В расплавленный воск и парафин добавляют расти­тельное масло, смесь фильтруют и немного охлаждают; в приготовленную смесь постепенно вводят поливочный сироп и сбивают до пастообразной массы;

Б) для шоколадных сортов драже на 1000 кг глян­ца (в кг) :

Картофельного крахмала с содержанием сухих

Веществ 80%.............................................................................. 19,23

Поливочного сиропа с содержанием сухих ве­ществ 77,5% (1 часть сахара-{-1 часть патоки) 596,15

Картофельный крахмал размешивают с водой в соот­ношении 1 :20 и приготовляют клейстер. В приготов­ленный крахмальный клейстер добавляют сахаро-па­точный поливочный сироп, смесь тщательно перемеши­вают и охлаждают до температуры 14—15° Влажность готовой глянцовочной смеси 53%. ~

- \

Глянцевание производят в дражировочных котлах с числом оборотов котла 18—20 в минуту для Шоколад­ного драже и 22—24 для сахарного драже.

Единовременная загрузка котла зависит от емкости котла, и колеблется от 80 до 100 кг для сахарного драже и от Щ до 70 кг для шоколадного в зависимости от сорта, •

После включения в работу котла полуфабрикат по­ливают, чисто сахарным сиропом (кондиром) с влаж­ностью 32—35% в зависимости от сорта драже и тем - оературор около 30°. Кондир фильтруют через сито с ячейками диаметром 1,5 Мм.

Когда Поверхность полуфабриката равномерно будет смочена кондиром, специальным мерником берут из бачка разогретую жировую смесь (глянец) и поливают тонкой, равномерно распределяемой струей по всей мас­се вращающегося в котле полуфабриката, затем в котел добавляют тальк.

Шоколадные сорта можно глянцевать без добавления жиро-восковой смеси. Температура помещения для глян­цевания сахарных сортов драже 18—22°, для глянцева­ния шоколадных сортов драже 16—18°.

Готовность драже определяется появлением яркого блеска на поверхности его. Время глянцевания 20— 30 мин. для сахарного драже и 45—60 мин. для шоко­ладного. *

Отглянцованное драже выгружается в лотки и по­дается на упаковку.

Сироп, глянец и тальк расходуют в соответствии с - рецептурой.