ПРОИЗВОДСТВО АЛЬТОЗНОЙ ПАТОКИ

Влияние мальтозной патоки на черствение хлеба

Черствение хлеба вызывает резкое ухудшение его органо - лептических свойств — вкуса, аромата, общего вида и пр. Мя­киш хлеба теряет свою эластичность: он становится грубым и сильно крошится. Усвояемость черствого хлеба понижается: хлеб в значительной мере теряет свою пищевую ценность.

Быстрое черствение хлеба создает большие трудности в эксплуатации крупных механизированных предприятий, выпус­кающих большие количества печеного хлеба со значительным радиусом транспортировки и доставки хлеба торговым точкам на местах потребления.

Вопросы улучшения качества печеного хлеба тесно связаны с сохранением его свежести, т. е. замедлением черствения.

Несмотря на то, что исследования в этой области ведутся уже давно, реальных результатов в отношении сохранения све­жести хлеба в течение хотя бы 3—4 дней не было достигнуто.

Только в последнее время Н. Н. Журавлевым были прове­дены интересные исследования в этой области с применением
таких добавок в тесїо, как агар, картофельная мука, клейстери-

Зованный крахмал, декстрин, сгущенная молочная сыворотка, мальтозная и глюкозная патока.

В результате этих испытаний установлено, что наибольший эффект получается при добавлении мальтозной патоки. Затем следуют глюкозная патока, декстрин, свекловичный сахар, мальтоза и глюкоза.

Влияние добавки в тесто 7,5% мальтозной патоки на замед­ление черствения хлеба убедительно иллюстрируется исследо­ваниями А. И. Островского и Н. Н. Журавлева, позволяющими сделать вывод о бесспорном влиянии мальтозной патоки на замедление черствения печеного хлеба. Хлеб, выпекаемый с добавлением в тесто 7,5% мальтозной патоки, через 72 часа со­храняет эластичность корки и мякиша, в то время как кон­трольный хлеб утрачивает эти качества: мякиш контрольного хлеба становится крошковатым и деформируется при надавли­вании пальцем; прилегающая к корке часть мякиша контроль­ного хлеба затвердевает на 10—20 мм.

Исследования по выявлению технологических показателей улучшающего влияния мальтозной патоки на качество хлеба и хлебобулочных изделий проведены Всесоюзным научно-исследо­вательским институтом хлебопекарной промышленности, Ива­новским трестом хлебопечения, Орехово-Зуевским комбинатом, Центральной лабораторией б. Росглавхлеба и другими органи­зациями.

При выпечке хлеба из пшеничной муки 30, 75 и 85%-ного помола в тесто добавлялось 5—7,5% мальтозной патоки; тесто изготовлялось опарным способом, выпечка производилась с трехкратной повторностью.

Уже в тесте наблюдается улучшающее влияние мальтозной патоки: в конце брожения тесто становится суше и эластичнее.

Длительность брожения теста сокращается на 19 минут, дли­тельность расстойки увеличивается на 4 минуты.

Потери при брожении теста с мальтозной патокой несколько меньше, чем у контрольного (на 0,24%). Выход хлеба почти полностью компенсирует расход мальтозной патоки.

Качество хлеба, выпеченного с добавлением в тесто маль­тозной патоки, улучшается: корка хлеба становится румянее и глянцевитее, чем у контрольного, мякиш эластичнее, пористость равномернее, хлеб становится вкуснее, ароматнее, объем хлеба увеличивается, замедляется его черствение.

Цвет мякиша хлеба, выпекаемого из муки 30%-ного помо­ла, несмотря на сравнительно темный цвет неочищенной маль­тозной патоки, применявшейся при исследованиях, мало изме­няется. Он принимает кремовый оттенок, который обычно полу­чается при прибавлении в тесто яиц.

Отмечаем исследования, проведенные Центральной лабора­торией б. Росглавхлеба с применением мальтозной патоки при
выпечке пшеничного хлеба из муки II сорта и формового хлеба из муки I сорта.

Следующие результаты получены при добавлении 5% маль­тозной патоки в тесто из пшеничной муки II сорта:

А) продолжительность брожения теста с мальтозной пато­кой сокращается на 20 минут;

Б) удельный объем 100 г печеного хлеба увеличивается на

9, пористость на 4%;

Р.-

Б

>

В) влажность печеного хлеба снижается, выход хлеба по­вышается в сравнении с контрольным на 7—8%;

Г) мякиш хлеба становится более эластичным, пористость более равномерной, тонкостепной, вкус и аромат улучшаются.

Аналогичные результаты были получены при выпечке фор­мового хлеба из пшеничной муки I сорта и простых батонов из пшеничной муки I сорта с добавлением 5% мальтозной патоки.

Фактический выход хлеба превышает выход контрольного на 6—7%.

Батоны получаются более подбористыми, с румяной коркой, равномерной и тонкостенной пористостью.

В сахарных батонах из пшеничной муки II сорта свеклович­ный сахар заменялся мальтозной патокой.

Исследованиями установлено: замена свекловичного сахара мальтозной патокой из расчета 1,4 кг патоки вместо 1кг сахара сокращает время брожения теста на 10 минут, улучшает пори­стость мякиша, придает батонам лучший аромат.

Выход сахарных батонов с мальтозной патокой равен выходу контрольных батонов.

Для проверки технологических показателей, накопленных в результате многочисленных работ по применению мальтозной патоки в хлебопечении, уточнения оптимальной дозировки пато­ки и выходов хлеба Ленинградским отделением Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промыш­ленности проведены массовые выпечки хлеба с применением
мальтозной патоки на хлебозаводах имени Бадаева и «Красная Заря» в Дзержинском районе Ленинграда.

На каждом заводе в продолжение двух недель выпечка хлеба производилась с добавлением мальтозной патоки. Всего было выработано 200 т простых батонов и формового хлеба из пшеничной муки I сорта.

Мальтозная патока, очищенная костеугольной крупкой, по­ступила с Пензенского мальтозного завода.

В результате этих исследований Ленинградским отделе­нием ВНИИХПа сделаны следующие выводы:

1. Применение мальтозной патоки, очищенной на косте - угольных фильтрах, при выпечке хлеба и булочных изделий из пшеничной муки I сорта не затемняет мякиша.

2. Оптимальная дозировка мальтозной патоки составляет для хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта 5%, II сорта — 3% в отношении к затрачиваемой муке.

3. Добавление мальтозной патоки в указанных дозировках улучшает качество пшеничного хлеба, в рецептуру которого не входит сахар, в том числе батонов простых из пшеничной муки I и II сорта, пшеничного формового хлеба из муки I и II сорта.

4. При массовых выпечках хлеба с мальтозной патокой не наблюдалось отрицательного влияния патоки на технологиче­ские процессы тестоведения и качество хлеба:

А) не отмечалось появления липкости теста, которое хорошо проходило через тесторазделочные агрегаты (тестомеситель СД, округлитель СК и тестозакаточная машина СЗК-Р);

Б) не отмечалось также снижения удельного объема и по­ристости хлеба;

В) кислотность хлеба не изменялась.

5. Добавление 5% мальтозной патоки в изделия из пшенич­ной муки'1 сорта дает увеличение выхода батонов на 3,91% и формового хлеба на 6,76%.

6. Влияние мальтозной патоки на качество печеного хлеба заключается в следующем: значительно улучшается окраска корки, структура пор мякиша, вкус и аромат хлеба; замедляется черствение хлеба, влажность мякиша подового хлеба снижается на 0,5—11,0%.

Приведенный далеко не полный перечень исследовательских работ с достаточной убедительностью характеризует мальтоз­ную патоку как универсальный и незаменимый улучшитель всех сортов хлеба и изделий расширенного ассортимента, выпекае­мых из пшеничной муки.

В Советском Союзе, где удельный вес пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий в общем ассортименте пищевых продук тов, потребляемых населением, очень значителен, улучшение качества хлеба является одной из наиболее актуальных задач, стоящих перед пищевой промышленностью.

Крахмало-паточная промышленность должна обеспечить бес­перебойное снабжение хлебозаводов высококачественной саха­ристой мальтозной патокой.