ПРОИЗВОДСТВО АЛЬТОЗНОЙ ПАТОКИ

Солод

Определение влажности набухшего зерна. Влажность набух­шего зерна в конце замочки определяется одним из методов, описанных в разделе «Определение влажности кукурузы».

Н. И. Булгаков рекомендует следующий ускоренный метод определения влажности.

Сушке подвергается навеска ячменя в зерне, которая поме­щается в бюксе. Температура сушки 60—65°. Досушивание зерна производится при температуре 100—'105°. Подсчет влаги ведется по формуле

W==m±

А

Где: а—навеска зерна в г;

B—вес выделившейся воды в г.

Практически влажность набухшего зерна по окончании про­цесса замочки определяется по таблице, составленной Фертма - ном (приложение 3). Для пользования этой таблицей необхо­димо предварительно определять исходную влажность замачи­ваемого ячменя и вес 1000 г зерна после замочки.

Пример. 1000 г зерна с начальной влажностью 15% после замочкн весят 1580 г. По таблице влажность этого набухшего ячменя составляет 46,2%.

Определение влажности растущей гряды. Лабораторный кон­троль за растущим зерном заключается в своевременном опре­делении влажности и температуры каждой грядки солода.

Кроме химического определения влажности солода, важную роль играет также органолептический контроль, устанавливаю­щий недостаток влаги у растущего зерна, интенсивность или за­медленность роста корешков и зародышевого листка, нормаль­ный букет зеленого солода, посторонний, нежелательный, плес­невелый запах и пр.

Если после сильного сжатия в горсти зеленого солода ладонь остается сухой, то это указывает на недостаток влаги в расту­щем зерне; в этом случае необходима немедленная поливка и перелопачивание.

При растирании зрелого зеленого солода между пальцами не должно получаться мажущей кашицы. Последняя должна быть крупитчатой, не оставляющей следов влаги. Такая кашица указывает на хорошее растворение эндосперма солода.

Корешки солода должны быть белыми, упругими,, ветвисты­ми. Удлиненные корешки указывают на недостаточность разви­тия растущего зерна и недостаток влаги.

Размер зародышевого листка на сєдьмой-еосьмой день ра­щения должен 'быть равен или несколько больше длины зерна. Росток должен быть белого цвета.

Определение диастатической активности солода. Осахари - вающая и разжижающая активность солода имеет большое значение в технологии производства. Фактически энзиматиче - ская активность солода в основном определяет его качество.

Осахаривающая способность солода определяется различны­ми методами. Приводим описание методов, наиболее приемле­мых в практике мальтозных заводов.

1. Быстрый, но. недостаточно точный метод состоит в опреде­лении времени, необходимого для осахаривания крахмала, со­держащегося непосредственно в испытуемом солоде.

Навеска 100 г зеленого солода высушивается одним из описанных методов в сушильном шкафу при температуре не выше 40—50° до 15.% влажности.

Сухой солод размалывается в тонкую муку, которая в хими­ческом стакане емкостью 500 мл смешивается с четырехкратным количеством теплой воды при температуре 50°. Стакан поме­щают в водяную баню, предварительно подогретую до 55°. При этой температуре суспензию выдерживают 30 минут, причем через каждые 5 минут ее помешивают стеклянной палочкой. Далее затор медленно, в течение 3,0 минут, подогревают до 70°.

По достижении этой температуры через каждые 5 минут бе­рется йодная проба. При неизменности цвета йода осахарива - ние считается законченным.

Длительность осахаривания, начиная от момента доведения затора до 70°, характеризует активность солода.

Длительность осахаривания хорошего солода 20 минут, сред­него 25 минут, ниже среднего 30 минут.

Йодная проба берется следующим образом: 1—2 капли зато­ра стеклянной палочкой наносят тонким слоем на белую фарфо­ровую пластинку. Затем сюда же добавляется 2 капли водного раствора йода.

2. 25 мл 1%-ного раствора растворимого крахмала смеши­вают в мерной колбе емкостью 50 мл с 22 мл дистиллирован­
ной воды. Смесь нагревают до 31—32°. К нагретому раствору добавляют 2 мл солодовой вытяжки, после чего содержание колбы доводится водой до метки и перемешивается; отмечается время. Через каждую минуту отбирают каплю жидкости, кото­рая смешивается с каплей рабочего йодного раствора на белой фарфоровой пластинке. Осахаривание считается законченным, когда капля йодного раствора не будет изменять окраски в смеси с каплей испытуемого раствора в течение первых 10 сек. Изменение окраски особенно отчетливо видно на границе со­прикосновения капель раствора крахмала и йода.

Время осахаривания должно быть в пределах от 10 до 20 минут. Если оно будет меньше 10 минут, то определение следует повторить, уменьшив вдвое количество добавляемой солодовой вытяжки.

Если осахаривание длится дольше 20 минут, то количество солодовой вытяжки следует соответственно увеличить. Предель­ное увеличение объема солодовой вытяжки — 25 мл, в этом случае дистиллированная вода не добавляется.

Величина диастатической активности в условных единицах вычисляется по формуле

ДС= 0,25'6°

У

А-Ь

Где: 0,25—количество крахмала в г, которое находится в 25 мл раствора крахмала; а—количество солода в г, соответствующее прибавлен­ному количеству солодовой вытяжки; Ь—количество минут, за которое произошло полное осахаривание; 60—пересчет на единицу времени — 1 час.

Пример. К 25 мл раствора крахмала добавлено 22 мл воды, смесь нагрета до 31°, к ней прибавлено 2 мл солодовой вытяжкн, что соответ­ствует 0,2 г оолоіда, н общнн объем смесн прибавлением. воды доведен до 50 мл. Окраска раствора йодом перестала изменяться через 10 мннут.

0,25-60

ДС=Т^=7'5г1ЧаС-

ДС хорошего зеленого солода равна 3 г/час.

Приготовление солодовой вытяжки и рабочих растворов.

1. Солодовая вытяжка. >10 г измельченного солода смы­вают дистиллированной водой в мерную колбу на 100 мл, при­ливают 10 мл буферного раствора, доливают дистиллированной водой до метки, перемешивают и выдерживают на водяной ба­не или в термостате 30 минут при температуре 30°, периодиче­ски помешивая.

Полученная солодовая вытяжка отфильтровывается через бумажный фильтр.

9 Зак. 937

2. 1%-ный раствор растворимого крахмала. 1г растворимого крахмала клейстеризуется обычным методом в 80 мл дистиллированной воды. После охлаждения в раствор крахмала прибавляется 10 мл буферного раствора и жидкость водой доводится до 100 мл.

3. Буферный раствор. 1,815 г КН2РО4 растворяют в 200 мл воды; рН раствора 4,9.

Отбор средней пробы зеленого солода. Средняя проба отби­рается из каждой гряды солода перед пуском ее в производство. Отбор пробы производится в нескольких местах по конвертно­му плану с отступлением от края грядки на 200—500 мм на различной высоте слоя растущего зерна, в том числе и у самого тока, так как непроросшие зерна обычно находятся в самой нижней части гряды.

Отобранный материал хорошо перемешивают и отбирают от него навеску для определения влажности и внешнего вида со­лода.

Остаток вновь перемешивают и от него отбирается 40—50 г, которые измельчают до состояния тонко и равномерно растер­той массы, что достигается дроблением на мясорубке или растиранием в ступке. После перемешивания из растертой массы отбирается навеска для определения диастатической активности солода.

Метод Эфрона (определение диастатической активности). Из б г хорошо измельченного солода делается вытяжка: измель­ченный солод переносят в колбу, в которой он смешивается с 100 мл воды, имеющей температуру 60°. Далее колбу поме­щают в водяную баню, в которой при частом помешивании ее выдерживают 1 час.

Полученную таким образом солодовую вытяжку быстро охлаждают до 30° и фильтруют. 50 мл фильтрата пипеткой пе­реносят в мерную колбу на 100 мл, которую доливают водой до метки.

Одновременно в ступке растирают 2 г растворимого крах­мала с 20 мл воды. Крахмальную суспензию быстро вливают в мерную колбу емкостью 100 мл, в которой находится 50 мл кипящей воды.

Ступку несколько раз промывают горячей водой и крах­мальные промой задают в колбу.

Крахмальную суспензию кипятят в колбе 5 минут, охлаж­дают. после чего колбу доливают водой до метки, смесь подо­гревают до 60° и переливают в большую колбу. Первую колОу тщательно промывают 55 мл теплой воды, промой также пере­носят в большую колбу.

В эту же колбу дают 5 мл солодовой вытяжки, после чего содержимое колбы взбалтывают и колбу помещают в водяную баню, имеющую температуру 60°.

По истечении 1 часа крахмальный гидролизат охлаждают до комнатной температуры.

К этому времени в пронумерованные пробирки звездообраз­ного штатива Рейшауэра вводят по 2 мл жидкости Фелинга (по

I мл № 1 и А1» 2) и по 3 мл воды. Затем последовательно в каждую пробирку, начиная от № 1, прибавляют 3, 5, 7, 9, 11.... до 21 мл крахмального гидролизата, после чего содержимое каждой пробирки перемешивается и штатив с пробирками пе­реносится в кипящую воду на 20 минут.

За это время содержимое части пробирок обесцвечивается, а часть сохраняет синюю окраску. Обесцвеченная жидкость в пробирках указывает на осаждение в ней меди.

По двум соседним пробиркам, из которых одна желтого цве­та, а другая имеет слабый синий оттенок, и по количеству крахмального гидролизата, понадобившегося для обесцвечива­ния раствора Фелинга, определяют диастатическую активность солода.

Пример. В 4-й пробирке еще имеется слабое синее окрашивание, а в 5-й жидкость обесцвечена; активность солода составит 9—II мл осаха - ренного раствора.

Повторным исследованием уточняются результаты первого анализа.

Если в первом случае активность солода определена 9—

II мл, то в пробирки Рейшауэра дается по 2 мл жидкости Фе­линга, по 3 мл воды и 9; 9,25; 9,5; 9,75 и т. д. мл крахмального гидролизата и по указанному методу устанавливается, сколько пошло гидролизата для осаждения меди.

Пример. Жидкость оказалась обесцвеченной во 2-й пробирке; актив­ность солода равна 9,25 мл.

Активность солода устанавливается по следующей шкале:

Осахариваюшая способ - Качество солода кость в мл

3 — 5 Наилучшее

6—8 Хорошее

9—12 Среднее

14-20 Плохое

Диастатическая активность солода может также выражаться количеством мальтозы, получаемой из 1 г солода при осахари - вании растворимого крахмала по изложенному методу.

В этом случае коэффициент 9,64 следует разделить на полу­ченное количество миллилитров крахмального гидролизата. определяющее активность солода.

Пример. Активность солода выражается в 6,25 мл крахмального гидролизата: 9,64:6,25=1,54 г мальтозы.

З* іЗі

При этом определении установлена следующая шкала:

1 г солода дает мальтозы