ПРОИЗВОДСТВО АЛЬТОЗНОЙ ПАТОКИ

ПРОИЗВОДСТВО СОЛОДА

Роль солода в процессе производства мальтозной патоки весьма значительна. Солод содержит ряд ферментов, являющих­ся катализаторами при гидролизе крахмала и белков, содержа­щихся в сырье.

■Однако солод является не только носителем необходимых ферментов, он содержит также много крахмала. Последний, подготовленный ферментами в процессе проращивания зерна, быстро вступает в реакцию гидролиза. Этим применение солода выгодно отличается от методов гидролиза с помощью некоторых химических катализаторов, которые, сыграв свою роль, выво­дятся из производства в виде отходов.

Примером этого могут служить минеральные кислоты, в частности серная кислота, применяемая в паточном производ­стве. По окончании гидролиза свободная кислота, содержащая­ся в гидролизатах, нейтрализуется мелом. Затем она выводится из производства в виде гипса, с которым обычно теряется часть сухих веществ патоки. При гидролизе с помощью соляной кисло­ты сиропы обогащаются поваренной солью, оставшейся в рас - творе после нейтрализации соляной кислоты содой. Повышение зольности патоки путем обогащения ее поваренной солью, при­дающей солоноватый привкус этой продукции, является неиз­бежным признаком гидролиза с применением соляной кислоты.

Продолжительность и полнота ферментативного гидролиза, а также расход солода, необходимого для расщепления крах­мала, в основном зависят от диастатической активности солода. От активности солода зависят также производительность обо­рудования, выход и качество готовой продукции.

Солод представляет собой зерна злаковых культур, проращи­ваемых в особых условиях, благоприятствующих максимальному накоплению в них необходимых ферментов при минимальных потерях крахмала и других сухих веществ сырья. В производ­стве мальтозной патоки применяется зеленый солод влажностью 42—45% с зародышевым листком, и корешками и сухой солод. Последний высушивается в условиях, обеспечивающих макси­мальную сохранность ферментативной активности солода. Влаж­ность сухого солода не превышает 6—8%. Зерна сухого солода очищаются от корешков и зародышевых листков.

Наиболее приемлемым сырьем для получения качественного солода в производстве мальтозной патоки является ячмень. Это сырье содержит много крахмала, который, как было выше ука­зано, эффективно используется в мальтозном производстве. Плот­ная оболочка ячменного зерна служит надежной защитой от механических повреждений и позволяет зерну относительно долго сохранять влагу, необходимую ему для нормального раз­вития.

Ячменный солод отличается высокой диастатической актив­ностью, а также способствует нормальному течению основных технологических процессов (гидролиз, фильтрация затора, сгу­щение сиропов) и получению патоки хорошего качества.

Ячмень, применяющийся для производства солода, должен иметь хорошую прорастаемость (92—96%).

Производство солода состоит из следующих операций:

1) очистка и сортировка ячменя;

2) замочка зерна до определенной влажности;

3) проращивание зерна в определенных условиях;

4} высушивание зеленого солода;

5) отделение ростков.