ПРОИЗВОДСТВО АЛЬТОЗНОЙ ПАТОКИ

МАЛЬТОЗНАЯ ПАТОКА В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

Объем и подбористость хлеба, эластичность мякиша, тонко­стенная пористость, хорошо окрашенная корка, медленное чер - ствение, хорошая пропеченность и вкус, приятный аромат—та­ковы требования, предъявляемые к хорошему хлебу.

Среди основных свойств муки, определяющих качество пече­ного хлеба, особенное значение имеет ее газоудерживающая спо­собность. Именно это свойство муки способствует увеличению объемного выхода хлеба, улучшению пористости и водопоглоти - тельной способности, определяющей припек <и выход хлеба.

Важную роль играют также свойства и состояние белков му­ки, в основном клейковины, наличие растворимых Сахаров, про - теолитических и амилолитических ферментор.

Работами проф. А. И. Островского и доц. Н. Н. Журавлева установлено, что содержание Сахаров в пшеничной муке со­ставляет около 1,5%, в том числе сахарозы 1,17% и других реду­цирующих Сахаров 0,33%.

В процессе тестоведения под влиянием амилолитических фер­ментов муки содержание в ней редуцирующих веществ возрас­тает в результате образования мальтозы, содержание которой в тесте повышается до 2—3%.

Наличие в тесте Сахаров, обусловливающих образование углекислого газа при брожении, является важным технологи­ческим фактором в процессе тестоведения.

Как это убедительно доказано исследованиями Островского и Журавлева, хлеб, полученный при брожении только собствен­ных Сахаров муки, не будет отвечать самым скромным качест­венным нормам. В тесте должен оставаться некоторый излишек Сахаров после брожения для улучшения качества хлеба и окра­ски его корки. При недостатке Сахаров хлеб получается с блед­ной матовой и рваной коркой, уплотненным мякишем и малым объемным выходом.

Основным признаком качества хлеба, его пропеченности и усвояемости, как было отмечено, является разрыхление геста углекислотой в процессе его брожения. Но чтобы разрыхлен - ность и правильная структура пористости мякиша была сохра­нена во время пребывания теста в печи, необходимо, чтобы тесто удерживало некоторое количество углекислоты.

Газоудерживающая способность теста в значительной мере зависит от механической прочности и эластичности стеноя пор мякиша. В данном случае решающую роль играет качество клей­ковины пшеничной муки, придающей тончайшим стенкам пор нужную прочность. Чем лучше клейковина, тем надежнее поры
теста удерживают газ, тем больше объемный выход, лучше про - печенность и другие свойства хлеба.

Все же, как указывают авторы, даже большой объемный вы­ход хлеба, который может быть следствием большой газообра­зующей способности муки, еще не обеспечивает необходимого качества хлеба. Нередки случаи, когда при большой газообра­зующей, но недостаточной газоудерживающей способности теста мякиш хлеба отличается крупными и неравномерными порами, в результате чего в печеном хлебе наблюдается отставание корки и неудовлетворительная конструкция пористости вслед­ствие разрыва стенок пор под давлением выделяющейся угле­кислоты.

Таким образом, газоудерживающая способность муки яв­ляется одним из решающих факторов, определяющих качество хлеба.

Исследования по выявлению влияния Сахаров, в том числе мальтозной патоки, на газоудерживающую способность теста, проводились с пшеничной мукой 85%-ного помола. В тесто добавлялась мальтозная патока в количестве 3,75; 7,1: 10,7 кг на 100 кг муки. Температурный режим опытов 30°, продол­жительность каждого опыта — 6 часов. В результате исследо­ваний установлено, что добавление в тесто мальтозной патоки повышает его газоудерживающую способность, причем опти­мальная дозировка патоки равна 10,7% по отношению к выпе­каемой муке.

Повторными исследованиями подтверждено положительное влияние мальтозной іпатоки на газоудерживающую способность теста.