ВОДА
В производстве ферментативных продуктов вода применяется для приготовления солода, разводки кукурузной муки, в процессе гидролиза, при промывке фильтрпрессной лепешки, для конденсации соковых паров при сгущении сиропов в выпарке и вакуум-аппаратах, для хозяйственных надобностей и пр.
Примерный расход воды на 1 т мальтозной патоки составляет (в л):
На производство солода................................................... 1000
На разводку муки.................................................................. 2500
На промывку фильтрпрессной лепешки.... 2000
На конденсатор выпарки и вакуум-аппаратов 32000 на расхолодку патоки и на хозяйственные
Нужды... •.................................. ...................... 1000
Всего. • 38500
Для основных технологических процессов нужна хорошая питьевая вода, которая должна быть прозрачной, бесцветной, без запаха и вкуса, не давать осадка и не содержать вредной микрофлоры.
Важное значение имеет жесткость воды.
Как это уже указывалось выше, энзиматический гидролиз протекает успешно при определенной активной кислотности среды. Высокое содержание в воде бикарбонатов кальция и магния, сдвигая рН затора к щелочной зоне, нарушает условия для активного действия амилолитических ферментов. При активной кислотности затора, соответствующей значению рН 7—8, процесс осахаривания прекращается.
Кроме того, специфической особенностью ферментативного гидролиза является получение начальных гидролизатов относительно низкой концентрации, в которых содержание воды достигает 80—82%. Сгущение таких гидролизатов до высоких плотностей сопряжено с повышением концентрации в готовой продукции сслей, имеющихся в жесткой воде. В результате патока приобретает неприятный горький привкус.
Высокая жесткость также делает воду малопригодной для питания паровых котлов.
Жесткость воды обусловливается содержанием углекислых р. сернокислых солей магния и кальция. Углекислые бикарбонаты кальция и магния определяют временную жесткость, так как большинство этих солей выпадает при кипячении воды. Содержание кальциевых и магниевых солей различных кислот является показателем постоянной жесткости воды, так как эти соли при кипячении воды не выпадают и химически не претерпевают изменений.
Сумма солей временной и постоянной жесткости составляет общую жесткость, которая обычно выражается в градусах жесткости. Один градус соответствует содержанию 10 мг СаО или 7,1 мг MgO в 1 л воды.
Приемлемой для производства мальтозной патоки можно считать воду с общей жесткостью от 12 до 15 градусов.
При наличии в воде нежелательной микрофлоры она подвергается специальной обработке хлорной известью.
Расход хлорной извести составляет 25—30 мг на 1 л воды.
К качеству воды, предназначенной для различных технических нужд, в том числе для конденсации соковых паров в конденсаторах, предъявляются меньшие требования. Такая вода не должна содержать взвешенных частиц, которые могут засорить коммуникации и конденсатор. Температура воды, применяемой для конденсации соковых паров, должна быть в пределах от 10 до 15°.
