ПОДГОТОВКА СОЛОДА
В результате размывки муки в присутствии сернистой кислоты содержание растворимых веществ в исходном сырье значительно сокращается. Снижается до минимума также его кислотность.
Режим дальнейших технологических процессов должен быть организован так, чтобы мальтозные сиропы вновь не обогащались посторонними для них растворимыми веществами и в первую очередь продуктами распада белков под действием протео - литических ферментов.
Источником обогащения сиропов растворимыми азотистыми веществами может служить солод, содержащий сложный белковый комплекс, частично подверженный действию протеолитиче - ских ферментов в процессе проращивания зерна.
Сухой солод, очищенный от корешков и лепестков и высушенный при относительно высоких температурах, угнетающе действующих на протеолитические ферменты, дает лучшие результаты при выработке улучшенной мальтозной патоки.
При применении в процессе гидролиза водной солодовой вытяжки, в которой растворена большая часть ферментов солода, содержание азотистых веществ в сиропе снижается.
