МУЧНЫЕ БЛЮДА
МАНТЫ
Приготовить крутое тесто, скатать в шар, дать отстояться 10 минут. Затем тонко раскатать скалкой сочень (толщиной I — 2 мм), нарезать на квадратики по 10X10 см, положить на каждый квадрат теста по столовой ложке фарша, кусочку курдючного сала, сделать манты. Чтобы тесто не подсохло и не стало хрупким, сырые манты надо покрыть салфеткой.
Ярусы паровой кастрюли смазать маслом, уложить на них манты так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть холодной водой, закрыть крышкой и варить на пару 45 минут.
Готовые манты подать в касах, положив на порцию по 4 штуки, или в большом блюде, залить бульоном, заправить кислым молоком или сметаной, посыпать черным перцем. Отдельно подать виноградный уксус.
Фарш для манты приготовить следующим образом: мякоть баранины или говядины пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать мелкими кусочками. В фарш добавить мелко нашинкованный лук, черный молотый перец, тмин, немного соленой воды, хорошо перемешать. Для начинки курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной с миндаль.
На тесто: 500 г муки, 1 чайная ложка соли. На фарш: 1 кг мяса, 500 г лука, 7г стакана соленой воды, 1 чайная ложка черного перца, 100 г курдючного или нутряного сала.
На каждую порцию (для приправы): 1 ст. ложка сметаны или кислого молока, щепотка черного перца, по желанию — щепотка мелко нарезанной кинзы.
ОШКОВОК МАНТЫ (МАНТЫ С ТЫКВОЙ)
Приготовить тесто, как указано выше.
Фарш сделать из тыквы. Для этого тыкву нарезать мелкими кубиками. Добавить мелко нашинкованный лук, растертые шкварки или рубленое курдючное сало, красный молотый перец, посыпать солью. Все хорошо перемешать.
В дальнейшем готовится так же, как и манты с мясом. Время варки — 30 — 40 минут.
При подаче на стол манты полить топленым маслом или сметаной.
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли. На фарш: 1 кг очищенной тыквы, 4 — 5 головок лука, 1 чайная ложка соли и красного перца, 150 г шкварок или курдючного сала.
На порцию для смазывания: по 1 ст. ложке топленого масла или по 2 ст. ложки сметаны.
КОВУРМА МАНТЫ
Приготовить манты, как указано в рецепте «Манты». Обжарить во фритюре до образования румяной корочки. При этом тесто становится хрустящим, мясо же остается сырым. Чтобы мясо сварилось, а тесто стало мягким, манты надо варить в каскане на пару 35 — 40 минут. Если манты-каскана нет, то манты можно варить, как голубцы, в кастрюле. Для этого на дно кастрюли положить глубокую тарелку, в нее уложить слоями жареные манты, накрыть тарелкой, налить в кастрюлю немного воды, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь. После закипания варить в течение 20 — 26 минут. Манты подают в касах вместе с бульоном, посыпав зеленью.
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложке соли. На фарш: 1 кг мяса, 500 г лука, 500 г курдючного сала. Соль и специи — по вкусу.
СУВ МАНТЫ (МАНТЫ, СВАРЕННЫЕ В ВОДЕ)
Замесить крутое тесто на молоке с яйцом (соль развести в 1 ст. ложке воды). Приготовить манты обычным способом — опустить в кипящую воду, варить, как пельмени, но с той лишь разницей, что бульон варится на слабом огне 40 — 45 минут. При подаче на стол в каждую касу положить по 2 — 4 манты, залить бульоном, заправить одной столовой ложкой кислого молока, посыпать зеленью.
На тесто: 500 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 1 чайная ложка соли. На фарш: 1 кг мяса, 500 т лука, 1 ст. ложка черного перца и соли, 150 г курдючного сала. Для приправы: 1 ст. ложка кислого молока,
НАЛОВ МАНТЫ (МАНТЫ, СВАРЕННЫЕ В ПЛОВЕ)
Приготовить манты по рецепту «Манты». Перед тем, как закрыть плов, положить манты в котел поверх риса. Закрыть плов на 25 — 30 минут. Манты делают небольших размеров, (тесто нарезать на квадратики 6X6 см). Готовьте манты подать в тарелках по 2 штуки до плова.
На тесто: 200 г муки, 1/2 чайной ложки соли. На фарш 100 г мяса, 2 — 3 головки лука, 1/2 тайной ложки соли и черного перца.
КАРТОШКА МАНТЫ (МАНТЫ С КАРТОФЕЛЕМ)
Очищенный картофель нарезать соломкой, добавить лук, топленое масло или шкварки, посалить, посыпать черным или красным перцем, все перемешать.
Приготовить тесто, как для манты.
Варить манты с картошкой в каскане на пару 25 — 30 минут,
При подаче на стол манты смазать топленым или сливочным маслом.
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
На фарш: 1 кг картофеля, 4 — 5 головок лука, 200 г топленого масла или шкварки, 1 ст. ложка соли и черного перца.
