ТОВУК КОВУРМА (ЖАРКОЕ С КУРИЦЕЙ)
Тушку курицы после обработки нарезать на порционные куски, посыпать мелкой солью и отставить.
Раскалить в котле масло (растительное), обжарить в нем лук, кусочки курятины, положить томатную пасту или нарезанные свежие помидоры, также слегка поджарить. После этого залить водой и тушить на слабом огне. Очистить картофель и нарезать кружочками толщиной в 1 см, положить в котел, закрыть крышкой и довести до полной готовности.
Перед подачей на стол разложить в тарелки, сверху посыпать рубленой зеленью и черным молотым перцем.
На курицу (примерно 1 кг) — 3 — 4 головки лука, 500 г картофеля, 100.г растительного масла, 1 столовая ложка томатной пасты или 3 — 4 свежих помидоров. Соль и перец — по вкусу.
КАКЛИК КОВУРМА (ЖАРКОЕ ИЗ КУРОПАТОК)
Куропаток ошпарить кипятком, очистить, каждую разрезать на четыре части, положить в разогретое масло и. обжарить со
Всех сторон. Затем переложить в другую посуду и залить водой Добавить мелко нашинкованный лук, морковь, помидоры, картофель, соль, красный перец и поставить на слабый огонь. Варить в течение 20 — 25 минут.
Куропаток переложить на тарелки, посыпать кинзой и подать к столу.
На 2 — 3 куропатки — 500 г жира, 2 головки лука, i морковь, по 2 — 3 помидора и картофеля, 1 пучок кинзы. Соль и красный перец — по вкусу.
ВЕДАНА-КОВУРМА (ЖАРКОЕ ИЗ ПЕРЕПЕЛОК)
Подготовить тушки перепелок так же, как куропаток, посолить и в целом виде поджарить в масле. Все остальное приготовить, как для каклик ковурмы. Варить 12 — 15 минут.
8 — 10 перепелок, 500 г масла, 2 — 3 головки лука, 1 морковь, по 2 — 3 помидора и картофеля, I пучок кизны или укропа. Соль - и красный перец — по вкусу.
БОСТУРМА (МЯСО ПО-ЛЮБИТЕЛЬСКИ)
Баранину или телятину из пашины и окорочной части нарезать толщиной в 1 см и величиной с ладонь, посыпать мелкой солью и отставить. Нарезать свежие красные помидоры, посыпать солью и отжать. В образовавшийся сок положить рубленый лук, черный молотый перец, зиру. Этим залить мясо и дать отстояться 2 — 3 часа. Чугунный котел с округлым дном раскалить без жира, разложить куски мяса, сверху положить куски лепешки, влить оставшийся помидорный сок, плотно закрыть посуду крышкой и жарить на очень слабом огне в течение 40 — 45 минут, не открывая крышку. Готовое мясо подать к столу вместе с овощным салатом.
На 1 кг мяса (мякоти) — 3 — 4 помидора, 2 — 3 головки лука. Соль, перец и вира — по вкусу; 4 лепешки средней величины (200-граммовые).
ЖАГИР-ВУГИР (ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ С ПОЧКАМИ)
Приготовляется из свежих бараньих почек и печени. Растопить курдючное сало, снять шкварки, спассировать в нем лук, после этого положить в котел мясо, печень и почки, нарезанные ломтиками величиной с миндаль (можно положить и другие субпродукты). До полуготовности указанных продуктов положить кубики картофеля и помидоры (томатную пасту), лавровый лист. Посыпать солью и перцем и закрыть крышкой. Томить на слабом огне в течение 30 минут. Готовое блюдо подать на стол в тарелках с зеленью, свежими, сырыми, маринованными, солеными или вареными овощами.
200 г курдючного сала, 300 г мяса, I печень, 2 почки, 1 сердце, 2 — 3 головки лука, 500 г картофеля, 1 лавровый лист. Соль, специи и овощной гарнир — по вкусу.
КОВУРИЛГАН ГУШТ (МЯСО ЖАРЕНОЕ)
Баранину, говядину, козлятину или телятину (нежирную часть) нарезать на небольшие кусочки весом по 4 — 5 г, посолить, отложить. В котле разогреть жир и приготовить фритюр, обжарить в нем мясо по 5 — 6 кусочков.
На гарнир можно подать свежие или маринованные помидоры, лук, огурцы, редиску, а также салаты.
800 г мяса, на фритюр — 1 кг жира; на гарниры — по 1 помидору или огурцу на порцию.
КОВУРИЛГАН ЖИГАР (ПЕЧЕНКА ТУШЕНАЯ)
Печенку нарезать ломтиками весом по 8 — 10 г. В котле разогреть жир, обжарить лук, затем положить печенку и жарить. Когда печенка пережарится, посыпать перцем, посолить, налить полстакана воды, закрыть котел крышкой и тушить в течение 10 минут.
Тушеную печенку подают на стол с салатами из овощей.
На 500 г печенки — 100 г жира, 4 — 5 головок лука. Соль и черный перец-no вкусу.
ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ
Бараньи почки разрезать вдоль на две половинки, снять верхнюю пленку и жир, промыть в проточной воде, осушить салфеткой, посыпать мелкой солью и обжарить на раскаленном жире докрасна. Затем почки подать на стол вместе с салатами или луком, полить виноградным уксусом.
500 г бараньих почек, 100 г масла, 2 — 3 головки лука. Соль, перец и гарнир — по вкусу.
МАКАРОН ЖАРКОП (ЖАРКОЕ С МАКАРОНАМИ)
Макароны спустить в кипящую подсоленную воду. Сваренные макароны промыть два-три раза в холодной воде.
В разогретом жире обжарить нарезанный кольцами лук и мясо, нарезанное кусками. Затем положить помидоры или томатную пасту и тушить 5 — 6 минут. Морковь нарезать соломкой, а картофель брусочками и все положить в котел, добавить отваренные макароны и несколько раз перемешать. После этого налить немного воды, посолить, посыпать специями и закрыть котел крышкой. Тушить на слабом огне около 15 минут. При подаче на стол жаркое переложить на блюдо, посыпать зеленым луком, кинзой или шивитом (огородный укроп).
На 1 кг макарон — 500 г мяса, 200 г жира, 3 — 4 головки лука, 2 — 3 моркови, 300 г картофеля, 300 г помидоров или 5 — 6 ст. ложек томата, 1/2 пучка зеленого лука, кинзы или укропа. Соль и специи — по вкусу.
ВЕРМИШЕЛЬ ЖАРКОП (ЖАРКОЕ С ВЕРМИШЕЛЬЮ)
Готовят так же, как жаркое с макаронами. Но для этого блюда вермишель не отваривают, а обжаривают со всеми продуктами. Картофель и морковь нарезают соломкой.
На 1 кг вермишели — 500 г мяса, 200 г жира, 3 — 4 головки лука, 300 г моркови, 2 картофеля, 300 г помидоров или 5 — б ст. ложек томата-пасты, 1/2 пучка зеленого лука. Соль и специи — по вкусу.
БАРРА ЖАРКОП (ЖАРКОЕ ИЗ МОЛОДОГО ЯГНЕНКА)
Тушку ягненка разрезать на 8 — 10 частей, обжарить во фритюре. Фритюр отставить. В котел положить 4 — 5 ложек топленого масла, затем пережаренные куски мяса посолить, налить немного воды, закрыть крышкой и тушить 15 минут на слабом огне. В другой посуде отварить морковь, картофель и репу. Мясо положить на блюдо, посыпать зеленью, а на гарнир подать вареные овощи.
На 1 кг молодого ягненка (3 кг) — 1 кг жира (для фритюра), 4 — 5 ложек топленого масла; на гарнир — по 1 кг моркови, картофеля или репы. Соль — по вкусу.
По этому рецепту можно приготовить 10 порций по 300 г каждая.
