ПРОИЗВОДСТВО АЛЬТОЗНОЙ ПАТОКИ

Производство мальц-экстракта

В производстве мальтозной патоки солод является вспомо­гательным сырьем, расход которого не превышает 10% по отно­шению к исходному неосоложенному сырью. Ферменты солода играют роль катализаторов в процессах гидролиза крахмала, содержащегося в исходном сырье и в самом солоде.

За рубежом производятся б значительных размерах маль - тозные продукты из осоложенного сырья, чаще всего из ячмен­ного солода. В зависимости от методов выработки и примене­ния мальтозных продуктов производящие их фирмы присваива­ют патокам различные названия: овомальтин, биомальц, мальц - зупен-экстракт и т. д. Собирательным названием сиропов, полу­чаемых «з ячменного солода, является мальц-экстракт.

Как это явствует из самого названия, мальц-экстракт пред­ставляет собой комплекс всех растворимых веществ, содер­жащихся в солоде, причем доминирующим компонентом в нем является мальтоза, содержание которой в мальц-экстракте до­стигает 60% и выше (на сухое вещество).

На качестве мальц-экстракта, на его вкусовых и прочих свойствах не отражается использование в производстве до 40% неосоложенного сырья. Таким неосоложенным сырьем является ячмень, кукуруза, пшеница и другие злаковые культуры.

Технологический процесс производства мальц-экстракта в первой своей части идентичен производству пива. Сухой солод дробится на вальцовой дробилке, после чего производится за­тирание солода при температурах, оптимальных для гидролиза крахмала. Затем сладкий затор фильтруется для отделения от сусла оболочки солода и других взвешенных веществ. Заторный порядок пивоваренных заводов позволяет проводить перечислен­ные операции с хорошими технологическими показателями.

Дальнейшие процессы по сгущению сиропов и затариванию продукции ведутся на оборудовании, применяемом в іпаточном производстве (выпарные установки, холодильник для патоки, устройство для слива готовой продукции и др.).

Ниже приводится принципиальная технологическая схема производства мальц-экстракта из сухого ячменного солода с добавлением части неосоложенного сырья в условиях паточного завода.

Более полное осахаривание крахмала достигается, как это широко применяется в пивоварении, методом отварок части затора.

Примерно третья часть уже частично осахаренного затора перекачивается в вспомогательный чан, где подвергается интен­сивному кипячению, во время которого крахмал хорошо разва­ривается и подготовляется к энзиматическому осахариванию. Отварка, возвращенная в основной затор, несколько повышает его температуру, приближая ее к оптимальной для действия энзимов. Такие отварки производятся до 3 раз, что повышает коэффициент использования мелкозернистого крахмала и соот­ветственно выход продукции.

Мальц-экстракт отличается специфическим ароматом и слад­ким вкусом. Состав сухих веществ в экстракте колеблется в за­висимости от методов его изготовления и назначения продук­ции. В основном колебаниям подвержено соотношение между

Схема производства мальц-экстракта из сухого ячменного солода

Экстрактовые воды

Сплав

Вода

Солодоращение

Разводка

І

Гидролиз

І

Фильтрация затора

Сгущение сусла

Охлаждение мальц-экстракта

I

Затаривание

Взвешивание

Редуцирующими сахарами, декстринами и азотистыми вещества­ми, содержащимися в мальц-экстракте.

Наиболее характерным является следующий химический со­

Став мальц-экстракта (в %):

TOC \o "1-3" \h \z Влажность....................................... •.............................. 20,6

В сухих веществах продукции:

Мальтозы.............................. •.............................. 60,0

Декстринов.............................................. ■ . 30,0

Азотистых веществ.................................................. 2,0

Золы................................................................ 1,5

Пентозанов и пр.............................................. 6,5

Удельный вес............................................................. 1,4118

Высокое содержание растворимых углеводов, азотистых со­единений, ряда витаминов и диастатически активных ферментов определяет диетическую и пищевую ценность мальц-экстракта. широко применяемого за рубежом для питания детей, больных и выздоравливающих.