СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА
Жидкие растительные масла (подсолнечное, кукурузное, салатное хлопковое, соевое, арахисовое, оливковое) подвергают тщательной рафинации — удалению свободных жирных кислот, а также веществ, обусловливающих специфический запах и вкус масла. Тщательно рафинированное и …
Подготовка раствора эмульгаторов
В производстве маргарина могут применяться эмульгаторы Т-1, Т-2, Т-Ф, фосфатиды и сухое обезжиренное молоко, а также другие пищевые эмульгаторы, разрешенные Министерством здравоохранения СССР, например, ацетилированиые и лактилированные моноглицериды. Роль эмульгатора …
Мойка банок и крышек
Мойка банок для расфасовки майонеза осуществляется моечной машиной АМА-1. Банки вручную укладывают на стол загрузки. Уложенные на столе банки автоматически поступают в гнезда носителей и проходят последовательно через баки (ванны) …
Пуск, эксплуатация и остановка линии холодильный барабан — вакуум-комплектор
ЛР ]. Проверить правильность перекрытия вентилей и кранов. 2. Пустить вхолостую все мешалки, эмульсатор, холодильный барабан и вакуум-комплектор. Убедившись, что указанное оборудование работает нормально, произвести следующие операции: Is рубашку смесителя …
Производство лактилированных моноглицеридов (ЛМГ)
ЛМГ — пищевые поверхностно-активные вещества, используемые для производства мучных кондитерских изделий, кремообра - зующих составов, хлебобулочных изделий и т. д. ЛМГ получают этерификацией моноглицеридов молочной кислотой. Они представляют собой многокомпонентную …
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАРГАРИНА
Маргарин представляет собой сложную многокомпонентную систему, включающую жировую и водную фазы. В результате диспергирования их в присутствии поверхностно-активных веществ образуется однородная эмульсия, которая подвергается зателі структурированию путем охлаждения, механической обработки, …
Транспортирование маргариновой продукции
Температура маргарина и жиров кулинарных и кондитерских перед отправкой на базы не должна быть более 10° С. При отправке маргарина автомобильным или гужевым транспортом бочки и ящики тщательно укрывают брезентом, …
Классификация, характеристика и назначение майонезов
Майонезы, в зависимости от применения их в рационе питания, делятся на две основные группы: закусочные и для диетического и детского питания. К закусочным относятся майонезы столовые («Провансаль», «Молочный», «Любительский»), с …
Подготовка раствора сахара
Сахар вводится в маргарин для повышения его пищевой ценности, смягчения вкуса и для образования румяной корочки на поверхности продуктов, обжариваемых па маргарине. Применяется в виде 30%-ного водного раствора. Перед растворением …
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ПРОДУКЦИИ
Маргарины наряду с биологической (пищевой) ценностью, определяемой составом, обладают еще и определенными потребительскими характеристиками, к которым относятся вкус, запах, цвет, консистенция и внешний вид. Они определяются органолептически. Общепринятые химические и …
Технология производства отдельных видов маргаринов
Маргарин «Новый» (метод Козина-Варибруса) В производстве маргарина по методу Козина-Варибруса молоко используется не только в качестве основного компонента пежиро - вой его фазы, но и в качестве эмульгатора, обеспечивающего получение …
Производство моноглицеридов диацетилвинной кислоты (МГС-ДВ)
МГС-ДВ является пищевым поверхностно-активным веществом. Представляет собой производное моноглицеридов, ОН-группа которых этерифицирована диацетилвинной кислотой. Процесс получения этого продукта состоит из двух стадий: Получение диацетилвйнного ангидрида Он—сн—соон /СНзСО N СНзСО + …
ПОДГОТОВКА МОЛОКА ДЛЯ МАРГАРИНА
Молоко является важным компонентом маргарина, обеспечивающим его специфический вкус и запах, повышающим пищевую ценность. При производстве маргарина по методу Козина-Варибруса молоко используется также в качестве эмульгатора и входит в состав …
МОЙКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ МАРГАРИНОВОГО И МАЙОНЕЗНОГО ПРОИЗВОДСТВ
Выпуск доброкачественной и стойкой при хранении продукции в значительной степени обеспечивается строгим соблюдением санитарного режима на маргариновых заводах. Надлежащее саии - тарное состояние оборудования достигается тщательной мойкой J и дезинфекцией. …
Роль основных компонентов при производстве майонеза
В практике отечественного производства майонеза используется, в основном, подсолнечное масло и лишь в небольших количествах соевое и салатное хлопковое масла. Эти виды растительных масел являются наиболее эффективной жировой основой майонезов …
Подготовка консервантов
Необходимое количество консерванта взвешивают в лаборатории на технических весах с точностью до 0,1 г. Затем навеску растворяют в воде или жире, в зависимости от вида консерванта, и вносят в емкости …
Методы проверки органолептической чувствительности в области вкуса и обоняния
Представляется целесообразным подойти к определению органолептической оценки, исходя из физиологии вкуса и обоняния, вытекающей из учения академика Павлова о высшей нервной деятельности. И. П. Павлов указывал, что «нервная система — …
ПРОИЗВОДСТВО ЖИРОВ КОНДИТЕРСКИХ И КУЛИНАРНЫХ
Жиры кулинарные и кондитерские предназначены для домашней кулинарии, а также для использования в смежных отраслях пищевой промышленности. Это безводные жиры, состоящие из смеси растительных масел, гидрированных, переэтерифицирован - ных и …
ПРИНЦИПЫ СОСТАВЛЕНИЯ КОМПОЗИЦИЙ СИНТЕТИЧЕСКИХ АРОМАТИЗАТОРОВ ДЛЯ МАРГАРИНОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Ароматизаторы применяют для улучшения органолептических достоинств маргариновой продукции, т. е. для придания ей вкуса и аромата, близких к вкусу и аромату коровьего масла с различными оттенками (сладкосливочного, кислосливочного и топленого), …
Тепловая обработка молока
Наиболее действенным фактором, способствующим гибели микроорганизмов и их спор в молоке, является тепловая обработка, которая является важной и обязательной операцией. Тепло - пая обработка молока состоит из двух стадий — …
Моющие и дезинфицирующие средства
Моющие средства Моющие средства должны удовлетворять следующим требованиям: Не быть токсичными; Не обладать специфическими запахами; Не вызывать коррозию аппаратуры; Смягчать воду для предупреждения выпадения солей при нагревании; Увеличивать смачивающую способность …
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА
Производство майонеза периодическим способом Майонез представляет собой многокомпонентную систему, сложность которой обусловлена не только широким набором компонентов, но и тем, что основные компоненты (масло и вода) нерастворимы друг в друге. …
Подготовка ароматизаторов
Ароматизаторы, поступающие на предприятия, должны храниться в плотно закрытых емкостях, чтобы предотвратить испарение летучих веществ. Ароматизаторы применяются в строго заданных сочетаниях (композициях) и определенных дозировках. При введении ароматизаторов в маргарин …
Отбор оценщиков для органолептического анализа Пробы в области вкуса
При отборе оценщиков органолептического качества пищевых продуктов должно обязательно проводиться их обследование на способность восприятия вкуса продукции. У кандидатов в оцен - Щцки проверяют: Способность различать 4 основных вкуса (сладкий, …
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЖИРОВ КОНДИТЕРСКИХ И КУЛИНАРНЫХ
Технологический процесс производства жиров кондитерских и кулинарных складывается из следующих операций: Хранение и темперирование рафинированных дезодорированных жиров и масел; Подготовка и дозирование компонентов рецептуры; Приготовление жировой смеси; Охлаждение п механическая …
РЕЦЕПТУРЫ техномаесл
Концентрация ингредиентов, мг/кг Длина углеродной цепи Y-лактоны 6-лактоны Свободные карбоновые кислоты Алканоны Алканали С2 0,002 Сз —. — — 0,09 — С* .— — 0,07 0,09 — С5 — — …
Пуск и остановка пастеризационной установки П8-ОУВ
Подготовка установки к пуску 1. Настроить установку на заданный автоматический режим (производится работниками КИП): А) проверить исправность контрольно-измерительных приборов установки; Б) отрегулировать давление пара па 0,2 МПа натяжной гайкой по …
Щелочные препараты
Синтетические порошки для мытья молочного оборудования выпускаются трех типов — А, Б и В с целью применения их в районах с различной жесткостью воды. Состав этих порошков следующий, %: А …
Техническая характеристик!! моечной машины
Производительность, банки/мин во Потребная мощность, кВт № Вальцовый станок служит для размола пряностей. Пуск и остановка периодической линии производства майонеза 1. Прокрутить вручную вхолостую все двигатели (мешалок, эмульсатора и др.). …
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА МАРГАРИНА
Технология производства различных видов маргаринов зависит от их товарных форм: твердой, наливной и жидкой. В основе технологии производства маргаринов твердой товарной формы лежат процессы образования эмульсий с последующим охлаждением их …
Проба на установление порогов вкусовой чувствительности
Для определения индивидуальной величины порогов вкусовой чувствительности применяют водные растворы сахарозы, хлористого натрия, винной кислоты и кофеина в концентрациях, указанных в табл. 23, разбавляя соответствующие основные растворы. Все растворы разливают …
Технологическая схема производства жиров кондитерских и кулинарных методом переохлаждения
Жиры кондитерские и кулинарные вырабатываются на автоматизированных поточных линиях в. мелкой и крупной фасовке, а также на аппаратах отечественной конструкции с фасовкой в крупную тару. Типовая схсма на автоматизированной поточной …
ПРИМЕЧАНИЕ К РЕЦЕПТУРАМ НА МАРГАРИНЫ СТОЛОВЫЕ (РЕЦЕПТУРЫ 1—5)
1. Разрешается ввод в рецептуры 1—5-. а) витамина А в количестве 50 м. е. на 1 г маргарнна; б) микробиологического каротина в количестве, установленном лабораторией завода, в зависимости от его …
Оборудование для сквашивания молока
Квасильные ванны (рис. 5) изготовляются из нержавеющей стали. Емкость ванн от 800 до 2000 л. Ванны оборудованы мешал - ■ кой маятникового движения и подъемной крышкой. Рубашка ванны может быть …
Кислые препараты
Для удаления осадков, образовавшихся на внутренних поверхностях аппаратов и трубопроводов, по которым проходит горячее молоко, применяют разбавленные растворы неорганических кислот: серной (H2S04), соляной (НС1), азотной (HN03) и фосфорной (Н3РО4). Эффективность …
