ПРОИЗВОДСТВО АЛЬТОЗНОЙ ПАТОКИ

РАЗВАРИВАНИЕ СЫРЬЯ И ГИДРОЛИЗ

Важным фактором, определяющим качество кондитерской патоки, применяемой для изготовления карамели, является со­отношение между содержащимися в ней редуцирующими саха - рами и декстринами.

Обычная крахмальная карамельная патока по стандарту дол­жна содержать не больше 45% редуцирующих веществ.

Исследованиями Всесоюзного научно-исследовательского ин­ститута кондитерской промышленности подтверждено, чго сни­жение редуцирующих веществ в патоках улучшает качество ка­рамели.

Технологический процесс энзиматического гидролиза позво­ляет получать гидролизаты с содержанием редуцирующих ве­ществ 25% и ниже.

В данном случае решающая роль отводится температурному режиму разваривания сырья и процесса гидролиза. В обоих процессах соблюдение температурных условий, оптимальных для действия ct-амилазы и тормозящих активность р-амилазы, позво­ляет получать гидролизаты с низким содержанием редуцирую­щих веществ.

При этом следует учесть, что нарастание редуцирующих ве­ществ начинается уже в процессе разваривания сырья, .после введения первой порции солода для разжижения клейстера.

Поэтому уже в этой начальной стадии должны быть созданы условия для торможения активности р-амилазы. Для этой цели первая порция солода дается в мерник, когда температура муч­ной суспензии достигает 65°. При этой температуре в боль­шинстве случаев начинается только частичная клейстеризация крахмала и еще нет признаков образования крутого клейстера. Уже через несколько минут температура начального клейстера доводится до 70°; при этой температуре активность р-амилазы угасает.

Следующим важным признаком кондитерской патоки яв­ляется минимальное содержание в ней растворимых белковых веществ.

Описанный выше метод размывки муки с целью выщелачива­ния растворимых веществ позволяет получать гидролизаты с ми­нимальным содержанием посторонних. примесей.

Технологический процесс осахаривания, в котором принима­ют участие многие энзимы солода, должен вестись при таком температурном режиме, который исключает действие протеоли - тических ферментов, расщепляющих белки сырья на простей­шие аминные соединения, переходящие в раствор и обогаща­ющие азотом мальтозные сиропы.

Температура, являющаяся оптимальной для активного дейст­вия протеолитических ферментов и в том числе пептазы, нахо­дится в пределах 50—52°. На всех стадиях технологического процесса разварки сырья и гидролиза осахариваемые материа­лы не должны подвергаться действию этих температур.

В карамельном производстве немаловажное значение имеет титруемая и активная кислотность патоки. Низкая кислотность патоки обусловливает меньшую гигроскопичность карамельной массы благодаря устранению процессов образования инвертно - го сахара.

Одна из причин повышения кислотности сиропов — это появ­ление на верстате завода вредной микрофлоры, вызывающей брожение сахарных сиропов. Особую опасность в этом отноше­нии представляют процессы использования сладких промоев для разводки кукурузной муки.

Чтобы избежать появления вредной микрофлоры в заторном отделении и на других технологических станциях, необходимо поддерживать температуру сахарных жидкостей в течение всего процесса производства на уровне 62—70° и соблюдать строгий санитарный режим.

Для получения сиропов с низким содержанием редуциру­ющих веществ и продуктов белкового распада целесообразен сле­дующий режим гидролиза: в заварной чан выдувается из лагера клейстер; после его охлаждения до 70—72° в чан перекачивается в 2—3 приема солодовая суспензия с таким расчетом, чтобы тем­пература затора не опускалась ниже 68—70°; при этих темпера­турах ведется гидролиз до йодной пробы.

При выработке сладкой мальтозной патоки для применения ее в качестве столового сиропа гидролиз ведется при температу­рах, оптимальных для повышения в сиропах содержания редуци­рующих веществ. В этом случае в заварной чан закачивается солодовая суспензия, затем из лагера выдувается клейстер, при­чем температура затора при помощи холодильника поддержива­ется в пределах от 60 до 62°.

Хорошие результаты получаются при переработке муки, по­лучаемой из обрушенного проса, или при применении просяного солода в смеси с ячменным. Содержащийся в просяном солоде фермент мальтаза, как было уже сказано, расщепляет крахмал до глюкозы, значительно повышая этим сладость патоки. Такие заторы легко фильтруются.

Заторы с высоким содержанием декстринов отличаются по­вышенной вязкостью, что уменьшает скорость их фильтрации, снижая производительность фильтрпрессной станции.

Уменьшение, вязкости затора достигается повышением его температуры; сладкий затор прогревается перед механической фильтрацией до 90°.

Доведением затора до кипячения достигается частичная коа­гуляция белков, которые в этом 'Случае остаются в фильтрпрес­сной лепешке. Освобождение сиропов от растворимых белков, способных коагулировать, улучшает работу последующих стан­ций, в частности станции костеугольяой фильтрации.

Процесс механической фильтрации заторов ведется с много­кратным контролем на всех продуктовых коммуникациях транс­портировки сиропа, начиная непосредственно от фильтрпрессов, путем установки контрольных шелковых сит для улавливания взвешенных примесей, в частности мальтозного жмыха, попа­дающего в сироп при недостаточно тщательной оборке фильтр - прессных рам или при прорыве салфетки; сиропы, подающиеся после механической фильтрации в верхнюю сиропную коробку перед костеугольными фильтрами, не должны содержать ника­кой взвеси.

Как уже указывалось, мальтозный жмых при недостаточной температуре и длительном пребывании в прессе закисает не­посредственно в рабочих рамах.

Своевременная пропарка фильтрпресса и освобождение его от жмыха исключает закисание последнего и заражение стан­ции вредной микрофлорой.