Переработка месел

Классификация, характеристика и назначение майонезов

Майонезы, в зависимости от применения их в рационе питания, делятся на две основные группы: закусочные и для диетического и детского питания.

К закусочным относятся майонезы столовые («Провансаль», «Молочный», «Любительский»), с пряностями (укропный «Весна», с перцем, с тмином и т. п.) и острые майонезы с вкусовыми и же - дирующими добавками («Горчичный», «Праздничный», «Огонек» и т. п.).

К майонезам для диетического и детского питания относятся майонезы с вкусовыми и желирующими добавками («Диабетиче­ский», «Апельсиновый», «Медовый» и т. п.) и сладкие майонезные кремы.

Майонезы каждой из перечисленных групп могут содержать различное количество масла (концентрированные и низкоконцеи - трированные), по формообразованию они могут быть жидкими и густыми, пастообразными и порошкообразными.

Рецептуры отдельных видов майонезов приведены в прило­жении.

Майонез «•Провансаль» содержит не менее 65,4% растительного масла, обладает нежным, слегка острым, кисловатым вкусом без следов горечи, с запахом и привкусом горчицы и уксуса. Может использоваться в качестве приправы для салатов, овощных, рыб­ных и мясных блюд.

Майонез «Молочный» по составу, органолептическим свойствам и применению близок к майонезу столовому «Провансаль». Содер­жит пониженное количество яичного порошка и цельное коровье молоко. Может использоваться для приправы салатов, овощных, рыбных и мясных блюд.

Майонез «Любительский» характеризуется пониженным содер­жанием масла (46%) и горчичного порошка. Майонез «Любитель­ский» может вырабатываться и без ввода горчичного порошка..

По органолептическим показателям близок к майонезу «Прован­саль», отличаясь от него более мягким вкусом. Майонез «Люби­тельский» используется в качестве приправы к овощным, рыбным и мясным блюдам.

Майонезы с пряностями (укропный «Весна», с перцем, с тмином, «Дружба», «Ароматный», «Кавказский», «Восточный» и др.) со­храняют вкусовые качества майонеза столового «Провансаль», обогащенные вкусом и запахом пряностей. Рекомендуются ко всем овощным, рыбным и мясным блюдам.

Майонез «Горчичный» содержит пониженное количество (35%) растительного масла, обладает острым вкусом с выраженным привкусом горчицы и уксуса. Рекомендуется в качестве приправы к овощным и мясным блюдам.

Майонез «Праздничный» обладает острым вкусом с привкусом внесенных пряностей. Характеризуется богатым и изысканным букетом пряностей. Рекомендуется в качестве приправы к овощ­ным и мясным блюдам.

Майонез «Салатный» содержит пониженное количество (35%) растительного масла, обладает острым вкусом с привкусом гор­чицы и уксуса. Рекомендуется в качестве приправы к салатам, овощным, рыбным и мясным' блюдам.

Майонез «Томатный» содержит не менее 46,1% растительного масла, обладает острым вкусом с привкусом томата. Рекомен­дуется в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам.

Майонез «Огонек» обладает острым вкусом с привкусом томата и красного перца. Рекомендуется в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам.

Майонез с соусом «Южный» обладает острым вкусом с при­вкусом томата и пряностей. Рекомендуется в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам.

Майонез «Ротунда» обладает острым вкусом с привкусом крас­ного перца и горчицы. Рекомендуется в качестве приправы к мяс­ным блюдам.

Майонез «Московский» содержит пониженное количество ра­стительного масла, обладает острым вкусом с привкусом горчицы, уксуса и горького красного перца. В качестве желируюшей до­бавки в майонез «Московский» введен кукурузный фосфатный крахмал. Рекомендуется в качестве приправы к мясным блюдам.

Майонезы «Апельсиновый», «Медовый», «Малиновый» содер­жат не менее 35% растительного масла, обладают сладким вку­сом с привкусом соответствующих эссенций. В качестве желирую - Щей добавки в майонезах используют кукурузный фосфатный крахмал. Рекомендуются в качестве приправы для фруктовых са­латов, в детском питании, как бутербродные продукты, а также Для приготовления кондитерских изделий.

Майонезные кремы «Шоколадный» и «Молочный» содержат не менее 42,7% и 42%, соответственно, растительного масла. Харак­теризуются пастообразной консистенцией, используются как бу­тербродные продукты, в детском питании, для приготовления до­машних тортов, пирожных и т. д.

Майонезы диетические «Диабетический» и «Карпаты» содержат не менее 65,9% и 50% растительного масла, характеризуются нежным вкусом - В состав майонеза «Диабетический» вместо са­хара введен ксилит. Используются в детском и диетическом питании.

Майонез порошкообразный представляет собой высокодисперс­ный порошок, полученный сублимационной или распылительной сушкой низкоконцентрированной майонезной эмульсии прямого типа, приготовленной из растительного масла и воды с добавле­нием эмульгаторов, вкусовых добавок, пряностей, витаминов, анти­окислителей.

Порошкообразный майонез восстанавливается при смешении с водой комнатной температуры в соотношении 1,3:1. Вкус, за­пах и консистенция восстановленного майонеза близкп к тради­ционным видам майонеза.

Используется майонез в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам.